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揉面，是相對于中式面點(diǎn)的和面而言的。平常做饅頭的時候，只要將面團(tuán)揉到光滑就可以了，但烤面包的時候，這個狀態(tài)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的?！ ∪嗝媸菫榱俗屆鎴F(tuán)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而能包裹住發(fā)酵時產(chǎn)生的氣體，形成蓬松的組織。
制作面包時，面團(tuán)的狀態(tài)如何直接關(guān)系到面包烤好后的組織是什么樣的，是否能夠松軟“拉絲”。不同的面包對面團(tuán)狀態(tài)的要求也不一樣，歐包基本上不需要揉到擴(kuò)展階段，餐包和小面包需要揉到擴(kuò)展階段，而吐司則需要揉到完全階段。最常見的揉面方式有手工揉面和面包機(jī)揉面兩種?，F(xiàn)在我們就分別來討論一下這兩種方式。- 手工揉面 - 優(yōu)點(diǎn)可以防止和面過度可以防止面團(tuán)過熱比機(jī)器和面更加靈活缺點(diǎn)累容易添加過多面粉用蛋白質(zhì)含量較高的面粉制作面團(tuán)時難以充分和面操作步驟1、將干性原料放在一起混勻后，加入濕性原料a.酵母無需提前溶于水中（中種、液種面團(tuán)除外），因?yàn)樵谌嗝孢^程中，酵母自然會化開。b.要避免酵母與鹽直接接觸，如果接觸了，那就要盡快將干性原料混勻，防止接觸時間過長導(dǎo)致酵母脫水。
2、將干性原料和濕性原料混合均勻。剛混勻的面團(tuán)很粗糙，可以看到未化的酵母a.不同季節(jié)和品牌的面粉吸水性不同，如果對使用的面粉不太清楚，可以先加大部分水，留少量做調(diào)整，以免因?yàn)橐后w過多而造成面團(tuán)過于濕黏。b.但也必過于謹(jǐn)慎，放太少的水，這樣容易造成面團(tuán)中有揉不開的小疙瘩。c.剛混勻的面團(tuán)很粘手，等面團(tuán)出筋后就不像開始那樣粘手了。d.不同的面團(tuán)對于液體量的要求不一樣，比如起酥面團(tuán)相對于軟面包來說，液體量要少一點(diǎn)，而貝果、普雷結(jié)需要的液體量則更少，不能因?yàn)槿嗝娌蝗菀拙碗S意增加液體量?！ ?img data-copyright="0" data-cropselx1="0" data-cropselx2="492" data-cropsely1="0" data-cropsely2="548" data-ratio="0.669" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202212/27/152958571.png" data-type="png" data-w="1000" />3、不斷揉搓面團(tuán)，其實(shí)并不需要很大的力氣4、經(jīng)過反復(fù)搓揉之后，面團(tuán)逐漸開始產(chǎn)生筋度，但仍然比較粗糙。不過與最開始相比，已經(jīng)沒有了顆粒感，酵母、糖和鹽已經(jīng)完全融于面團(tuán)之中5、一只手提起面團(tuán)在案板上摔打。在摔打的過程中，面團(tuán)被反復(fù)地拉伸，這樣做有助于面團(tuán)的延展6、在摔打的過程中，不斷地折疊面團(tuán)，并換方向繼續(xù)摔打折疊，不要總沿同一個方向摔打面團(tuán)
7、經(jīng)過反復(fù)搓揉和摔打之后，面團(tuán)表面變得光滑，這時候可以取一小塊面團(tuán)檢查一下，看能不能拉出比較厚的膜。檢查的時候要向四周拉開，不是只沿著一個方向拉8、加入軟化的黃油a.注意是軟化的黃油，而不是熔化的。如果黃油沒有提前拿出來軟化，可以用手捏幾下，靠手溫來軟化黃油。b.油脂添加過早會影響面團(tuán)出筋，在揉出膜之后再添加則有助于面團(tuán)延展。
9、反復(fù)搓揉面團(tuán)a.加入黃油后，面團(tuán)看起來沒什么彈性，似乎剛?cè)嗪玫木W(wǎng)狀組織被破壞，這時候慢慢揉下去，當(dāng)黃油與面團(tuán)徹底融合后，就會恢復(fù)彈性10、揉搓面團(tuán)的同時結(jié)合摔打的動作a.當(dāng)面團(tuán)表面看起來光滑細(xì)致時，取一小塊面團(tuán)檢查，可以拉出半透明的薄膜。如果此時將面團(tuán)捅破，破洞邊緣會出現(xiàn)細(xì)小鋸齒。此階段為擴(kuò)展階段，該狀態(tài)下的面團(tuán)可以制作一般的盤烤小面包。 11.繼續(xù)搓揉和摔打面團(tuán)，然后取一小塊面團(tuán)檢查，直到可以拉出更薄且不易破的膜。這時如果將面團(tuán)捅破，破洞邊緣會很光滑。此時的面團(tuán)為完全階段。該狀態(tài)下的面團(tuán)可以制作一般吐司。
Tips1、手工揉面雖然需要一定的力氣，但并不是使蠻力，要注意方法。另外，可以采用“靜置”的方法，靜置一定的時間后，面團(tuán)自然產(chǎn)生筋度，再揉的時候可以節(jié)省力氣。2、有一種情況是，當(dāng)揉了很久以后，本來已經(jīng)揉到光滑的面團(tuán)卻變得越來越粗糙，再怎么樣也沒法形成光滑的表皮，但又并不像揉過頭那樣。這多半是因?yàn)榘l(fā)酵的速度超過了揉面的速度。所以揉面團(tuán)的時間并不是毫無限制，應(yīng)該盡量在短時間內(nèi)揉好面團(tuán)。
3、其實(shí)揉面不是揉，準(zhǔn)確地說應(yīng)該是抻!要把面團(tuán)盡可能的抻長，使面團(tuán)產(chǎn)生筋度。如果面團(tuán)太干的話就不容易抻長，所以水量控制是很關(guān)鍵的。4、和面用水的溫度對面團(tuán)能否筋道有很大的影響。一般情況下，冬天和面要用溫水，其它季節(jié)和面則要用涼水。具體來說，就是要通過調(diào)整和面用水的溫度來調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度，讓和面的整個過程中，面團(tuán)的溫度始終保持在30度左右，包括和好的面團(tuán)。因?yàn)闇囟葧绊懙矫娣壑械鞍踪|(zhì)的吸水性。據(jù)測定，面粉中的蛋白質(zhì)在30度左右時，吸水性最強(qiáng)，可以達(dá)到150%，而且在此溫度下更容易生成高質(zhì)量的面筋，面筋的生成率也是最高的。當(dāng)溫度超過60度時，蛋白質(zhì)就會變性了，根本不會再生成面筋。
5、揉面的時候，要用多種方法交替地進(jìn)行揉面，有時候使勁揉，有時候甩一甩，這樣交替揉面，面筋生成的速度很快，出膜效果很好。6、面團(tuán)和好以后要放置一段時間再用，這個過程叫做餳面。餳面是促使面筋進(jìn)一步生成的必備步驟。因?yàn)樵诤兔娴倪^程中，并不是所有的蛋白質(zhì)都充分吸足了水分，而餳面的過程，就是讓還沒有來得及吸收水分的那部分蛋白質(zhì)有充足的吸水時間，從而生成更多、質(zhì)量更好的面筋。餳面時間的長短也是有講究的，冬季至少要餳30分鐘左右，夏季則可以適當(dāng)縮短些時間。
7、面團(tuán)餳發(fā)完成后，還要經(jīng)過揉制，就是用雙手將面團(tuán)反復(fù)地用力按壓，這樣不僅能讓整個面團(tuán)變得更加均勻，還能促使蛋白質(zhì)生成更多的面筋。如果和的是發(fā)面，揉面還能阻止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳流失，讓做出的發(fā)面團(tuán)更加膨松多孔。- 面包機(jī)揉面 - 優(yōu)點(diǎn)不累和面的過程中，吸收的空氣非常少缺點(diǎn)處理面團(tuán)的量有限和面時面團(tuán)溫度上升很快操作步驟1、將干性原料放在一起混勻后，加入濕性原料a.一般面包機(jī)的說明書上寫的是先放濕性原料再放干性原料。如果是現(xiàn)做現(xiàn)吃，先放干料或先放濕料都可以，如果是使用預(yù)約功能，則要先放濕料，以免酵母遇水提前發(fā)酵。2、選擇“和面”程序，設(shè)定時間，啟動面包機(jī)，揉至面團(tuán)表面光滑 3、取一小塊面團(tuán)檢查，看能否拉出比較厚的膜。如果不能達(dá)到要求，就繼續(xù)使用“和面”程序揉面。
4、上一步結(jié)束后，加入軟化的黃油，選擇“和面”程序，設(shè)定時間，啟動面包機(jī)。如果有部分黃油沾在筒壁上，可以在不停機(jī)的情況下，用刮刀刮到面團(tuán)上。5、揉至面團(tuán)表面光滑細(xì)致6、取一小塊面團(tuán)檢查是否達(dá)到需要的狀態(tài)。若達(dá)到，就可取出面團(tuán)進(jìn)行下一步；若未達(dá)到，則繼續(xù)啟動“和面”程序Tips1、不同的面包機(jī)，功率有差異，達(dá)到相同程度需要的時間會有差別。2、面包機(jī)并不是任何面團(tuán)都能揉，它能夠勝任大部分面團(tuán)，甚至一些液體量比較大的歐包面團(tuán)，但是面包機(jī)揉不了貝果、普雷結(jié)之類液體量相對較少的面團(tuán)，因?yàn)槊鎴F(tuán)沒辦法纏在攪拌刀上，只會被攪拌刀撥來撥去。
3、面包機(jī)功率相對較低，揉面效率不高，而且揉面時間長了之后會升溫，導(dǎo)致面團(tuán)溫度過高，影響面包品質(zhì)。解決這個問題的方法：一是使用冰蛋、冰水來控制面團(tuán)溫度；二可采用“靜置”面團(tuán)的方法，也就是所謂的“泡面法”。在線解答：8問8答看完了兩種揉面方法，在實(shí)際操作時還是會碰到這樣那樣的問題，我搜集了一波問的比較多的，在這里集中解答一下：Question1原料一定要準(zhǔn)確稱量么？A：是的！所有材料都要用電子秤準(zhǔn)確稱量。不能憑感覺和直覺，更不能抱著“差不多就行”的心理，失敗往往就是這會兒的“差不多”，造成了結(jié)果“差很多”。
Question2原料需要分類么？A：需要，這樣便于操作?？梢园言习锤煞?、液體、油脂、堅(jiān)果果干、奶制品等類別進(jìn)行分類，需要回溫、軟化、浸泡、加工的材料，也都要提前做好準(zhǔn)備，然后再根據(jù)配方的制作流程逐一加入。干粉原料：面粉、酵母、鹽、糖等液體原料：水、牛奶、椰漿、雞蛋等油脂原料：黃油、橄欖油、色拉油等奶制品：這里指的是做餡料用的奶油奶酪、芝士等
Question3什么是“基本面團(tuán)”？A：就是把干粉材料、液體材料混合后，第一次揉出來的、不帶干粉的面團(tuán)。
Question4用廚師機(jī)揉面時，為什么要把2速變4速呢？A：基本面團(tuán)形成后，可以把速度提高到4速或中高速，因?yàn)樗俣仍礁?，面筋形成的越快。但要注意隨時停機(jī)清理下面鉤，而且要隨時判斷面團(tuán)的狀態(tài)。
Question5手工揉面時，為啥要摔打呢？A：這樣可以加快面筋形成，讓面團(tuán)狀態(tài)更穩(wěn)定。
Question6手工揉面里的“靜置”是什么意思？A：把揉好面團(tuán)放在密封盒或密封袋里靜置20分鐘，面粉和水能充分結(jié)合，有助于面筋形成，摔面時會更省勁。
Question7“完全擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)”是什么？A：就是常說的“手套膜”。判斷手套膜的方法：面團(tuán)彈性好，能輕易拉出薄膜，薄膜拉破后，洞的邊緣是圓滑的，沒有毛茬或鋸齒狀。注意：面團(tuán)千萬不要揉過了。面團(tuán)一旦揉過就會失去彈性，軟塌塌地，而且很粘手，無法再用。
Question8干果等輔料什么時候加？A：揉出手套膜以后，就可以加入輔料了。（資料和圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）說了這么多大家是否覺得清楚一點(diǎn)呢？揉面是個技術(shù)活最重要的還是要自己多動手光看理論是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的如果你在揉面的過程中還遇到什么問題就快來留言告訴我吧也許大概可能我會有答案哦~
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