有很多朋友問前街,“前街,前街,看咖啡風味輪可以學會喝咖啡的風味嗎?”對于這個問題,前街認為風味輪作為比較有權威的咖啡風味導向圖,如果運用得當,確實可以比較快、有系統(tǒng)地了解咖啡的風味。再加以實踐(多喝咖啡),前街認為可以很快掌握咖啡風味的方法。
但是,前提是得正確地掌握咖啡風味輪的使用方法。因此,前街就來說說這個咖啡風味輪應該怎么去理解、消化。目前比較常用的是SCAA于2016年發(fā)布的咖啡風味輪,許多咖啡培訓機構都會以這個風味輪作為感官教學教材。所以我們也以這個風味輪作為藍本來介紹。
第一點、不要盲從風味輪雖然這一版是SCAA先是聯(lián)合世界咖啡研究所(WCR)、堪薩斯州立大學、德國農工大學以及咖啡行業(yè)代表分析和測試了13個咖啡產(chǎn)國中的105個不同樣本的風味,匯編成《世界咖啡研究感官詞典》作為新咖啡風味輪的基礎。加州大學戴維斯分校團隊使用傳統(tǒng)感官和統(tǒng)計方法的新穎改編, 72 位專家對詞典的風味屬性進行了排序。然后將數(shù)據(jù)編譯并排列成一個輪。這是相當專業(yè)了,但是里面有些風味的描述在國內是非常罕見的,甚至沒有。例如肉豆蔻(nutmeg),是一個罕見的食物,如果沒有嘗過這種食物,是無法得知這種食物是什么風味,更不用說在咖啡中能品出這種風味了。因此,雖然風味輪上的風味描述都是咖啡中會出現(xiàn)的,但千萬不要盲從風味輪上所描述的具象風味。第二點、從風味輪中找到咖啡中的風味關系這個版本的風味輪一共分為3環(huán),分別為內環(huán)、中環(huán)、外環(huán)。內環(huán)是種類科目,分為草本植物類、酸質發(fā)酵類、水果類、花類、糖類、堅果可可類、香料類、烘焙味類、其他類別。
中環(huán)則是內環(huán)各類別的二級明細科目,例如水果類包含了柑橘類、其他水果類、果脯類、漿果類。花類比較特殊,除了各種顏色的花類外,還包含的紅茶,也就是在咖啡中品到紅茶韻,其實也屬于花的范疇。而外環(huán)則是三級明細,細分到個體上,例如柑橘類包含了酸橙、檸檬、橙子、葡萄柚等富含檸檬酸的水果。
所以,平常在品嘗食物的時候的時候,可以借助風味輪來培養(yǎng)感官,學會依據(jù)風味輪給各種食物進行歸類。這樣就能系統(tǒng)地去區(qū)分咖啡的風味,例如在品嘗咖啡時嘗到有酸味,那么就可以分辨這種酸是屬于哪種大類(內環(huán)),是偏向水果般的酸呢,還是像碳酸飲料、醋、或者是乳酸飲料般的酸質類呢。如果判斷是比較像水果般的酸甜感,那么接下來就判斷水果類中的明細科目(中環(huán)),如果是比較酸而且?guī)в星逍碌乃嵯愀校ㄘS富的維生素C),那么就可能是柑橘類,還是酸中帶甜的水果味就可以是漿果類,如果是非常甜的果類則有可能是果脯類。最后一步則是判斷是哪一個具體風味。例如柑橘類中有酸橙、檸檬、橙子、葡萄柚,如果實際去品嘗這幾類,從酸的程度與香氣都有明顯的區(qū)別。
如果一開始無法細分到是哪一種明細的風味,也可以依靠這個三級關系表先判斷出明細分類的風味(中環(huán))。例如品咖啡時感到有花香,但是具體不知道是什么花,可以先以花香籠統(tǒng)地表述,再慢慢去豐富自己的風味庫(多聞多喝多吃多記憶)!第三點、利用顏色進行聯(lián)想這個版本的風味輪是倫敦創(chuàng)意機構One Darnley Road對風味輪進行精心配色,每種顏色和色調都經(jīng)過精心挑選,為了與相應的風味更匹配。例如花類中的茉莉(白)、玫瑰(粉紅)、柑桔(橙)也能很好地以花的顏色跟香氣聯(lián)系在一起。例如我們經(jīng)常能看到一些風味描述成白色花香,其實就是指類似于茉莉花這樣的淡而清新的花香。而且單看顏色也能容易分辨出哪些是好的風味,哪些是不好的風味。例如像藍色、灰色、墨綠色、土黃色等看起來就不像食物的顏色就很容易判斷是不太好的風味。
第四點、疏密的細節(jié)如果你細心觀察各品類的縫隙間隔,就知道它們關系的疏遠。比如,同樣屬于漿果類,藍莓與草莓的間隔比較密,而藍莓與覆盤子的間隔比較疏。同樣,同屬于花類,玫瑰與茉莉的間隔比較密,玫瑰與柑橘的間隔就比較疏。由此也看出他們的風味相近性。
其實說了這么多,就是分享一下如何看懂咖啡風味輪,看懂了風味輪,不能幫你馬上學會了喝出咖啡的風味,它只是幫助你系統(tǒng)地梳理咖啡中的風味之間的聯(lián)系。最重要的還是得去多品嘗,然后與風味輪上的風味相呼應,這樣才能步入咖啡風味感官的大門!沒錯,只是入門而已,不然你以為Q-Grander的有效期為什么是3年?。?!-