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●恰到好處的萃取成就完美的咖啡風(fēng)味選擇怎樣的咖啡制作方法，大體取決于你喜愛(ài)的咖啡風(fēng)格（濃郁強(qiáng)烈的小份意式濃縮咖啡，或者清澈精致的中份手沖滴濾咖啡）、對(duì)沖煮儀式本身的喜愛(ài)程度，還有對(duì)濃度、強(qiáng)度、口感厚實(shí)度的偏好。而沖煮的核心是萃取，萃取受到多個(gè)變量的影響，如沖泡方法、萃取時(shí)間、研磨粗細(xì)、咖啡用量等，只有萃取出恰到好處的風(fēng)味物質(zhì)，才能成就一杯完美的咖啡。
●萃取率在18%~22%的咖啡風(fēng)味最理想首先，我們需要解釋一下“濃度（strong）”這個(gè)詞。濃度指的是沖煮好的咖啡中，咖啡溶解物與水的比例。但是，很多咖啡消費(fèi)者會(huì)用這個(gè)詞來(lái)形容苦味的強(qiáng)度和烘焙的深度。烘焙程度越深越濃，越淺則越淡。這種判斷方法，迫使想要通過(guò)超市零售商銷售咖啡的英國(guó)企業(yè)，在咖啡包裝上印上了以數(shù)字為刻度的“濃度指南”。但是，如果要比較烘焙程度一致的2種咖啡，“濃度指南”就不好用了，再加上每個(gè)人主觀意見(jiàn)和個(gè)人口味的差異，這種做法甚至?xí)`導(dǎo)消費(fèi)者。至于理由，請(qǐng)繼續(xù)往下看。
●沖泡的核心就是萃取萃取，顧名思義，是指用水溶解咖啡粉中的部分元素。咖啡粉中的大部分成分是我們不需要的，咖啡粉中可溶的部分占總重量的30%，其余的大多是不可溶的纖維素。這30%的可溶物里，包含了各種化合物，蘊(yùn)含了咖啡所有的風(fēng)味和芳香物質(zhì)，但不是所有的味道都好。要獲得最平衡的風(fēng)味，沖泡應(yīng)該萃取出咖啡粉中18%～22%的物質(zhì)。萃取率少于18%，咖啡嘗起來(lái)會(huì)過(guò)酸，口感薄，缺乏生命力；萃取率超過(guò)22%，風(fēng)味就過(guò)于混雜，有澀感。
沒(méi)做好的意式濃縮咖啡（通常是美式咖啡）最容易讓人嘗到萃取過(guò)度的味道，萃取時(shí)用的水太多，咖啡粉太少，水把能萃取的物質(zhì)都萃取了出來(lái)，成品不僅苦還會(huì)有灰味。有些人只想攝入些咖啡因，覺(jué)得只有喝苦咖啡才有用，要讓他們認(rèn)識(shí)到咖啡甜蜜、圓潤(rùn)、柔和的一面可不容易。（但是我們不會(huì)放棄的?。?img data-ratio="1.34" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202302/04/104943851.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1000" />▲完美萃取中的一份意式濃縮咖啡。2個(gè)出水口流出的水流極細(xì)，在意大利語(yǔ)中，將這種水流形容為“老鼠尾巴”（coda di topo）。想要理解萃取，最適合參考的沖泡方法就是用濾泡壺泡咖啡（美式滴濾壺）。任何用過(guò)濾泡壺的人都知道，沖泡好的咖啡開(kāi)始滴入壺中的頭2分鐘，液體顏色深，像糖漿一樣濃稠；此時(shí)如果嘗一下，就會(huì)發(fā)現(xiàn)味道過(guò)于強(qiáng)烈，風(fēng)味反而不容易感知。這就是萃取階段，水流流過(guò)咖啡粉，帶出各種化合物。過(guò)幾分鐘，落入壺中的液體顏色就會(huì)變淺，因?yàn)榭Х确壑锌奢腿〉奈镔|(zhì)變少了，沖泡進(jìn)入了稀釋階段。直到水流流過(guò)咖啡之后仍然基本是白水，說(shuō)明已經(jīng)將可以萃出的、味道太過(guò)強(qiáng)烈的風(fēng)味元素稀釋到適口的濃度。
●影響萃取的因素：研磨粗細(xì)、時(shí)間和咖啡用量如果滴濾機(jī)或者手沖壺里加了太多水，萃取時(shí)間延長(zhǎng)，成品中味道苦澀的化合物的比重就會(huì)變高，咖啡品質(zhì)就會(huì)下降。如果你想喝不那么濃郁、柔和一些的咖啡，最好的辦法是在萃取充分完成后，直接向裝咖啡的壺或杯子里加水（Bypass旁路水），這樣既可以降低濃度，又不會(huì)進(jìn)一步萃取出咖啡粉中的物質(zhì)。
控制萃取率最直接的方法是調(diào)整咖啡豆的研磨粗細(xì)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，豆子磨得越細(xì)，粉末與水流的接觸面積越大，粉末中的物質(zhì)越容易溶解至水中。如果選用粉水接觸時(shí)間較長(zhǎng)的沖泡方法，比如法壓壺（French press/cafetière）沖泡，就應(yīng)該把豆子磨得粗一些，避免過(guò)度萃取出咖啡中的風(fēng)味元素。
時(shí)間是另一個(gè)影響萃取的因素。用大多數(shù)沖泡方法（濃縮咖啡除外）泡出好喝的咖啡，需要2～5分鐘。時(shí)間之所以重要是因?yàn)榭Х壤锔鞣N化合物的萃出率不同。一般來(lái)說(shuō)，糖類和復(fù)雜的芳香類物質(zhì)可以在前幾分鐘內(nèi)全部萃取出來(lái)，味道較苦的化合物則會(huì)緩慢溶解累積，在第5～7分鐘時(shí)達(dá)到峰值。所以，知道何時(shí)停止沖泡才是明智的決定。與之相反的情況是萃取不足，萃取不足的咖啡雖然沒(méi)有惡味，卻也不好喝。用意式濃縮來(lái)解釋的話，就是咖啡豆磨得太粗，水流太快穿過(guò)粉末，沒(méi)來(lái)得及萃出咖啡中的好味道。做出的咖啡表面少了那一層泡沫狀的咖啡油脂，口感薄，水感重，滋味可能會(huì)過(guò)酸，甚至?xí)?。用太粗的咖啡粉?lái)做滴濾咖啡，也會(huì)導(dǎo)致萃取不足。如果使用法壓壺，咖啡粉才浸泡了1分鐘左右，就壓下壓桿，同樣會(huì)萃取不足。
既然我們知道了萃取率和濃度是不同的，接下來(lái)要考慮的問(wèn)題就是：用多少咖啡粉才算合適？有意思的是，關(guān)于這一點(diǎn)全世界沒(méi)有統(tǒng)一的意見(jiàn)（不同烘焙深度用量也不同）。近幾年，一些采用盲品的小組研究發(fā)現(xiàn)，英美國(guó)家大多數(shù)人喜歡的水粉比例大約是1升水泡60克咖啡粉（粉水比1：16.666）。而北歐各國(guó)偏愛(ài)的咖啡濃度是全球之最，1升水能泡90克咖啡粉（粉水比1：11）。大概是因?yàn)槟抢锏亩焯珖?yán)酷吧！
▲一杯完美呈現(xiàn)的意式特濃咖啡：呈紅棕色，表面覆蓋著一層色彩均勻的咖啡油脂。
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●萃取率在18%~22%的咖啡風(fēng)味最理想首先，我們需要解釋一下“濃度（strong）”這個(gè)詞。濃度指的是沖煮好的咖啡中，咖啡溶解物與水的比例。但是，很多咖啡消費(fèi)者會(huì)用這個(gè)詞來(lái)形容苦味的強(qiáng)度和烘焙的深度。烘焙程度越深越濃，越淺則越淡。這種判斷方法，迫使想要通過(guò)超市零售商銷售咖啡的英國(guó)企業(yè)，在咖啡包裝上印上了以數(shù)字為刻度的“濃度指南”。但是，如果要比較烘焙程度一致的2種咖啡，“濃度指南”就不好用了，再加上每個(gè)人主觀意見(jiàn)和個(gè)人口味的差異，這種做法甚至?xí)`導(dǎo)消費(fèi)者。至于理由，請(qǐng)繼續(xù)往下看。●沖泡的核心就是萃取萃取，顧名思義，是指用水溶解咖啡粉中的部分元素。咖啡粉中的大部分成分是我們不需要的，咖啡粉中可溶的部分占總重量的30%，其余的大多是不可溶的纖維素。這30%的可溶物里，包含了各種化合物，蘊(yùn)含了咖啡所有的風(fēng)味和芳香物質(zhì)，但不是所有的味道都好。要獲得最平衡的風(fēng)味，沖泡應(yīng)該萃取出咖啡粉中18%～22%的物質(zhì)。萃取率少于18%，咖啡嘗起來(lái)會(huì)過(guò)酸，口感薄，缺乏生命力；萃取率超過(guò)22%，風(fēng)味就過(guò)于混雜，有澀感。沒(méi)做好的意式濃縮咖啡（通常是美式咖啡）最容易讓人嘗到萃取過(guò)度的味道，萃取時(shí)用的水太多，咖啡粉太少，水把能萃取的物質(zhì)都萃取了出來(lái)，成品不僅苦還會(huì)有灰味。有些人只想攝入些咖啡因，覺(jué)得只有喝苦咖啡才有用，要讓他們認(rèn)識(shí)到咖啡甜蜜、圓潤(rùn)、柔和的一面可不容易。（但是我們不會(huì)放棄的?。?img data-ratio="1.34" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202302/04/104943851.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1000" />▲完美萃取中的一份意式濃縮咖啡。2個(gè)出水口流出的水流極細(xì)，在意大利語(yǔ)中，將這種水流形容為“老鼠尾巴”（coda di topo）。想要理解萃取，最適合參考的沖泡方法就是用濾泡壺泡咖啡（美式滴濾壺）。任何用過(guò)濾泡壺的人都知道，沖泡好的咖啡開(kāi)始滴入壺中的頭2分鐘，液體顏色深，像糖漿一樣濃稠；此時(shí)如果嘗一下，就會(huì)發(fā)現(xiàn)味道過(guò)于強(qiáng)烈，風(fēng)味反而不容易感知。這就是萃取階段，水流流過(guò)咖啡粉，帶出各種化合物。過(guò)幾分鐘，落入壺中的液體顏色就會(huì)變淺，因?yàn)榭Х确壑锌奢腿〉奈镔|(zhì)變少了，沖泡進(jìn)入了稀釋階段。直到水流流過(guò)咖啡之后仍然基本是白水，說(shuō)明已經(jīng)將可以萃出的、味道太過(guò)強(qiáng)烈的風(fēng)味元素稀釋到適口的濃度。●影響萃取的因素：研磨粗細(xì)、時(shí)間和咖啡用量如果滴濾機(jī)或者手沖壺里加了太多水，萃取時(shí)間延長(zhǎng)，成品中味道苦澀的化合物的比重就會(huì)變高，咖啡品質(zhì)就會(huì)下降。如果你想喝不那么濃郁、柔和一些的咖啡，最好的辦法是在萃取充分完成后，直接向裝咖啡的壺或杯子里加水（Bypass旁路水），這樣既可以降低濃度，又不會(huì)進(jìn)一步萃取出咖啡粉中的物質(zhì)。控制萃取率最直接的方法是調(diào)整咖啡豆的研磨粗細(xì)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，豆子磨得越細(xì)，粉末與水流的接觸面積越大，粉末中的物質(zhì)越容易溶解至水中。如果選用粉水接觸時(shí)間較長(zhǎng)的沖泡方法，比如法壓壺（French press/cafetière）沖泡，就應(yīng)該把豆子磨得粗一些，避免過(guò)度萃取出咖啡中的風(fēng)味元素。時(shí)間是另一個(gè)影響萃取的因素。用大多數(shù)沖泡方法（濃縮咖啡除外）泡出好喝的咖啡，需要2～5分鐘。時(shí)間之所以重要是因?yàn)榭Х壤锔鞣N化合物的萃出率不同。一般來(lái)說(shuō)，糖類和復(fù)雜的芳香類物質(zhì)可以在前幾分鐘內(nèi)全部萃取出來(lái)，味道較苦的化合物則會(huì)緩慢溶解累積，在第5～7分鐘時(shí)達(dá)到峰值。所以，知道何時(shí)停止沖泡才是明智的決定。與之相反的情況是萃取不足，萃取不足的咖啡雖然沒(méi)有惡味，卻也不好喝。用意式濃縮來(lái)解釋的話，就是咖啡豆磨得太粗，水流太快穿過(guò)粉末，沒(méi)來(lái)得及萃出咖啡中的好味道。做出的咖啡表面少了那一層泡沫狀的咖啡油脂，口感薄，水感重，滋味可能會(huì)過(guò)酸，甚至?xí)?。用太粗的咖啡粉?lái)做滴濾咖啡，也會(huì)導(dǎo)致萃取不足。如果使用法壓壺，咖啡粉才浸泡了1分鐘左右，就壓下壓桿，同樣會(huì)萃取不足。既然我們知道了萃取率和濃度是不同的，接下來(lái)要考慮的問(wèn)題就是：用多少咖啡粉才算合適？有意思的是，關(guān)于這一點(diǎn)全世界沒(méi)有統(tǒng)一的意見(jiàn)（不同烘焙深度用量也不同）。近幾年，一些采用盲品的小組研究發(fā)現(xiàn)，英美國(guó)家大多數(shù)人喜歡的水粉比例大約是1升水泡60克咖啡粉（粉水比1：16.666）。而北歐各國(guó)偏愛(ài)的咖啡濃度是全球之最，1升水能泡90克咖啡粉（粉水比1：11）。大概是因?yàn)槟抢锏亩焯珖?yán)酷吧！▲一杯完美呈現(xiàn)的意式特濃咖啡：呈紅棕色，表面覆蓋著一層色彩均勻的咖啡油脂。
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