對于已經(jīng)紅到發(fā)紫的面包，研究更好的發(fā)酵方法，我相信已經(jīng)成為很多“面包人”每天必修的課題了吧？發(fā)酵需要什么樣的溫度和濕度，為什么要分這么多的步驟，不同的步驟發(fā)揮著怎樣的作用，影響發(fā)酵的因素又有哪些？這些都是我曾經(jīng)分享過的，但是有一個(gè)問題卻從來沒有提到——如何自制酵母種？在有些人看來相比較市場上現(xiàn)成可購買的“干酵母”總是覺得蓄養(yǎng)酵母種會(huì)非常麻煩但其實(shí)做過的人都知道相比較麻煩自制酵母種帶來更多的是驚喜??！▼自制酵母種有哪些優(yōu)勢？1、選擇不同方法制作的自制酵母種能夠擁有更加獨(dú)特的風(fēng)味，讓面包風(fēng)味更有層次，這樣的效果是市場上售賣的酵母不能達(dá)到的。2、經(jīng)過長時(shí)間發(fā)酵的自制酵母面包，可以擁有更長的保質(zhì)期，不易老化。……Ta究竟還有哪些優(yōu)勢，特別想要知道制作方法的你，一定比我清楚，所以今天不賣關(guān)子，簡單粗暴點(diǎn)的將自制方法奉上——酵母液Yeast water

▼葡萄干100g水300gTips：1、你可以用任何其他種類的新鮮水果或干果來制作酵母液。而用葡萄干來制作會(huì)更容易發(fā)酵；2、加入的水要約為葡萄干份量的3倍左右，確保水的含量為滿水量的80％；操作步驟：1、將葡萄干裝進(jìn)廣口瓶中，倒入水，蓋上瓶蓋密封；2、置于室溫下發(fā)酵，室溫在28-35℃之間是最佳溫度；3、每天打開一次蓋子，為瓶內(nèi)提供新鮮空氣；4、每天搖幾次瓶子，防止瓶子里產(chǎn)生霉菌；PS：如果液種中已經(jīng)產(chǎn)生霉菌，可以將有霉菌的部分舀出來并繼續(xù)發(fā)酵。但是當(dāng)霉菌已經(jīng)多到你無法將它們?nèi)咳コ?，并且液種聞起來也有怪味時(shí)，那這份酵母就已經(jīng)培養(yǎng)失敗，不能再使用了。5、整個(gè)發(fā)酵過程大約需要3-7天，當(dāng)所有葡萄干都浮起并起泡時(shí)，就可以使用了，具體時(shí)間需要取決于環(huán)境的溫度；6、制作完成后，可以將酵母液放入冰箱冷藏保存，保存時(shí)間大約是2~3個(gè)月的時(shí)間，酵母就會(huì)滿滿變?nèi)跏セ钚远鵁o法發(fā)酵；制作好的酵母液種應(yīng)該怎么使用呢？其實(shí)這只是第一步接下來將是酵母液種的晉級(jí)版面團(tuán)起子Dough starter（老面）▼液種80g全麥面粉80g水80g全麥面粉80g水80g全麥面粉80g操作步驟：1、將相同重量的液種和全麥面粉混合均勻；2、放置在室溫下發(fā)酵，讓面團(tuán)膨脹至2倍大??；PS：這個(gè)過程大約需要2-24小時(shí)，這取決于環(huán)境的溫度，如果是在冬天時(shí)制作，可以借助酸奶機(jī)，這樣面團(tuán)起子膨起的速度會(huì)更快。4、加入相同量的水和全麥面粉進(jìn)行2次發(fā)酵；PS：再次添加的重量與第一次相同，并且不需要再添加酵母液。如果面團(tuán)起子需要的時(shí)間太久（酵母很弱），也可以加入酵母液來代替水。5、重復(fù)這幾個(gè)操作步驟，重復(fù)得越多，酵母就會(huì)變得越強(qiáng)，但重復(fù)2~3次之后一般就可以用來烘烤使用了；6、當(dāng)起子來使用時(shí)，你可以一次性用完，也可以留下一點(diǎn)繼續(xù)蓄養(yǎng)，這樣你幾乎可以永久使用它，將起子放入冰箱保存即可；液種制作完成了，老面也準(zhǔn)備好了我們到底能夠用他們來做什么呢？我還給大家準(zhǔn)備了一個(gè)“終極篇”專為這波自制酵母種定制一起期待吧！那么對于自制酵母種你還有哪些想問或者有不同看法的呢？快來留言告訴我吧！- 月度好文 -

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