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行業(yè)苦人工、苦效率久矣！人工高，培訓難，操作復雜，成為困擾新茶飲多年的大難題。但，這件事已有解決方案。近日，奈雪的茶多家門店引入自動奶茶機。該設備為此前奈雪多次提到的自研自動化制茶設備，現(xiàn)已完成試點工作，正式投入門店使用。據(jù)奈雪官方表示，現(xiàn)在使用的“自動奶茶機”已是迭代的二代版本，最快10秒可出杯，產(chǎn)能可提升約40%。目前，在廣深約120家奈雪門店都可以見到該設備，預計第三季度將在全國門店鋪設。
自動化將緩解顧客等單時間過長的問題幾乎整個行業(yè)一線員工都苦于SOP。現(xiàn)泡茶、手搖茶、打奶蓋、手工去核剝皮等工序，都是新茶飲強調(diào)現(xiàn)制與新鮮的結(jié)果，在提升了產(chǎn)品質(zhì)感與價值的同時，也令制作流程變得更復雜。自化制茶設備的應用，從消費端直觀感受到的是出品效率的提升；而門店人力的解放、人力資源留存上的降本增效，對企業(yè)來說是更為關(guān)鍵的根本性利好。02應用自動化設備意義何在？實際上，自動化設備從去年開始，就已成為茶飲連鎖品牌的新需求。該需求的出現(xiàn)與日漸上漲的運營、人力成本有關(guān)。同時，茶飲門店上新速度快、SOP繁瑣、準備工序的增加，也讓自動化設備能實現(xiàn)哪些功能，如何能更好地服務門店，成為行業(yè)關(guān)注焦點。據(jù)奈雪招股書顯示，截至2021年12月31日，奈雪的茶在66個城市擁有489家自營門店，并有9069名全職員工，其中968名為管理人員，其余8101名員工均為一線店員，占比近90%。2021年2月數(shù)據(jù)，PRO店平均店員13名，標準店平均店員22名，足見門店壓力。一線店員數(shù)多，主要原因是在備料等方面需要大量的人工參與，茶湯制備、水果去皮去核，都依賴于手工操作。反推之，當自動化程度高，店員才有機會減少機械化勞動，從而投入到其他更復雜的、更人性化的工作中去。
奈雪門店內(nèi)值得注意的是，奈雪2021年員工成本占總收益比例較前一年有所增長，其2021年員工成本為14.24億元，占總營收的33.2%，而2020年則為9.19億元。隨著自動奶茶機在全國門店的推行使用，將有望降低人工成本、提升運營效率。另一方面，茶飲門店的菜單更新速度快，早已從季度更新、月度更新推進到半月、每周都有新品，在一定程度上提升了員工壓力。而人員流動快，員工是否配合默契，也是門店不得不面臨的問題。新店員經(jīng)過培訓，少則一周，多則三個月，才能處理好門店工作；即使成長為老店員，仍要面臨老帶新的壓力。最怕新人剛熟悉工作流程，沒做多久就離職。制作工序復雜、人工成本高、培訓周期長，是新茶飲行業(yè)始終繞不過的痛與難。此外，自動化設備由于減少和控制了純手工行為，在提供標準化產(chǎn)品的同時，也降低了食安風險。
目前門店使用的自動奶茶機據(jù)快報了解，除奈雪外，目前乃士、元揚、瀚澤、諾道夫等茶飲設備企業(yè)，均在進行自動化設備的研發(fā)與生產(chǎn)，類目如自動泡茶機、蒸汽開水機、暴打檸檬機、水果/茶凍切割機等。而傳統(tǒng)的制冰機、儲藏冰箱也開始增加了物聯(lián)網(wǎng)功能，以提示門店進行清潔及設備保養(yǎng)、故障監(jiān)控等運營工作，為茶飲行業(yè)的食品安全增加更多可行性及便利性。像奈雪這樣的全智能奶茶機，也已有商家正在研發(fā)，部分連鎖品牌正在測試。自動化設備的規(guī)模化應用，在未來是必然趨勢，只是時間早晚問題。03不只是自動奶茶機奈雪加速全面數(shù)字化轉(zhuǎn)型奈雪的茶創(chuàng)始人彭心曾在專訪時坦言，2022年對線下消費是挑戰(zhàn)非常大的一年，所有線下零售企業(yè)都在艱難前行?！耙朐陂T店不經(jīng)營的情況下，做出很多創(chuàng)舉，這是不現(xiàn)實的?，F(xiàn)在就是要少犯錯，有一些快速的行動，渡過難關(guān)。” 彭心表示，數(shù)字化轉(zhuǎn)型勢在必行。
奈雪門店對于新茶飲的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，有一個更為關(guān)鍵的前提，那就是標準化。自動奶茶機將不同品類、配比放在“云端”，只需一鍵操作即可實現(xiàn)，本質(zhì)就是在進行對一杯茶飲的標準化。至于為什么奈雪要花大力氣組建團隊投入資源選擇自研，奈雪CTO何剛表示，“自研是在2021年初確定的方向?！?020年的時候，業(yè)務部門在市場上希望能買到合適的自動奶茶機，但是看了小半年都沒有合適的。新茶飲沒有咖啡業(yè)那么標準化，是因為需要用到大量不同的鮮果、小料，而且茶葉的泡制方法又各不相同，涉及很多復雜的參數(shù)，整個行業(yè)沒有現(xiàn)成可用的東西。加之奈雪門店產(chǎn)品品類多、上新快，人工操作要記憶的SOP達上百種。奈雪IT團隊在了解到業(yè)務需求后，從2021年正式著手研究自動化設備。自研自動奶茶機的過程中，最大的難點是軟硬件結(jié)合的技術(shù)問題。奈雪IT團隊通過近半年的研發(fā)，在機械結(jié)構(gòu)設計，PCB電路板設計，軟件功能設計等方面申請近三十項專利。
奈雪自研過程曾出現(xiàn)在騰訊紀錄片《一問》中值得一提的是，奈雪在推進自動奶茶機的同時，自動奶蓋機、自動茶湯勻質(zhì)器等系列設備也都已進入規(guī)模測試環(huán)節(jié)，未來，奈雪門店產(chǎn)品制備全流程都有望數(shù)字化升級。雖然設備的前期投入會讓業(yè)績短期承壓，但不用老帶新所節(jié)省的人力成本，至少3個月培訓新員工的時間成本，都將極大提高運營效率。此前曾有行業(yè)分析人士表示，奈雪的茶還處于開店的高速擴張期，伴隨自研自動化制茶設備的正式應用，將有效降低人力成本，提高運營效率，預計相關(guān)經(jīng)營成效將于2022年開始逐步釋放。
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