作為一名烘焙老司機(jī)，我們總是會(huì)有非常多的方法去解決日常烘焙中遇到的各種問(wèn)題，比如通過(guò)一些溫度的控制、材料比例的增減等，來(lái)達(dá)到我們預(yù)期的產(chǎn)品效果。但是經(jīng)驗(yàn)老道的你，知道該如何用更加科學(xué)的方式，來(lái)將解釋這些問(wèn)題，以及讓它們更加條理化、一目了然呢？
對(duì)此我“長(zhǎng)篇大論”的整理了一個(gè)系列，針對(duì)的產(chǎn)品雖然并不高端，是我們?nèi)粘：姹褐凶畛Ｒ?jiàn)、也應(yīng)用最廣的幾款，但是它們的技術(shù)點(diǎn)卻絲毫不簡(jiǎn)單，在制作時(shí)無(wú)一不是需要小心對(duì)待的主兒。今天第一款，先來(lái)戚風(fēng)！
戚風(fēng)蛋糕算是運(yùn)用打發(fā)蛋白最徹底的一款產(chǎn)品了，口感即富彈性也很輕盈，不論切塊單吃還是當(dāng)做裝飾蛋糕都非常適合。但對(duì)于戚風(fēng)蛋糕本身來(lái)說(shuō)，雖然看似容易，普遍認(rèn)為只要蛋白打的成功，基本上就不會(huì)有問(wèn)題，真的是這樣嗎？
我們先來(lái)說(shuō)說(shuō)成功的戚風(fēng)蛋糕外觀需要呈現(xiàn)怎樣狀態(tài)吧，接下來(lái)再一一剖析什么樣的外觀是什么樣的原因造成的。烤箱里的戚風(fēng)蛋糕在出爐前，蛋糕體應(yīng)該是膨發(fā)的高出烤模，蛋糕表面會(huì)有綻放的裂紋，出爐倒扣冷卻后，戚風(fēng)蛋糕僅會(huì)有略微的回縮。
為什么會(huì)塌陷、粗糙、凹陷和縮腰？
戚風(fēng)蛋糕是靠打發(fā)蛋白撐起的蛋糕體，這樣才能呈現(xiàn)出輕柔的口感，雖然內(nèi)部難免會(huì)有許多密密的氣孔，但是如果出現(xiàn)明顯可見(jiàn)的大氣孔，內(nèi)部質(zhì)地粗糙，就會(huì)影響口感。那么造成此類情況的原因是什么呢？1、打發(fā)蛋白霜與蛋黃面糊未混拌均勻，內(nèi)部殘留明顯可見(jiàn)的大片結(jié)塊，而這些結(jié)塊就是形成大氣孔的元兇。2、進(jìn)烤箱前未在桌面輕震2~3下，以消除氣泡。
戚風(fēng)蛋糕應(yīng)該是膨發(fā)的、高聳的，表面有綻放的裂紋，但是如果戚風(fēng)蛋糕表面出現(xiàn)塌陷、內(nèi)凹，則可能是：1、蛋白打發(fā)不足，沒(méi)有足夠有力的蛋白霜可以撐起蛋糕體2、打發(fā)蛋白霜與蛋黃面糊混拌時(shí)，過(guò)久、過(guò)用力了，導(dǎo)致蛋白霜變稀消泡3、蛋糕水分太高4、烘烤過(guò)程中因?yàn)椴粩啻蜷_(kāi)烤箱，導(dǎo)致溫度下降5、蛋糕尚未烤熟即出爐6、判斷烤熟的方法：表面輕壓會(huì)回彈，且有沙沙的聲音，用蛋糕探針或竹簽刺入不沾粘即烤熟7、出爐沒(méi)有立即倒扣
而針對(duì)出現(xiàn)縮腰這一情況，還有可能是因?yàn)椋?、低筋粉加入蛋黃糊時(shí)，拌和時(shí)間過(guò)久，導(dǎo)致出筋，面糊攪拌時(shí)只需輕柔不用力，攪拌至面糊順滑即可。2、蛋糕尚未涼透即脫模，內(nèi)部組織尚未穩(wěn)定。
底部不平整，向內(nèi)凹陷是為什么？
1、下火溫度過(guò)高或是離底火過(guò)近2、進(jìn)烤箱前在桌面輕震幾下即可，勿過(guò)度用力，太大力反而會(huì)讓底部震出氣泡形成凹陷?？梢赃x擇不沾模具操作嗎？
不可以，戚風(fēng)蛋糕若使用了不沾模具，可能會(huì)導(dǎo)致蛋糕爬升不起來(lái)。為什么要倒扣，不倒扣會(huì)怎樣？
戚風(fēng)蛋糕一出爐就需要馬上倒扣的原因是戚風(fēng)蛋糕的配方里，其粉類比例是很低的，主要是依靠蛋白在支撐整個(gè)蛋糕體，所以入口才會(huì)有云朵般的輕盈口感。也因此，一出爐才需馬上倒扣，讓重力幫助蛋糕維持挺立的形狀，如果不倒扣，蛋糕可能就會(huì)塌陷下去。
今天第二款，泡芙面團(tuán)！泡芙與一般甜點(diǎn)制作的技法不太相同，是使用“燙面”的技巧來(lái)制作，并且是一款需要細(xì)心呵護(hù)、容易失敗的甜點(diǎn)。泡芙是經(jīng)由糊化以飽含水分，高溫烘烤后，水蒸氣的力量會(huì)使面糊鼓漲，然后形成泡芙內(nèi)部的大孔洞，可以填入絲滑的奶餡。但看似小巧可人的泡芙，其實(shí)卻是一個(gè)對(duì)于溫度極度敏感的小惡魔，制作過(guò)程中需要非常小心謹(jǐn)慎。
那怎樣才是成功的泡芙呢？我們先來(lái)解釋成功的泡芙外觀需要呈現(xiàn)出如何的樣子，接下來(lái)再一一剖析什么樣的外觀是什么樣的原因?qū)е碌?。頂端有著高麗菜般爆發(fā)的裂紋，整體烤色均勻及裂紋都上色，泡芙里面有空洞。
如何才能烤制出蓬松又漂亮的泡芙？
1、選用牛奶會(huì)上色更加均勻漂亮泡芙內(nèi)部的空洞，是面糊中的水分經(jīng)由高溫而急速形成水蒸氣，使得體積增加造成的，所以泡芙中的水分比很高，可以使用一般的水或者牛奶皆可，當(dāng)然牛奶的香氣度會(huì)更佳，上色也會(huì)更漂亮。
2、用厚底平底鍋來(lái)完成糊化動(dòng)作制作泡芙時(shí)，需經(jīng)由燙面糊的動(dòng)作，讓淀粉充分吸收水分，進(jìn)而形成粘稠的糊化。糊化成功的面糊會(huì)有良好的延展性，也才能膨脹的大大的，也才有漂亮的爆發(fā)裂紋，所以，為了讓糊化能穩(wěn)定的進(jìn)行，建議采用厚底平底鍋來(lái)操作，溫控會(huì)比較穩(wěn)定。
3、烘烤時(shí)不要隨意開(kāi)啟烤箱最后一件最重要的事，就是絕對(duì)、絕對(duì)不要隨意開(kāi)啟烤箱（我知道很多朋友都有偷瞄的習(xí)慣）。因?yàn)楹婵緯r(shí)，若是一直開(kāi)開(kāi)關(guān)關(guān)家用烤箱的門，溫度就會(huì)急劇下降，這可是會(huì)讓好不容易在烤箱里慢慢努力長(zhǎng)大的泡芙，因?yàn)槔淇諝獾墓嗳雽?dǎo)致消風(fēng)了。4、食材比例決定口感泡芙傳統(tǒng)的比例為（雞蛋：水分：油脂：面粉=2:2:1:1），而使用雞蛋多一點(diǎn)，泡芙則會(huì)膨脹的較大、皮較薄。若面粉高于油脂，則皮會(huì)較扎實(shí)；使用低筋面粉則皮膨脹度較大且??；而使用高筋面粉則膨脹度低且厚，可以視個(gè)人喜好的口感來(lái)決定使用面粉的種類。
泡芙為什么會(huì)塌扁？
如果泡芙出爐后，沒(méi)有蓬蓬的外形、也沒(méi)有漂亮的裂紋，甚至是塌掉的話，可能會(huì)是下面幾點(diǎn)原因造成：1、面粉糊化不夠，或是糊化太久面粉糊化至呈現(xiàn)透明感，聚集成團(tuán)且鍋底有薄膜才是完成。糊化不足的話，面粉無(wú)法飽含水分且延展性也不夠，相反的，糊化過(guò)久，水分也蒸發(fā)太多，甚至面糊中的油脂也會(huì)滲出，且面團(tuán)會(huì)分散不再聚集成團(tuán)。
2、蛋液加太多蛋液加太多，會(huì)使面糊變得稀軟，因此烘烤后的面糊就會(huì)往橫向發(fā)展，不會(huì)向上膨起。正確的面糊稠度為“舀起面糊會(huì)緩慢流下，呈現(xiàn)順滑的倒三角形狀”若舀起面糊便咻的滴落，那就是太稀了，這是建議重新制作一份。
3、最后完成拌合的泡芙面糊必須是溫?zé)岬氖钟|摸鍋底是溫溫的，那就對(duì)了，因?yàn)槊婧郎囟热绻^(guò)低，會(huì)使得面糊黏性增加而影響蛋液添加量的判斷，所以蛋液拌和的時(shí)間勿拖太久。4、烤箱溫度過(guò)低面團(tuán)中的水分，無(wú)法藉由高溫而形成水蒸氣往上沖，所以面團(tuán)就會(huì)長(zhǎng)不高。5、烘烤過(guò)程中開(kāi)烤箱烘烤時(shí)，若是一直開(kāi)開(kāi)關(guān)關(guān)烤箱門，會(huì)讓溫度下降，使得過(guò)熱形成的水蒸氣停止變化，就有可能造成泡芙的塌扁長(zhǎng)不高。泡芙一出爐就消風(fēng)是為什么？
必須烤至泡芙的裂紋都上色了，并且呈現(xiàn)出金黃色澤，這樣泡芙才算完全定型，如此就不會(huì)因?yàn)闇囟鹊淖兓L(fēng)，也只有這時(shí)才能開(kāi)烤箱掉頭烤盤，讓不均的烤色均勻。面糊若是無(wú)法一次使用完怎么辦？
可以先擠在烤盤上，再放進(jìn)冷凍室，等定型后，用密封袋或是保鮮盒冷凍保存。要食用時(shí)，直接進(jìn)烤箱烘烤，只是時(shí)間要略微延長(zhǎng)5~10分鐘。
戚風(fēng)和泡芙是作為這一科普系列的第一部分，那么你在后續(xù)的科普中還想知道哪些呢？快來(lái)留言告訴我吧！反正我都已經(jīng)準(zhǔn)備了包括開(kāi)酥面團(tuán)、面包分類、烘焙失敗的各種為什么……
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