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還記得大明湖畔玩轉(zhuǎn)“玻璃燈罩（呃，當(dāng)然是能吃的，所以打引號(hào)，配方和視頻戳下去可穿越）”的神奇chef Pascal Hainigue（下圖）嗎？
他又弄出個(gè)神奇的東東，呃，不是不是不是這個(gè)焦糖修女泡芙，泡芙人人會(huì)、焦糖醬人人會(huì)。。。重點(diǎn)是他做裝飾的焦糖酥脆，來，看放大的圖片，讓你知道它的神奇！
這個(gè)修女泡芙上的裝飾就是它！nbw4?今日配方下載提取碼
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風(fēng)·味·焦·糖·修·女·泡·芙RELIGIEUSE CARAMEL ET éPICESPar Pascal Hainigue
配方量:12個(gè)A-泡芙酥皮【300克】100 克……軟化黃油100 克……杏仁粉100 克……紅糖/黃砂糖制作：1、全部材料混合攪拌均勻后，在兩張烘焙油紙之間搟壓成薄片，放入冰箱待用。B-泡芙【700克】700 克……泡芙面糊制作：1、制作一份泡芙面糊。2、裝入裱花袋，擠兩個(gè)規(guī)格：20克大球形作為泡芙的身體部分，8克的小泡芙作為泡芙的頭部。3、每個(gè)泡芙上放一片裁切成大小圓片的泡芙酥皮。4、入烤箱以210℃烘烤約20分鐘。C-風(fēng)味焦糖奶油【669克】100 克……細(xì)砂糖#1300 克……牛奶 1 克……肉桂粉 1 克……八角 2 克……小豆蔻 3 克……橙皮屑 3 克……零陵香豆 1 克……香草（籽） 44 克……蛋黃 15 克……細(xì)砂糖#2 23 克……奶油粉/玉米淀粉（pouddre à crème） 9 克……吉利丁凍165 克……黃油 2 克……鹽制作：1、將牛奶加熱后放入全部香料悶浸20分鐘。2、將細(xì)砂糖#1煮成干焦糖，沖入過濾的熱的“步驟1”的牛奶拌融。3、將之與蛋黃、細(xì)砂糖#2、鹽和奶油粉制成英式奶醬。4、最后將吉利丁液加入拌勻。5、降溫至40℃時(shí)，將室溫軟化黃油加入拌勻，冷藏待用。D-焦糖酥脆（配點(diǎn)配方）【450克】150 克……艾素糖 40 克……水175 克……細(xì)砂糖 75 克……葡萄糖漿 10 克……小蘇打粉制作：1、將水和艾素糖在厚底平底鍋中加熱融化，然后加入細(xì)砂糖和葡萄糖漿。2、煮至160℃時(shí)加入小蘇打粉拌勻。3、立刻倒入容器中，大約一小時(shí)后就會(huì)形成海綿孔狀的硬化焦糖。E-焦糖淋面【556克】125 克……細(xì)砂糖215 克……淡奶油 85 克……葡萄糖漿 25 克……半鹽黃油 60 克……牛奶巧克力 46 克……吉利丁液（1:6）制作：1、將細(xì)砂糖在厚底平底鍋中煮成焦糖，沖入熱的液態(tài)淡奶油將之融化拌勻。2、加入葡萄糖漿和黃油，再次加入煮至103℃，然后倒在吉利丁液和巧克力上，充分?jǐn)嚢枞榛?，注意不要攪入氣泡。F-組裝&裝飾1、在泡芙底部戳小孔。2、擠入“風(fēng)味焦糖奶油”至4/5滿。3、再擠入一些帕林內(nèi)。4、將泡芙圓形頂部浸蘸35℃的“焦糖淋面”中，然后將小泡芙放在大泡芙上。5、用“焦糖酥脆”和金箔紙裝飾完成。
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pour:12 religieusesCARQUELIN100 g de beurre pommade100 g de poudre d'amande100 g de cassonadeProcédé:1/ Mélangez les ingrédients et étalez finement entre deux papiers sulfeurisés.P?TE à CHOUX700 g pate à chouxProcédé:1/ Réalisez la pate à choux.2/ Pochez des choux de 20 g environ pour les corps et de 8 g pour les têtes.3/ Disposez un disque de craquelin sur chaque chou.4/ Faites cuire au four à sole à 210℃ pendant environ 20 min.CRéMEXU CARAMEL ET éPICES100 g de sucre semoule #1300 g de lait 1 g de cannelle 1 g de badiane 2 g de cardamome 3 g de zeste d'orange 3 g de fève tonka 1 g de vanille 44 g de jaunes d'?ufs 15 g de sucre semoule #2 23 g de pouddre à crème 9 g de masse gélatine165 g de beurre 2 g de selProcédé:1/ Faites chauffer le lait et mettez les épices à infuser pendant 20 min.2/ Caramelisez le sucre #1 à sec puil faites décuire avec le lait chinoisé.3/ Réalisez une crème patissière avec les jaunes et le sucre #2 ainsi que ainsi que le sel et la poudre à crème.4/ à la fin,ajoutez la masse gélatine et mixez.5/ à 40℃ ajoutez le beurre tempéré et mixez.Réservez au frais.CRISPY CARAMEL150 g d'isomalt 40 g d'eau175 g de sucre semoule 75 g de glucose 10 g de bicarbonateProcédé:1/ Faites fondre l'isomalt et l'eau dans une casserole.Ajoutez le sucre et le glucose.2/ Portez à 160℃ puis ajoutez le bicarbonate.3/ Coulez immédiatement dans un récipient,une mousse de caramel va se former et durcir en environ 1 h.GLA?AGE CARAMEL125 g de sucre215 g de crème 85 g de glucose 25 g de beurre demi-sel 60 g de chocolat au lait 46 g de masse gélatineProcédé:1/ Faites cuire le sucre au caramel puis déglacez-le avec la crème chaude.2/ Ajoutez le glucose et le beurre.Faites cuire à 103℃ puis ajoutez la masse gélatine et le chocolat et mixez sans incorporer de bulles d'air.LE MONTAGE1/ Percez les choux par le dessous.2/ Remplissez-les aux 4/5 de crémeux caramel et épices.3/ Complétez avec le praliné.4/ Glacez les choux avec le gla?age à une température d'environ 35℃,et superposez les têtes sur les corps.5/ Puis ajoutez des éclats de crispy caramel pour décorer.
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