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不破皮不混酥,做越多效率越高,大包酥你一定要學會!

2023-02-25 14:27:37責任編輯:幫主阿濤瀏覽數(shù):931

↑看視頻更簡單↑如果今年你想參與一下中秋的私房市場,那么在最淡的時候,你就要緊張起來了。這時候研發(fā)新口味,梳理工藝流程是

nceid="1188824938194528575" data-type="video" data-width="1080" data-height="1920">↑看視頻更簡單↑如果今年你想參與一下中秋的私房市場,那么在最淡的時候,你就要緊張起來了。這時候研發(fā)新口味,梳理工藝流程是最佳的時機。當然,只是普通烘焙愛好者,也不妨學一學大包酥,做得越多,越節(jié)省時間哦!cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202302/25/142737221.png" data-fileid="100107654" data-ratio="0.02" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202302/25/142737221.png" data-type="png" data-w="650" width="556" />紫薯肉松蛋黃酥材料分量:9顆#紫薯餡#去皮紫薯 280g /細砂糖 30g /植物油 18g#金沙肉松餡#咸蛋黃 3個/肉松 35g沙拉醬 20g / 煉乳 10g /白芝麻 5g#水油皮#高筋面粉 57g /低筋面粉 57g / 豬油 33g清水 53g /細砂糖 11g /鹽 0.5g#油酥#低筋面粉 80g/ 豬油40#裝飾#蛋黃 1個 / 白芝麻適量做法▼步驟1紫薯去皮切片后約280g,上鍋大火蒸25分鐘至軟爛。▼步驟2加30g細砂糖,18g植物油,用叉子碾壓成紫薯泥。▼步驟3放入不粘鍋,中火加熱,并保持翻拌,炒餡可以揮發(fā)多余水分,包制時不容易粘手,烤制時不容易爆餡,保存時不容易發(fā)霉,所以千萬不要偷懶,直到紫薯餡能夠抱團,剩余重量約240g就可以離火。▼步驟4三顆咸蛋黃放在錫紙上,噴少許白酒去腥,送入烤箱中層,上下火180度,烤8分鐘左右,至微微出油。▼步驟5把咸蛋黃碾碎,加35g肉松,20g沙拉醬,10g煉乳,5g白芝麻,先翻拌均勻,再揉捏成團。▼步驟6取11g一個,捏成小球,咸蛋黃肉松餡就準備好了。▼步驟7紫薯餡取25g一個,搓成小球,然后捏成中間厚四周薄,放入咸蛋黃肉松餡,虎口上推,直到收口搓圓,一共9個餡球蓋保鮮膜冷藏待用。▼步驟8接著揉水油皮,把屏幕上的材料放入攪拌桶,廚師機5檔攪拌8分鐘。▼步驟9由于水油皮含大量油脂,難以直接揉出膜,我們可以用靜置水合的方法讓面團自然出膜,先揉到可以撐開粗糙面筋的程度。▼步驟10將面團放入保鮮袋密封,送入冰箱冷藏松弛30分鐘以上。▼步驟11中間我們來制作油酥,80g低筋面粉加40g豬油,抓捏至無干粉狀,送入冰箱冷藏15分鐘。▼步驟12取出變硬的油酥,先用搟面杖壓扁,再搟薄,切掉不規(guī)則的四邊,把邊角料放在中間,再次搟平,長約14厘米,寬約10厘米,用刮板將四周收平整,包保鮮膜,送入冰箱冷藏15分鐘。▼步驟13取出之前冷藏的水油皮,看看靜置水合的出膜效果究竟如何,相比冷藏之前,現(xiàn)在水油皮已經可以撐開細膩且有韌性的薄膜了。▼步驟14將水油皮面團,用搟面杖壓扁,再緩緩撐長,搟薄為長方形,面積約為油酥的2倍多點。▼步驟15取出冷藏變硬的油酥,放在水油皮上,用水油皮包住油酥,一定要收口捏緊,避免開酥時漏酥。▼步驟16臺面和酥皮上,都要拍少許面粉防粘,同樣是先用搟面杖逐行擠壓,讓酥皮延展開后,再用搟面杖撐長,不斷調整長度和寬度,確保酥皮大致是長方形,長度約30厘米,寬度約15厘米。▼步驟17從兩邊各1/3處對折,送入保鮮袋密封,冷藏松弛15分鐘。▼步驟18取出稍稍變硬的酥皮,再次用搟面杖逐行擠壓,讓酥皮延展開來,再用搟面杖撐長,不斷調整長度和寬度,這一次長度約48厘米,寬度約15厘米。▼步驟19將酥皮從上至下卷起,稍微緊實一些,不要留有空隙。▼步驟20裁掉不均勻的兩端,按5厘米間隔標記,均勻裁切成9段,然后蓋保鮮膜松弛10分鐘。▼步驟21酥皮收口朝上,從中間壓扁,兩邊向中間對折。▼步驟22然后拍扁酥皮,用搟面杖搟薄搟圓,直徑約12厘米。▼步驟23將餡球放在中間,先貼緊餡球,再用虎口上推,然后收口捏緊,最后搓圓。▼步驟24放在不粘烤盤上,均勻刷上蛋黃液,搟面杖沾水,黏白芝麻,印在蛋黃酥表面。▼步驟25送入提前預熱好的烤箱中下層,上下火180度,烤30分鐘,至表面上色金黃即可出爐。▼成品肉松起沙咸香,紫薯軟糯清甜,酥皮一口掉渣的紫薯肉松蛋黃酥就做好了!小貼士Q:水油皮揉好之后可以放多久?A:冷藏30分鐘以上就會自然出膜了,但如果你要冷藏大半天,也沒問題。甚至在出膜后,用保鮮袋包緊密封,冷凍可以保存兩三天,解凍之后一樣可以用。Q:夏天不開空調,能開酥嗎?A:想啥呢?肯定不行啊,熱乎乎的臺面,會導致酥皮變軟發(fā)粘,很容易破皮混酥的!Q:為什么我的蛋黃酥會破皮混酥?A:嗯···原因是綜合性的,如果你開了空調,并且嚴格按視頻教程做,是不會破皮混酥的。例如,水油皮沒有揉出膜,油酥沒有冷藏到足夠的硬度,搟酥皮時手法錯誤,搟開的長度面積過的大等等···把我設為星標這樣就能天天見啦~點擊閱讀原文查看更多原創(chuàng)食譜讓烘焙更簡單▼ ▼ ▼本文是烘焙幫第1541原創(chuàng)食譜「享、贊、看三連」▽▽▽ 預覽時標簽不可點

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