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專訪 | 意大利咖啡教父安德烈·拉圖瓦達的“中國味”咖啡探索

2023-03-13 19:31:28責(zé)任編輯：CTI瀏覽數(shù)：999

咖啡愛好者在選購咖啡豆的時候最在意的就是產(chǎn)地信息，哥倫比亞、埃塞俄比亞、巴西等知名產(chǎn)地自然不陌生。但在世界咖啡版圖上，意

rameborder="0" musicid="228002555" mid="000GeMyn2vwoWH" albumurl="https://y.gtimg.cn/music/photo_new/T002R68x68M000003LTwNk4XB3MK.jpg" audiourl="http://isure.stream.qqmusic.qq.com/C200000GeMyn2vwoWH.m4a?guid=2000001731&vkey=4758843884AFD58851EE4D351A4473AC902CE5D7A415256F19419F63F7E33F49D4F07C0676245ED55C9CD409FBF5448096854B6D370EED26&uin=&fromtag=50" music_name="TheSweetestLove" singer="RobinThicke-SomethingElse(iTunesDeluxe)" play_length="235" src="http://m.puruisaisi.cn/skin/default/image/nopic.gif" musictype="1" otherid="000GeMyn2vwoWH" albumid="003LTwNk4XB3MK" jumpurlkey="">咖啡愛好者在選購咖啡豆的時候最在意的就是產(chǎn)地信息，哥倫比亞、埃塞俄比亞、巴西等知名產(chǎn)地自然不陌生。但在世界咖啡版圖上，意大利作為非產(chǎn)地國家，卻扮演了重要的角色。意大利和咖啡的淵源可以追溯到16、17世紀，最初的咖啡貿(mào)易發(fā)展于威尼斯；最具地標性的濃縮咖啡Espresso在這里誕生；咖啡文化在意大利發(fā)展的百年間，原豆烘焙技術(shù)和咖啡機制造技術(shù)都得到了巨大的提升。這里還誕生有最權(quán)威的機構(gòu)IIAC全稱The International Institute of Coffee Tasters（國際咖啡品鑒者協(xié)會），歷史25年，目前已經(jīng)在中國，日本，韓國，臺灣地區(qū)建立分支機構(gòu)。

談回中國的咖啡文化，作為全國咖啡館最密集的城市，上海絕對是一個走在前沿的標桿。受著開放的海派文化影響，充盈著來自全球的能量，并以驚人的速度吸收，為咖啡館的“生長”提供了特色空間和無限可能性。當(dāng)最會品嘗咖啡的人和最摩登的城市相遇，會誕生怎樣的全球咖啡味道的風(fēng)向標？

3月31日，在一場“ciao·磨登的味道”品鑒活動上我們與意大利WBC冠軍Andrea Lattuada（安德烈·拉圖瓦達）對談，聽他分享了自己豐富的從業(yè)經(jīng)歷和對中國咖啡市場的獨特理解?！皬慕ㄖ祵W(xué)生到咖啡冠軍導(dǎo)師咖啡改變的不止自己的人生”安德烈·拉圖瓦達最初涉足咖啡行業(yè)純屬意外，學(xué)習(xí)建筑專業(yè)的他為了自籌學(xué)費，開始在吧臺打工。偶然間，他獲得了學(xué)習(xí)咖啡的機會。一路走來，2003年，他成為意大利咖啡師冠軍。隨即，他開始投身咖啡培訓(xùn)領(lǐng)域，至今他的學(xué)生遍布全球；2005年，他設(shè)立自己的品牌9Bar；直到成為luckin coffee的首席咖啡大師團隊成員，開始慢慢走入更多國人的視野。也正因擁有建筑學(xué)的基礎(chǔ)，安德烈不僅把專業(yè)的知識用于咖啡吧臺動線、流程設(shè)計，有效提升了工作效率；2003年，他還與Brasilia合作，設(shè)計了世界首款即時(on-demand)專業(yè)磨豆機。目前，此類型的咖啡磨豆機幾乎是遍布全球的咖啡店吧臺。

作為一名經(jīng)驗豐富的歐洲專業(yè)咖啡協(xié)會認證培訓(xùn)師，安德烈印象最深的弟子是Francesco Sanapo。三年時間，他從最后一名躍升至意大利咖啡師大賽冠軍。安德烈說，“他就是那種普通的意大利咖啡師，最開始是來學(xué)拉花的。經(jīng)過五天的訓(xùn)練，他非常喪氣地說，‘你改變了我的生活，我要參加比賽’?！痹诎驳铝业墓膭钕?，F(xiàn)rancesco成為雙冠王后，又花了一年的時間去咖啡原產(chǎn)地探尋特別的豆子，沉淀自己。最終，F(xiàn)rancesco再次成為2013年意大利咖啡師比賽冠軍，前后三次代表意大利參加世界大賽，2013年取得世界第六的好成績，這也是安德烈?guī)Ы躺闹械淖罴殉煽?。安德烈說，“咖啡是我的生活（Life），像我妻子（Wife）一樣，因為我見咖啡要比見我妻子多。”“咖啡之都的文化演變”從業(yè)至今，安德烈不斷拓展他在咖啡行業(yè)的邊界。其實早在2002年，他便首次來華參與咖啡培訓(xùn)。不下20次的訪華經(jīng)歷，讓這位意大利冠軍咖啡師不禁發(fā)出“中國很大”、“一切都在改變”的感慨。放眼中國咖啡市場，不斷擴大的市場和精品咖啡文化的崛起，安德烈說，“在植根于濃縮咖啡和商業(yè)咖啡的意大利，精品咖啡市場正在發(fā)展，但這并不容易?！?img data-copyright="0" data-cropselx1="0" data-cropselx2="654" data-cropsely1="0" data-cropsely2="431" data-ratio="0.6530612244897959" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202303/13/193128901.png" data-type="png" data-w="1225" >在意大利，即便再偏遠的鄉(xiāng)村都有意式咖啡機，咖啡講究出品快、價格低。安德烈介紹道：“作為人均每年消費600杯咖啡的咖啡大國，最受意大利消費者歡迎的仍然是意式濃縮咖啡（平均1歐元單份濃縮，意大利人喜歡在濃縮里加很多糖）。相較于人口僅6000萬的意大利，14億人口的中國，人均每年只有5杯，可見中國咖啡市場之大。中國有很多咖啡師都渴望學(xué)習(xí)更多的知識。與意大利和歐洲的咖啡師相比，中國的咖啡師想要學(xué)得更多。中國的精品咖啡市場和專業(yè)咖啡師要比歐洲多，因此發(fā)展?jié)摿薮??！?img data-copyright="0" data-cropselx1="0" data-cropselx2="654" data-cropsely1="0" data-cropsely2="657" data-ratio="1.4992503748125936" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202303/13/193128361.jpeg" data-type="jpeg" data-w="667" >同時，像luckin coffee這樣的中國咖啡品牌正在不斷成長，大力宣傳咖啡文化、教育大眾，并運用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，如手機下單等，讓每一個消費者都能方便快捷的喝到一杯現(xiàn)磨咖啡，這讓咖啡更接近于中國人愛喝的茶，成為一種大眾飲品。雖然每年都來中國，安德烈依然期待下一次重逢，“我要去云南，不僅僅是為了咖啡，也為了普洱茶?！薄爸袊丁钡目Х忍剿靼驳铝摇だ瓐D瓦達與中國咖啡市場最緊密的聯(lián)系是從2017年成為luckin coffee首席咖啡大師開始。他與另外兩位咖啡冠軍井崎英典、潘志敏共同組成大師團隊，并主要負責(zé)選豆、烘豆以及提供吧臺相關(guān)的員工培訓(xùn)。

從2017年10月試運營起的一年多時間里，luckin coffee已經(jīng)擁有2000多家門店（上海有300多家），且數(shù)字每天都在更新。在咖啡圈內(nèi)外，瑞幸都創(chuàng)造了刷屏級的高討論度。談及與luckin coffee的合作淵源，安德烈說：“兩年前第一次來的時候，luckin只有兩家店。但是他們跟我講述了這個項目，我很激動，我很想要做這個。因為這是一個完全不一樣的概念，是把咖啡做的大眾化的一種方式，我覺得這是正確的。他們運用手機應(yīng)用和外送的策略讓我非常驚訝。你可以隨時隨地喝到咖啡。只要在手機上一點，然后就會有一個摩托車在街上追著我給我咖啡。（笑）”

在安德烈看來，luckin coffee把咖啡通過最簡單的模式介紹給了大眾。而與很多連鎖品牌相比，luckin coffee的豆子品質(zhì)標準要更高。安德烈·拉圖瓦達的加入一方面保證了luckin coffee配方口味純正，給顧客帶來源自意大利的優(yōu)質(zhì)品質(zhì)。另一方面，他也一直在努力嘗試，做中國消費者需要的、愛喝的咖啡。

Q：你旅行了那么多地方，有在別的國家看到過luckin coffee這種商業(yè)模式嗎？A：從沒有。我認為這就是未來。因為它很簡單，快速，人們很享受使用智能手機進行操作，尤其是新一代的年輕人。所以這個模式可以在中國以外的地方也可以使用。你知道嗎，我經(jīng)常在facebook上收到私信，詢問是否可以成為luckin coffee在意大利或者是其他國家的加盟商。雖然我知道luckincoffee不能加盟，但說明了他們對這種模式很感興趣。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/x0ob0wt7XRwst3O8r3CJT9A10eRFF2NXGsq698nXaNJDa756icjZibf3QVI6pCSK5qwORnjABBBA25xf9AVnUA7Q/?wx_fmt.jpeg" data-copyright="0" data-cropselx1="0" data-cropselx2="654" data-cropsely1="0" data-cropsely2="818" data-ratio="1.49609375" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202303/13/193128411.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" >Q：你是如何發(fā)掘中國消費者在咖啡上的口味偏好的呢？這些和飲食習(xí)慣有關(guān)嗎？A：中國的咖啡消費者不喜歡非常酸的咖啡，所以烘焙的程度就顯得非常重要。烘焙就是要平衡不同產(chǎn)地的咖啡豆種以及它們的處理方法。大部分中國消費者和意大利人很相似，對口味重的咖啡比較容易接受，例如中度到深度烘焙的咖啡。這可能是為了和食物的口味做沖撞。在意大利，我們就有很多味道很重的菜，如辣椒，番茄等等。所以我們習(xí)慣喝拼配的、深度烘焙的咖啡，來區(qū)別食物的味道。中國人也喜歡苦味，喜歡甜布朗尼風(fēng)味的東西，喜歡烘焙過的黑巧克力風(fēng)味、焦糖拿鐵，這和你習(xí)慣吃的東西相關(guān)。

Q：luckin coffee在外送過程中會不會影響咖啡口感？A：鑒于luckin coffee有一些外送的服務(wù)，我們選擇的咖啡是比較有堅果香味的或者是有焦糖香味的，這些口味比較不容易在外送的過程中流失掉。如果是一些果酸或者是一些花香比較重的咖啡，在外送的過程中，這些芳香物質(zhì)就會容易散發(fā)掉。

安德烈·拉圖瓦達與井崎英典、潘志敏組成的專業(yè)大師團隊分析了近一年來數(shù)百萬顧客APP反饋意見和口味偏好，從烘焙程度、配方比例、萃取時間等多方面考量，反復(fù)測試優(yōu)化后拼配而成了luckin coffee「優(yōu)選埃塞俄比亞西達摩的當(dāng)季咖啡豆」,于2018年11月底開始在品牌全國門店上線。生豆來自阿拉比卡咖啡原產(chǎn)地埃塞俄比亞高原，全部為當(dāng)季最新產(chǎn)出，經(jīng)過兩周以上的日曬法處理，使得咖啡漿果風(fēng)味充分融入咖啡豆之中，風(fēng)味豐富、酸度適中、甜度較高。采用中深度烘焙，整體烘焙色值加深11.5，既充分保留了原有配方的良好風(fēng)味，又突出了焦糖香味，質(zhì)感醇厚，口感香濃。在米蘭舉辦的IIAC 2018國際咖啡品鑒大賽上，面對18個參賽國的300多個樣品，經(jīng)過12個國家和地區(qū)評鑒委員嚴格盲測，這款咖啡豆最終脫穎而出，榮獲了金獎?！白哌Mluckin ，品嘗冠軍之味”在3月31日，luckin coffee在上海創(chuàng)邑老碼頭門店舉辦的“ciao·磨登的味道”品鑒活動上，安德烈就以這款金獎咖啡豆為例，親自進行手沖演示。