從抽氣到充氣，隅田川咖啡如何喝到鮮？

咖啡不是一種越陳越香的食物，自打人類有了飲用咖啡的習(xí)慣以后，人們對(duì)鮮咖啡的追求從來就沒有停止過。美國(guó)宇航員比爾·麥克阿瑟曾經(jīng)一口氣在太空中生活了6個(gè)月，他在太空中最大的愿望是，回到地面能喝一杯新鮮的咖啡。為了喝上一口鮮咖啡，人類必然要用技術(shù)和自然做一場(chǎng)較量。圖片：騰訊云正版圖庫(kù)直通車從咖啡豆烘焙出爐的那一刻起，一場(chǎng)目標(biāo)為“新鮮”的保衛(wèi)戰(zhàn)就打響了?？諝庵械乃魵怦R上就圍了上來，如果將新鮮咖啡豆存放在潮濕的環(huán)境中，真菌污染就很難避免。把咖啡豆立刻包得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)也不是個(gè)好主意，在咖啡豆烘焙過程中，羧酸分子會(huì)產(chǎn)生出二氧化碳。在未來一周左右的時(shí)間中，咖啡豆會(huì)排出大量二氧化碳，大概有咖啡豆重量的1%那么多。又要密封保存，又不能被過多的二氧化碳頂破容器，這時(shí)候很多整袋咖啡豆包裝會(huì)選擇單向排氣閥解決這個(gè)矛盾，它能讓外界空氣進(jìn)不來，但里面的氣體能排出去。所以，我們身處一個(gè)食物保鮮和運(yùn)輸技術(shù)極度發(fā)達(dá)的時(shí)代，依賴現(xiàn)代包裝技術(shù)，咖啡也可以被很好的保鮮。悄悄地，包裝從抽氣時(shí)代進(jìn)入了充氣時(shí)代在很多人的印象當(dāng)中，真空包裝幾乎就是保鮮的代名詞。氧氣是咖啡最大的威脅這件事兒，已經(jīng)是超過100年的常識(shí)。從19世紀(jì)末就有國(guó)家琢磨著怎么把新鮮咖啡送到戰(zhàn)場(chǎng)上的士兵手里。由于當(dāng)時(shí)的技術(shù)條件所限，制造商發(fā)現(xiàn)，如果僅僅是預(yù)先將咖啡豆研磨成咖啡粉以后裝罐密封，幾個(gè)月以后咖啡就會(huì)變質(zhì)或出現(xiàn)了不好的“酸敗味”。當(dāng)時(shí)的真空包裝工藝既笨拙又簡(jiǎn)陋，玻璃瓶做容器易碎，金屬罐又容易銹蝕，竭盡全力也只能讓咖啡豆晚幾個(gè)月變質(zhì)。圖片：圖蟲經(jīng)過了100多年的改進(jìn)，真空包裝技術(shù)有了非常大的進(jìn)步，但原理幾乎沒變，就是將食品放入氣密性良好的包裝袋中，然后將空氣抽走，最后及時(shí)封口?？諝庵械难鹾看蠹s是21%，經(jīng)過真空處理后，可以大大降低氧氣含量，在這種條件下，大多數(shù)需氧菌和真菌的活動(dòng)受到抑制。左圖：咖啡真空包裝丨圖蟲右圖：?jiǎn)蜗蜷y包裝目前市場(chǎng)上很多研磨咖啡粉還在用真空包裝的方式售賣，甚至還有更原始直接放置脫氧劑的工藝。缺點(diǎn)很明顯，無(wú)論是真空包裝還是脫氧劑，目標(biāo)僅僅是減少氧氣，脫氧劑甚至還會(huì)增加用戶誤食的風(fēng)險(xiǎn)。更好的選擇是先把空氣抽出去形成真空包，然后充入不會(huì)與食品發(fā)生反應(yīng)的氮?dú)?，讓咖啡進(jìn)一步避免氧化變質(zhì)。用于食品等防霉、防潮、保鮮的干燥劑、脫氧劑、防霉劑等丨圖蟲對(duì)應(yīng)這種原理的是時(shí)下熱門的氣調(diào)包裝技術(shù)，包裝材料可以很好的隔絕氧氣和水蒸氣，食品相當(dāng)于住進(jìn)空調(diào)房，只是這個(gè)空調(diào)房調(diào)整的不是溫度，是氣體成分。現(xiàn)磨鮮香，也可以隨時(shí)隨地對(duì)于鮮咖啡的定義，大多數(shù)人的概念都是統(tǒng)一的，那就是“現(xiàn)磨咖啡”，顧名思義，現(xiàn)磨現(xiàn)做的咖啡。圖片：騰訊云正版圖庫(kù)直通車要說沖煮咖啡的最天然方式，肯定是過濾咖啡，大家比較熟悉的手沖咖啡和美式滴濾咖啡都屬于這種沖煮方式。把咖啡豆現(xiàn)磨成粉，加上熱水，經(jīng)過過濾，而得到一杯成品咖啡，整個(gè)步驟中沒有任何加工過程。過濾咖啡也是最能還原咖啡風(fēng)味的沖煮方式，最能接觸到咖啡本來的味道。決定咖啡風(fēng)味的是咖啡豆中的油脂，這里面包含了大多數(shù)的咖啡香氣。二氧化碳離開咖啡豆粒的同時(shí)，也會(huì)帶走一些咖啡香氣，可惡的是無(wú)處不在的氧氣開始快速持續(xù)的滲入。氧氣可是個(gè)狠角色，通過氧化反應(yīng)讓油脂酸敗。保存不當(dāng)或者不新鮮的咖啡會(huì)釋放出類似變質(zhì)堅(jiān)果散發(fā)出來的“哈喇味”，這就是氧氣干的壞事。圖片：圖蟲遺憾的是享受一杯現(xiàn)磨手沖咖啡除了要學(xué)習(xí)手沖技法，還得買一堆器具，器具清單包括但不限于濾紙、濾杯、磨豆機(jī)、注水壺、電子秤、溫度計(jì)，講究點(diǎn)還要來個(gè)美美的分享壺。不算燒水時(shí)間，一個(gè)人能在8到10分鐘折騰出一杯咖啡，就算是個(gè)熟手了。想簡(jiǎn)單點(diǎn)也行，可以買一臺(tái)全自動(dòng)美式滴濾咖啡機(jī)，但是需要一筆購(gòu)置預(yù)算以及占用一定空間來安放。去咖啡館喝倒是不錯(cuò)的選擇，只是要愿意付出路上和排隊(duì)時(shí)間，以及并不算友好的價(jià)錢。好在新鮮和方便并不總是對(duì)立，利用現(xiàn)代材料、工藝等包裝技術(shù)作為支撐，能讓每個(gè)人便捷喝到一杯鮮咖啡。就拿一包掛耳咖啡來說，咖啡豆經(jīng)過預(yù)先研磨，包裝內(nèi)做好氣體成分的調(diào)整，就能非常好的解決咖啡粉的保鮮問題。除氧充氮技術(shù)，只爭(zhēng)那1%咖啡豆在包裝領(lǐng)域被視為一種“干食品”，內(nèi)部幾乎沒有水分，一般微生物無(wú)法繁殖生長(zhǎng)。但是咖啡豆被磨成粉以后，一旦接觸氧氣，就會(huì)迅速失去風(fēng)味，油脂酸敗和微生物問題隨之而來。想安全又留得住新鮮，必須把氧氣趕走。氣調(diào)包裝中最常用的氣體是氧氣、二氧化碳和氮?dú)??？紤]到咖啡的實(shí)際情況，氧氣首先出局，二氧化碳也算是添亂，氮?dú)饩统蔀榱耸走x的“空調(diào)房”指定氣體?？Х戎谐撕形覀兪熘目Х纫蚝鸵恍┧犷?、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維、礦物質(zhì)等成份以外，還有幾千種我們不夠了解的成分。使用氮?dú)夂锰幎喽?，它是一種無(wú)毒無(wú)味、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的惰性氣體，不會(huì)溶解在食品中，還有一定的抑菌作用。氣調(diào)包裝中的除氧充氮技術(shù)已經(jīng)廣泛用于食品、藥品的包裝，這其中殘氧量是個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，每高1%就意味著保鮮效果的下降。由氧氣引起的食品變質(zhì)將會(huì)縮短食品保質(zhì)期，甚至引發(fā)安全事故。隅田川對(duì)1%殘氧量的極致追求有著現(xiàn)實(shí)意義，即使氧含量在包裝中低至 2% 到3% ，大部分的需氧菌和兼性厭氧菌仍能生長(zhǎng)，生化反應(yīng)也仍會(huì)進(jìn)行。氧氣可以促進(jìn)食品的多種腐化反應(yīng)，也是大多數(shù)霉菌和真菌生長(zhǎng)繁殖所需的條件。對(duì)微生物來說，當(dāng)氧濃度不大于1%時(shí)，繁殖速度會(huì)急劇下降。對(duì)于咖啡中的油脂來說，氧濃度低于1%，能有效的控制油脂食品的氧化變質(zhì)。由此可見，對(duì)咖啡這種易氧化產(chǎn)品進(jìn)行抗氧化包裝保護(hù)，無(wú)論是從食品安全，還是從保留咖啡新鮮口感角度講都非常重要。就在一般產(chǎn)品連1%殘氧量都很難達(dá)到的時(shí)候，隅田川還有一款膠囊鮮萃咖啡液，殘氧量甚至控制到了0.6%這個(gè)超低值。果殼實(shí)驗(yàn)員聯(lián)合果殼咖啡達(dá)人，也對(duì)除氧充氮技術(shù)做了切身的體驗(yàn)與測(cè)評(píng)。 只需要一杯水，鮮咖啡說來就來掛耳咖啡這個(gè)產(chǎn)品一出現(xiàn)，似乎人人都能成為合格的手沖咖啡師。只需準(zhǔn)備一個(gè)家中常見的馬克杯，把掛耳咖啡掛杯子上，剩下的交給開水，就能得到一杯鮮咖啡。內(nèi)心膨脹的時(shí)候，請(qǐng)不要忘記把目光投向那個(gè)長(zhǎng)著兩個(gè)小耳朵的掛耳咖啡包。我們都知道好咖啡的主要因素：咖啡豆要好，沖煮技術(shù)要好。具體到好的掛耳咖啡，還要加一條保鮮技術(shù)好。隅田川咖啡用的咖啡豆由巴西認(rèn)證咖啡鑒定師把控，精選巴西、哥倫比亞的當(dāng)季新鮮咖啡豆。沖煮技術(shù)中的主要因素，簡(jiǎn)單說就是咖啡顆粒要研磨得粗細(xì)合適、注水速度快慢得當(dāng)、最后才是合理的水量和水溫，這其中水流速度是整個(gè)咖啡沖煮過程的靈魂。在咖啡師手中，通過調(diào)整好咖啡顆粒的粗細(xì)、選擇合適的濾紙、以及練習(xí)了無(wú)數(shù)次的注水速度，才能保證咖啡的萃取過程的完美。對(duì)于一個(gè)普通人來說，太難了。但是這對(duì)于隅田川掛耳咖啡來說，經(jīng)過逾萬(wàn)次的滴濾試驗(yàn)以后，已經(jīng)把咖啡粉粗細(xì)和濾紙的流速等參數(shù)固定下來。作為用戶只需要控制好水溫和水量，就能在60秒左右搞定一杯鮮咖啡。如果想更簡(jiǎn)單一些，這兩年比較新又比較火的產(chǎn)品就是膠囊鮮萃咖啡液，只需要倒入杯子，加上適量開水或者冷水，就完成了。不夸張的說，這是一個(gè)新包裝能夠重新定義食品體驗(yàn)的時(shí)代。隅田川的掛耳咖啡和膠囊鮮萃咖啡液，讓以前只能在咖啡館中得到的咖啡體驗(yàn)，現(xiàn)在簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就能在手邊實(shí)現(xiàn)。隅田川在國(guó)內(nèi)投資建造了亞洲頂尖的掛耳咖啡生產(chǎn)工廠，預(yù)計(jì)2021年8月投產(chǎn)，今年年產(chǎn)可達(dá)2億杯，全部交付后最大年產(chǎn)量將達(dá)13億杯以上。作為可持續(xù)發(fā)展的咖啡綜合產(chǎn)業(yè)工廠，擁有全球領(lǐng)先的集生豆進(jìn)出口、烘焙、研磨、包裝、倉(cāng)儲(chǔ)、物流與供應(yīng)等全面服務(wù)功能。正是因?yàn)橛羞@樣強(qiáng)大的供應(yīng)鏈實(shí)力，隅田川才能實(shí)現(xiàn)掛耳鮮咖啡、膠囊鮮萃咖啡液、凍干咖啡三個(gè)產(chǎn)品版塊同步發(fā)力，做新鮮美味的好咖啡。隅田川本次投資建設(shè)的咖啡生產(chǎn)線也將全面借鑒國(guó)際先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，提升國(guó)內(nèi)的產(chǎn)業(yè)鏈水平。隅田川從產(chǎn)品報(bào)國(guó)，到產(chǎn)業(yè)報(bào)國(guó)，實(shí)現(xiàn)了中國(guó)品牌，世界制造。最重要的是，作為一款口糧咖啡，不光能喝到鮮，還能為用戶安排上合適的價(jià)錢。參考文獻(xiàn)[1]劉鋮珺, 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