視頻配方！打飛的也要學(xué)的檸檬蛋糕制作技法免費(fèi)拿

有些時(shí)候，像小伊這種“土豪”都不得不感嘆：“烘焙成本高，出手需謹(jǐn)慎。”比如近期非?；鸨謶?yīng)景的檸檬。前段時(shí)間小伊聽說有人為了學(xué)它甚至不惜打飛的去基輔上課……哇~這就厲害了，不得不說這個(gè)代價(jià)當(dāng)真有點(diǎn)昂貴，并不適合每一個(gè)人。所以，現(xiàn)在小伊要做的事情就是讓它“接地氣”，不用去基輔大家也能親眼見證并輕松學(xué)做。今天小伊實(shí)驗(yàn)室不瞎掰，直接上干貨！檸 檬Lemon 感謝上海巧克巧蔻的支持&巧克巧蔻技術(shù)總監(jiān)曾敏文師傅的技術(shù)分享本次還是由來自上海巧克巧蔻的曾敏文曾大帥哥師傅為我們演示檸檬的制作技巧，并加入他自己的獨(dú)特見解以及風(fēng)格。相信很多人見到檸檬的第一眼就是：哇，怎么會(huì)這么像，簡直就是真正的檸檬好嗎？然后在切開后又再次被驚艷到：為什么跟普通慕斯蛋糕切面的層次分明不一樣，檸檬的內(nèi)餡竟然還會(huì)流動(dòng)？簡直比流心芝士塔還有Feel哇哇哇~~當(dāng)然，也因?yàn)槿绱松衿?，所以我們?cè)谥谱鲿r(shí)才會(huì)更加考究。為什么檸檬果醬里用瓊脂而不用吉利??？首先利用瓊脂來制作產(chǎn)品在吃口上會(huì)更碎一點(diǎn)，這是我們所需要的，也是讓檸檬內(nèi)餡流動(dòng)的原因之一，而用吉利丁來制作則會(huì)更加有彈性。為什么檸檬皮是要煮到103℃，而不是100℃？因?yàn)闄幟势ぷ詈笠尸F(xiàn)的狀態(tài)是比較通透的感覺，所以在煮的過程中溫度的把控很關(guān)鍵，當(dāng)用配方中的糖水比例加熱至103℃時(shí)，需要的時(shí)間可以更好的讓煮好的檸檬皮有通透感。慕斯中使用的奶油為什么不打發(fā)？曾師傅說，這也是這一款甜品的特別之處，如果將奶油打發(fā)后使用，口感就不會(huì)那么細(xì)膩。為什么要先裹一層巧克力表皮而不是直接噴砂？因?yàn)槟剿怪械募”壤容^少，在室溫下會(huì)很容易化掉。所以我們需要用一層巧克力讓它更加穩(wěn)固，而且因?yàn)榕浞街械膬?nèi)餡會(huì)比較酸，如果搭配巧克力吃，口感、口味都會(huì)更加完美。為什么要噴一層果膠？噴砂后的檸檬表面會(huì)有磨砂的質(zhì)感，卻沒有真正檸檬表皮锃亮的觀感，所以噴一層果膠會(huì)讓甜品表皮有真正檸檬的褶皺和顆粒感，造型更逼真、更亮。01糖漬檸檬檸檬……………………500g細(xì)砂糖a………………1000g水………………………2000g細(xì)砂糖b………………1000g操作方法：1.檸檬清洗后分切成4瓣，分離皮和果肉，將檸檬皮放在少量的水（另外的水，不在配方中）淖一下取出；果肉去皮、去籽；2.糖a和水倒在鍋內(nèi)煮開離火，加入檸檬皮和檸檬肉，浸泡至70℃左右；3.緩緩加入糖b，并繼續(xù)加熱，煮至103℃，離火浸漬至檸檬皮透明即可；4.過篩，留下果肉和果皮，果皮取出切丁后和果肉拌勻，備用；02檸檬果醬水…………………………127g瓊脂………………………8g檸檬汁（或果茸）………200g糖漬檸檬…………………283g菠蘿果茸…………………181g薄荷葉……………………15g細(xì)砂糖……………………51g香草醬……………………少許柚子肉……………………160g1.先將瓊脂和糖混合，檸檬汁、菠蘿果茸加熱（約5～60℃）后加入瓊脂后繼續(xù)加熱煮開，持續(xù)煮2min；2.瓊脂倒入碗中，封保鮮膜，冷藏，取出均質(zhì)乳化；3.薄荷葉切碎拌入瓊脂中，加入糖漬檸檬、香草醬，拌勻；4.入模，冷凍，凝固后脫模搓成球，備用；03巧克力慕斯白巧克力…………………180g吉利丁……………………7g淡奶油……………………670g黃檸檬果茸………………150g1.取一半的奶油，煮開，沖入巧克力中，浸泡一會(huì)兒后均質(zhì)混合拌勻；2.加入提前冰水泡軟的吉利丁片，拌勻；3.加入另一半奶油、檸檬果茸，均質(zhì)乳化混合均勻；4.倒在盆內(nèi)，保鮮膜貼面冷藏6～8小時(shí)（隔夜使用最佳）；04檸檬涂層/噴砂白巧克力…………………1000g可可脂……………………1000g油溶性黃色粉……………8g1.白巧克力、可可脂融化，混合拌勻；2.加入黃色粉均質(zhì)乳化，備用；— END —當(dāng)檸檬落地之后，那些曾在我們面前頗具神秘感的蘋果、桃子等，真的還難嗎？它們可都是跟檸檬有著極其相似的制作方法哦~接下來對(duì)于本期的檸檬配方，如果你還有哪些疑問和不解，那就快來留言告知小伊吧！小伊一定為您解答哦。視頻太快看不過癮？快猛戳下方“閱讀原文”觀看檸檬蛋糕 全程直播 錄像，現(xiàn)在超值優(yōu)惠僅需9.9元啦??！戳原文，更有料！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)