做饅頭,簡單嗎?說簡單,是真簡單,說難,也真難!揉好面,發(fā)酵,蒸,就這么幾個步驟。但面揉成什么樣子、發(fā)酵到什么程度,又非常需要經(jīng)驗。跟著步驟來吧!【雙色紫薯饅頭】(8個)配料白面團(tuán):中筋面粉250克,水110克,干酵母2克紫薯面團(tuán):中筋面粉250克,紫薯泥140克,水85克,干酵母2克制作過程
首先處理紫薯。將紫薯去皮切成小塊,蒸軟(要蒸到完全軟爛),冷卻后搗成紫薯泥(我用的君焙打蛋器的均質(zhì)棒手工搗爛,沒有也可以用搟面杖或刮刀等工具)。紫薯泥取140克使用。
紫薯大火蒸軟即可,蒸的時間根據(jù)實際情況調(diào)整,大約15分鐘左右(我用的君焙蒸烤箱,大蒸汽功能15分鐘)。
接著揉面。我們需要揉兩種顏色的面團(tuán)。方法都是一樣的。揉白面團(tuán),將干酵母提前溶解在水里,靜置5-10分鐘。然后和面粉混合,揉成面團(tuán)。揉到面團(tuán)呈現(xiàn)光澤。這個面團(tuán)比較干,請仔細(xì)觀察圖片中面團(tuán)的狀態(tài)。紫薯面團(tuán)流程一致。干酵母提前溶解并靜置5-10分鐘,和面粉、紫薯泥一起揉成面團(tuán)。同樣也會得到非常干的一個面團(tuán)。注意,請根據(jù)面粉的吸水性不同而調(diào)整水量。面團(tuán)是干硬的質(zhì)地,不是柔軟的質(zhì)地(如果面團(tuán)太軟,說明加水過多)。尤其是紫薯面團(tuán),由于紫薯水分含量的差異,水的用量更需要靈活調(diào)整。
如果用君焙廚師機,A5/A6型號用1檔5分鐘,G1型號用4檔5分鐘。
再看一眼,面團(tuán)要是這種硬硬的質(zhì)地!“ 紫薯本身水分含量低,紫薯泥質(zhì)地較干,所以仍然需要加入一些水才能夠揉成面團(tuán)。不要把紫薯換成紅薯、南瓜等其他材料,不然水的用量需要進(jìn)行非常大的調(diào)整。 ”
接著開始壓面。先用搟面杖將面團(tuán)適當(dāng)搟薄,然后用壓面器(厚度調(diào)8檔)反復(fù)壓數(shù)遍,直到面團(tuán)變得非常光滑。前兩遍壓出來的面團(tuán)會非常粗糙不平,將面團(tuán)對折再壓,重復(fù)壓幾次,面團(tuán)會越來越光滑。如果沒有壓面器,可以用搟面杖直接將面團(tuán)搟開,折疊,再搟開,反復(fù)數(shù)次,直到表面十分光滑平整。面團(tuán)比較干硬,這個過程會比較費力。最后,將兩種顏色的面團(tuán)壓成長度一致的長面片(紫薯面團(tuán)要大一些,為了保證長度一致,紫薯面團(tuán)可以壓得厚一些。紫薯面團(tuán)壓面器厚度8,白面團(tuán)厚度7,供參考)。沒有壓面器,就盡量用搟面杖將面團(tuán)搟成兩條長寬一致的長面片。
在白面片表面刷一層水,將紫薯面片蓋在白面片上。切掉兩端不平整的部分。在紫薯面片上也刷一層水,然后卷起來。注意卷緊。最后得到一個圓柱形的面團(tuán)。
刷水可以讓面團(tuán)產(chǎn)生粘性,使兩種面團(tuán)粘緊,不會留下空隙。
將得到的面團(tuán)靜置松弛15分鐘,然后用手輕輕搓動,使它變得更細(xì)更長。搓到足夠的長度以后,切掉兩頭不平整的部分,將面團(tuán)均勻切成8份。
切好的面團(tuán),切面可以看到漂亮的雙色紋路。
接下來可以準(zhǔn)備發(fā)酵了??梢杂谜翦?,當(dāng)然如果你有君焙蒸烤箱,會更方便。如果用蒸鍋,蒸屜上抹油,將面團(tuán)放在蒸屜上,?每個面團(tuán)間留出足夠空隙。蒸鍋倒半鍋水燒熱關(guān)火,將蒸屜放入蒸鍋,蓋上鍋蓋,使蒸鍋內(nèi)形成一個溫暖濕潤的環(huán)境,發(fā)酵30-40分鐘,直到面團(tuán)變成2倍大。如果用蒸烤箱,帶孔烤盤上刷油,擺好面團(tuán)。放入蒸烤箱,選擇發(fā)酵功能,35℃,35分鐘左右,直到面團(tuán)變成2倍大。
這是發(fā)酵后的面團(tuán),面團(tuán)明顯變大了。將發(fā)酵好的面團(tuán)取出,蒸烤箱預(yù)熱(大蒸汽功能,預(yù)熱5分鐘)。然后將面團(tuán)放入,繼續(xù)用大蒸汽功能蒸20分鐘即可。如果用蒸鍋,鍋中倒入冷水,放入蒸屜并蓋上鍋蓋,大火將水燒開,蒸汽冒出后,轉(zhuǎn)中火,繼續(xù)蒸20分鐘。
蒸好以后,不要馬上揭蓋,等2分鐘后再揭蓋取出。避免饅頭遭受急劇的冷熱變化而塌陷。Tips:1、這是一款主食饅頭,不甜,質(zhì)地密實,耐嚼。它是主食,用來當(dāng)飯吃的,請不要把它當(dāng)成點心。2、紫薯本身水分含量低,紫薯泥質(zhì)地較干,所以仍然需要加入一些水才能夠揉成面團(tuán)。不要把紫薯換成紅薯、南瓜等其他材料,不然水的用量需要進(jìn)行非常大的調(diào)整。3、要做出光滑、細(xì)膩的饅頭,注意這兩點:一是面團(tuán)不要軟,要足夠硬(也就是水不能加太多),注意看圖片中面團(tuán)的質(zhì)地;二是面要揉透,揉到光滑,用壓面機多壓幾次(或者多搟、折疊幾次)。
蒸好的饅頭,趁熱吃吧! 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點