原來不簡單，這才是戚風(fēng)蛋糕會失敗的原因

在烘焙界，戚風(fēng)蛋糕應(yīng)該算是一種非常常見且久負盛名的蛋糕種類，一直以組織膨松、味道清淡、口感滋潤而深受大家的喜愛?，F(xiàn)在無論是家庭烘焙，還是在各大糕點店鋪里，戚風(fēng)蛋糕都擁有著大批的粉絲。而且由于配方看似簡單，用菜油、雞蛋、糖、面粉、發(fā)粉等就可以制作出基礎(chǔ)的蛋糕，所以很多人都愿意去嘗試制作。但是很多問題也隨之而來……我的戚風(fēng)蛋糕為什么會收縮/塌陷/膨不高？為什么會開裂？蛋白又需要打到什么程度……這些都是隱藏在“簡單”背后，我們需要時刻注意解決的問題。所以在這些天不斷收集整理后，小伊也希望為大家分享一些其中的為什么。▼為什么會收縮？首先，戚風(fēng)蛋糕在焙烤出爐后發(fā)生回縮是一種非常常見的現(xiàn)象，輕微的收縮都不算是問題。但是如果蛋糕收縮嚴重，甚至失去了蓬松的感覺，那就意味著產(chǎn)品制作失敗，而造成這些情況的原因有很多：1. 沒有倒扣：由于戚風(fēng)蛋糕水分含量足，所以在焙烤出爐冷卻階段，蛋糕質(zhì)地本身的重量可能會造成內(nèi)部氣孔被壓實、蛋糕體積變小、蛋糕收縮。所以在蛋糕出爐后應(yīng)及時倒扣冷卻。2. 底火偏高：烤箱底火偏高，導(dǎo)致蛋糕下部水分流失過多，至底部收縮上凹。所以在烘烤時需要精準把控底火。3. 沒有烤熟。4. 焙烤時間過長：導(dǎo)致水分流失過多、蛋糕收縮、體積變小。▼為什么會膨不起？1. 蛋白消泡：在戚風(fēng)蛋糕的制作過程中蛋白的狀態(tài)對于作品的影響非常大，沒有打發(fā)、打至過發(fā)、打發(fā)過程中斷、拌入面粉沒有過篩等等，都可能導(dǎo)致蛋白消泡。而消泡后的蛋白容易沉淀，在焙烤過程中變成布丁層，造成蛋糕收膨不起。2. 質(zhì)地不勻：在打發(fā)蛋白、加入面粉、加入蛋黃的過程中導(dǎo)致蛋白消泡，或是攪拌不到位，造成蛋糕糊質(zhì)地不均勻，在焙烤時形成布丁層，造成蛋糕收膨不起。▼為什么會開裂？1. 溫度過高蛋糕表面溫度上升過快，導(dǎo)致表面快速上色并結(jié)皮，但此時蛋糕內(nèi)部卻還未能即使膨脹成熟。所以當內(nèi)部開始膨脹時，便會頂破表皮產(chǎn)生裂紋。2. 灌模太滿在蛋糕面糊灌入模具的份量過多，導(dǎo)致在烘烤后蛋糕膨脹且超出模具，此時不僅可能開裂更會形成“蘑菇頂”現(xiàn)象。▼如何打發(fā)蛋白？蛋白應(yīng)該打至干性發(fā)泡為止。因為蛋白是否能夠正確打發(fā)，對于戚風(fēng)蛋糕的成功制作來說至關(guān)重要，所以判斷蛋白的狀態(tài)很重要。視頻：蛋白霜最常用的三種制作方法，超實用?。ǔ敿毤挤?，猛戳這?）干性發(fā)泡：蛋白打發(fā)過程時按照配方操作，細砂糖分2~3次加入蛋白中打發(fā)，當能用打蛋器拉出一個短短的尖時，則為打發(fā)完成。出現(xiàn)明顯塊狀或棉絮狀時，則為打發(fā)過度。打發(fā)技巧:畫大圈無死角攪拌，防止攪拌盆邊緣存在沒有打發(fā)的蛋白，導(dǎo)致與已打發(fā)蛋白接觸后蛋白消泡。▼如何判斷戚風(fēng)蛋糕是否熟透？還沒烤熟既出爐，就會導(dǎo)致蛋糕塌陷失敗，所以如何正確判斷非常重要。1. 常用方法：用牙簽插入蛋糕內(nèi)，拔出看是否會有帶出物。但是如果僅用這個方法來判斷，有時也會出錯，因為亞熟狀態(tài)的蛋糕用牙簽檢測可能也是這個結(jié)果。2. 仔細觀察：用手輕拍蛋糕表面：焙烤完成的蛋糕，沒有明顯沙沙聲，且回彈性好，不留手印。……其實關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的制作技巧還有很多，比如，在蛋糕糊入模后輕震模具排出空氣，防止蛋糕出爐后內(nèi)部出現(xiàn)大氣泡；出爐后輕摔模具，排出內(nèi)部熱氣，震破氣泡，然后倒扣冷卻，防止內(nèi)外溫差過大導(dǎo)致蛋糕收縮塌陷問題等，這些都是看似簡單實際卻很重要的小技巧。/ 戚風(fēng)蛋糕Chiffon Cake /▼戚風(fēng)蛋糕看似簡單，竟然會有這么多的注意事項，不知道小伊的這些分享是否能夠幫助你呢？當然，如果小伊說的有哪些不足的地方，或者您有不同的看法，那就快來給小伊留言，說說你的意見吧！—行業(yè)優(yōu)質(zhì)品牌推薦— 預(yù)覽時標簽不可點