一份完整的配方可能不僅原料眾多，其用量也會(huì)從幾克到幾百克不等，但是往往那些較少用量的原料在配方中也會(huì)起到至關(guān)重要的作用，就比如說(shuō)——吉利丁。So，今天小伊實(shí)驗(yàn)室將會(huì)和大家一起分享吉利丁&各種凝膠劑的應(yīng)用，首先小伊先用吉利丁給大家做個(gè)簡(jiǎn)單的布丁嘗嘗鮮！// 吉利丁應(yīng)用知多少 //▼吉利丁片應(yīng)用方法椰漿………………………120g淡奶油……………………200g牛奶………………………260g吉利丁片…………………5片糖…………………………25g草莓&奧利奧……………適量1. 將牛奶、椰漿拌勻后倒入鍋中，加入淡奶油和糖2. 隔水加熱至50℃時(shí)，停止加熱3. 加入泡軟瀝干的吉利丁片4. 繼續(xù)攪拌均勻至吉利丁完全融化5. 攪拌好后晾晾倒入杯子中6. 放入冰箱冷藏凝固后裝飾
// 吉利丁 Gélatine //▼吉利?。河蓜?dòng)物的皮、骨、軟骨或海草中提煉出的無(wú)色無(wú)臭的凝膠劑，也叫魚(yú)膠片、明膠，主要成分是蛋白質(zhì)；因其是從動(dòng)物組織中提取的成分，所以吉利丁不屬于素食范疇。它的物理形態(tài)有兩種：吉利丁粉、吉利丁片。
吉利丁的凝固強(qiáng)度相對(duì)一般，融化溫度也很低，35℃左右就會(huì)開(kāi)始融化，所以不適合制作對(duì)形狀要求非常高的食物。但是因?yàn)榧≡隗w溫下會(huì)融化的特性，所以用吉利丁做的甜點(diǎn)能有入口即化的效果。大多時(shí)候吉利丁會(huì)用來(lái)做慕斯蛋糕、布丁，水果凍這類(lèi)不用烤箱，需要冷藏的點(diǎn)心。使用方法：?吉利丁片：把吉利丁片放入冰水中泡軟后撈出瀝干，再放進(jìn)已經(jīng)加熱的原料中融化使用；
?吉利丁粉：將吉利丁粉倒入5倍重量的冷水中令它充分吸水后再倒入已經(jīng)加熱的原料中使用。
注意事項(xiàng)：1.吉利丁主要成分是蛋白質(zhì)，長(zhǎng)時(shí)間加熱可能會(huì)破壞蛋白質(zhì)，使其凝固力降低。所以使用時(shí)將吉利丁加入已加熱好的食材中，然后停止加熱；2.某些新鮮水果，比如桃子、菠蘿、芒果、獼猴桃、木瓜、無(wú)花果，還有生姜里含有會(huì)分解蛋白質(zhì)的酶，會(huì)阻礙吉利丁凝固。因此需要凝固這幾種果汁時(shí)，先將果汁煮至沸騰，破壞酶成分，稍微冷卻后再加吉利丁，或者用植物凝固劑。3.鹽和酸會(huì)降低吉利丁的凝固性，配方中若這兩者含量比較高，吉利丁的用量也要相應(yīng)提高一些4.糖會(huì)降低吉利丁的凝結(jié)程度，所以制作的甜點(diǎn)糖分越多，就越軟5.用吉利丁制作的甜點(diǎn)最好密封保存，防止表面產(chǎn)生膠質(zhì)表層6. 吉利丁粉溶于水時(shí)，將吉利丁粉均勻慢速的倒入水中，溶解后較透明。反之將水直接倒入吉利丁中，則易產(chǎn)生結(jié)晶塊。
吉利丁粉溶于水時(shí)正確與失敗案例對(duì)比吉利丁片與粉的用量換算：吉利丁粉和吉利丁片是可以互相代替使用，但它們并不是等量互換的關(guān)系。吉利丁有一個(gè)凝固值（bloom strength）的概念，凝固值根據(jù)凝固速度和凝固后膠體的強(qiáng)度不同而不同。而根據(jù)吉利丁片的凝固值也可將其分為鉑金級(jí)（凝固值235-265）、黃金級(jí)（凝固值190-220）、白銀級(jí)（凝固值160）、青銅級(jí)（凝固值125-155）。（請(qǐng)問(wèn)有冥斗士和海斗士級(jí)嗎？會(huì)賣(mài)得比較貴嗎？）而吉利丁粉的凝固值則大約為225，所以當(dāng)需要將吉利丁粉和吉利丁片進(jìn)行用量的轉(zhuǎn)化時(shí)，可以根據(jù)凝固值的來(lái)?yè)Q算。換算方法：
Ps：一般歐美市場(chǎng)上賣(mài)的家庭用吉利丁片都是黃金-鉑金級(jí)，凝固值在220-250之間。例：220凝固值的吉利丁片30g，轉(zhuǎn)化為凝固值為225的吉利丁粉轉(zhuǎn)化方式：30g*0.94=28.2g；這個(gè)換算對(duì)需要大量使用吉利丁的人來(lái)說(shuō)非常有必要參考，但一般家庭使用，用量都很小，所以可以將吉利丁片和粉等質(zhì)量換算。
▼雖然吉利丁是我們糕點(diǎn)制作中最常用的一種凝膠劑，可以用來(lái)做慕斯、果凍、奶酪等等，但是它絕非唯一之選。因?yàn)槟z劑不僅種類(lèi)眾多，其功能用法也有很大區(qū)別，所以想要知道自己在不同環(huán)境、不同情況下應(yīng)該怎么使用不同的凝膠劑，知道這些很真的關(guān)鍵……01▲NH果膠NH果膠，是直接從天然的水果中提取而來(lái)的碳水化合物膠質(zhì)（主要以蘋(píng)果渣或柑橘類(lèi)果皮為主）；易溶解于水中，與糖和酸經(jīng)過(guò)一定比例混合后可凝固成膠體，可用于制作淋面、鏡面果膠、軟糖、果醬等，起到增稠的作用，比如做馬卡龍夾餡里的果醬。
使用方法：與5-8倍的糖或其他粉末預(yù)混合后再加入其它原料中混合使用。不可直接食用，置于陰涼干燥處保存。02▲瓊脂 Agar瓊脂：是由一種海藻中提取的凝固劑，無(wú)色、無(wú)味，其膠性比一般凝膠強(qiáng)，用于甜點(diǎn)的制作，其成品有粉狀與條狀。顏色呈灰白色。
在日本，瓊脂也叫做寒天，是由紅藻提取所得。雖然寒天和瓊脂基本上是同一種東西，但寒天的凝固能力通常會(huì)比瓊脂強(qiáng)很多。
瓊脂的一大特點(diǎn)是融化溫度和凝固溫度相差很大，加熱到90℃才會(huì)開(kāi)始融化，降溫至40℃才開(kāi)始凝固，冷卻至室溫就已經(jīng)變成果凍，所以即使是夏天，在常溫下它也可以凝固，無(wú)需放入冰箱。使用方法：瓊脂可以用來(lái)制作果凍布丁，但它的口感不夠Q，所以一般用于中式糕點(diǎn)，比如山楂糕、杏仁豆腐等，它不能用來(lái)制作慕斯。1.瓊脂條：在使用之前先用涼水泡軟，撈出放入鍋中與液體一起加熱至溶化，再加入其它食材；2.瓊脂粉：不需要泡軟，直接放進(jìn)液體中煮沸至溶化，再加入其它食材。3.寒天粉：寒天粉和瓊脂粉基本可以等同，不過(guò)寒天粉一般凝固性比瓊脂粉強(qiáng)，用量請(qǐng)仔細(xì)閱讀包裝或是菜譜，因?yàn)檫@兩者互換的時(shí)候用量不等同。
注意事項(xiàng)：1. 因?yàn)槠湓诔叵录纯赡?，所以操作時(shí)如果動(dòng)作太慢或模具過(guò)冷，就有可能中途便會(huì)凝固。2. 其溶液中加入糖能起到穩(wěn)定作用，防止離水現(xiàn)象發(fā)生，同時(shí)凝固成的啫喱也會(huì)變得通透；03▲卡拉膠Carrageen卡拉膠：又稱(chēng)為鹿角菜膠，它和瓊脂一樣，也是提取于海藻中的一種親水性膠體，呈無(wú)臭無(wú)味的粉末或顆粒狀，顏色呈白色或淺褐色。
卡拉膠在工業(yè)食品生產(chǎn)中很常見(jiàn)，但很少用于家庭制作。其做出的果凍口感比使用瓊脂做的更有彈性，而且它在常溫下非常穩(wěn)定，干粉長(zhǎng)期放置不易分解。所以在用于打發(fā)的奶油、香草奶油餡和冰淇淋中時(shí)是作為安定劑存在，也可作為甜點(diǎn)、杏仁果膠和產(chǎn)業(yè)制果凍的黏劑。
應(yīng)用方法：卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價(jià)格較高；用明膠做果凍的缺點(diǎn)是凝固和融點(diǎn)低，制備和儲(chǔ)存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點(diǎn)是需要加入高溶度的糖和適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)pH值才能凝固。但是卡拉膠則沒(méi)有這些缺點(diǎn)，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒(méi)有離水性，因此，大批量的生產(chǎn)時(shí)，其成為果凍常用的一種凝膠劑。04▲黃原膠 Xanthan gum黃原膠：俗稱(chēng)黃膠、玉米糖膠、漢生膠，是一種糖類(lèi)（葡萄糖、蔗糖、乳糖）經(jīng)由野油菜黃單孢菌發(fā)酵產(chǎn)生的復(fù)合多糖體。在美國(guó)，它通常是經(jīng)由玉米淀粉所制造。
在國(guó)際上，黃原膠是集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于一體的性能最優(yōu)越的生物膠。其在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特別在冷水中也能溶解，可省去繁雜的加工過(guò)程，使用方便。
產(chǎn)品特性：黃原膠溶液的粘度不會(huì)隨溫度的變化而發(fā)生很大的變化：10—80℃之間粘度幾乎沒(méi)有變化，1%黃原膠溶液(含1%氯化鉀)從25℃加熱到120℃．其粘度僅降低3%。注意事項(xiàng)：由于黃原膠有極強(qiáng)的親水性，如果直接加入水中而攪拌不充分，外層吸水膨脹成膠團(tuán)，會(huì)阻止水分進(jìn)入里層，從而影響作用的發(fā)揮，因此必須注意正確的使用方法：取一份黃原膠用十份或以上其它干燥的原料，如食品制作中的糖、味精、鹽等物調(diào)勻，然后慢慢傾倒在攪拌中的水里，浸泡約兩小時(shí)，繼續(xù)攪拌至完全溶解。Tips：各種凝固劑之間是不建議互相代替使用的，因?yàn)椴煌哪虅┑娜邳c(diǎn)、凝固點(diǎn)不同，食物的制作方式也會(huì)有區(qū)別，而且不同的凝固劑所帶來(lái)的的口感不同。▼在一份作品中占比并不大的它們，卻在擔(dān)當(dāng)者非常重要的角色，所以正因?yàn)槌Ｓ茫覀儾鸥鼞?yīng)該了解。So，下一期小伊實(shí)驗(yàn)室，你最想了解誰(shuí)？
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