全世界沖泡咖啡的方法五花八門(mén),難以盡述,但是最典型、最廣泛、 最具代表性的有三大類(lèi):①煮制咖啡;②濾泡咖啡;③意式咖啡。
煮制咖啡又可以叫作沸煮咖啡,最典型的便是土耳其式咖啡。它是將極細(xì)研磨的咖啡粉浸泡在水中煮沸而成,萃取過(guò)程水溫達(dá)到 100℃,這種 咖啡才是真“煮”出來(lái)的。多數(shù)人習(xí)慣用風(fēng)味出眾、文化內(nèi)涵深厚、影響力很廣的土耳其式煮制咖啡(Turkish-Style Boiled Coffee)來(lái)做煮制咖啡的“代言”。但實(shí)則類(lèi)似的咖啡沖泡方法并不由土耳其專(zhuān)美,至今還 廣泛流傳于埃塞俄比亞、希臘以及阿拉伯地區(qū)等,當(dāng)年美國(guó)為人詬病的“牛仔咖啡”也是這般將咖啡壺架在火上沸煮。
在常壓或接近常壓下,將咖啡粉直接浸泡于水中萃取,或者依靠 咖啡粉自身重量進(jìn)行過(guò)濾萃取的沖泡方法統(tǒng)稱(chēng)為濾泡式咖啡(Brewing Coffee),它們是精品咖啡運(yùn)動(dòng)之下的寵兒,也是今天最受亞洲咖啡愛(ài)好者歡迎的咖啡沖泡方式。
濾泡式咖啡又可以具體分作滴濾式咖啡(Drip Brewing Coffee)和浸泡式咖啡(Immersion Brewing Coffee)。法壓壺、虹吸壺、愛(ài)樂(lè)壓、手沖(Hand Drip)、聰明杯、Chemex 壺等絕大多數(shù)小型咖啡設(shè)備器具都應(yīng)歸入此類(lèi)。濾泡式咖啡濃度一般都不高(2% 以下), 色澤較為澄澈透亮,沖泡與品嘗方式都非常類(lèi)似茗茶。
意式咖啡則屬于典型的加壓萃取式咖啡(Pressurized extraction), 這是一種通常使用咖啡機(jī)高壓萃取制作出來(lái)的咖啡,是全球三大咖啡沖泡流派中當(dāng)仁不讓的“老大哥”,也是咖啡師的傳統(tǒng)核心基本功。意式濃縮咖啡無(wú)疑是意大利人的最?lèi)?ài),又具體分作 Espresso、Lungo 和 Ristretto三種,但終歸是小小的一份,加糖攪拌后兩三口直接飲用完畢,早上如果沒(méi)有一兩杯下肚,簡(jiǎn)直可以成為合法罷工的理由了。
其他國(guó)家和地區(qū)消費(fèi)者則往往受不了意大利人那種分量少、濃度高、口感烈的飲品,直接兌水改變濃度輔以調(diào)整萃取率的話,就有了 Americano、Long Black、Caffe Crema 等各種意式黑咖啡。更為常見(jiàn)的飲用方式則是基于意式濃縮咖啡直接添加牛奶、奶沫等制成奶咖或其他花式咖啡?;谝馐綕饪s咖啡的咖啡飲品大家庭是目前全世界絕大多數(shù)咖啡館的主力營(yíng)收來(lái)源,絕大多數(shù)咖啡師都以此為核心來(lái)制作咖啡,并由此派生出咖啡拉花藝術(shù)等很多內(nèi)容來(lái)。
歐洲家庭過(guò)去喜歡使用的摩卡壺較為特殊,其設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)使得萃取時(shí)密閉空腔內(nèi)能夠產(chǎn)生略微超過(guò)一個(gè)大氣壓的增壓效果,使得咖啡口感更加濃郁,成為暫時(shí)替代 Espresso 的濃黑咖啡,早餐時(shí)用來(lái)調(diào)制奶咖非常不錯(cuò),但我通常還是將其納入濾泡式咖啡范疇。
以上內(nèi)容出自咖啡書(shū)《新咖啡大師技術(shù)寶典:手工咖啡實(shí)戰(zhàn)》
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