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導(dǎo)讀有不少小伙伴問到前街為什么自己在家沖厭氧處理的咖啡豆明明采用的是中度烘焙咖啡豆的研磨度，但是下水速度特別快，萃取完成后的咖啡總會有水水的感覺...問題出在了哪里？本文就來說說在沖煮厭氧處理咖啡豆時我們?nèi)绾握{(diào)整參數(shù)。
什么是厭氧處理法？厭氧處理法是將新鮮的咖啡果實(shí)放進(jìn)密封的桶內(nèi)進(jìn)行低溫發(fā)酵，溫度控制在10-15攝氏度。在低溫厭氧的環(huán)境下，果肉與果膠的分解速度下降，延長了發(fā)酵時間，使咖啡豆呈現(xiàn)出更多的甜味。
厭氧處理法的咖啡豆除了在甜度上會有提升，咖啡豆細(xì)胞壁的緊密度也會有改變。例如：同樣是中美洲高海拔地區(qū)出產(chǎn)的極硬豆，采用厭氧處理法與采用傳統(tǒng)處理法的極硬豆相比，厭氧處理法的咖啡豆細(xì)胞結(jié)構(gòu)會變得沒那么緊密，在烘焙后咖啡豆內(nèi)部結(jié)構(gòu)會更為疏松。下水速度快時我們要調(diào)整什么參數(shù)？當(dāng)沖煮時出現(xiàn)下水速度快的情況，最先考慮的就是研磨度。前街在沖煮中度烘焙咖啡豆時最常采用EK43S#10的研磨刻度（大部分中度烘焙的咖啡豆在該研磨刻度下的粗細(xì)是中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率80%），那么用同樣的刻度研磨厭氧處理咖啡豆能不能達(dá)到80%的過篩率呢？
前街這次用了兩支來自中美洲不同產(chǎn)區(qū)的厭氧處理咖啡豆進(jìn)行EK43S#10刻度的研磨，哥斯達(dá)黎加音樂家系列厭氧蜜處理的莫扎特咖啡豆研磨后的過篩率為76%；哥倫比亞大樹莊園雙重厭氧水洗處理的玫瑰谷咖啡豆研磨后的過篩率為77%。用EK43S#10刻度的研磨后沖煮的莫扎特咖啡沖煮時間為1'47",風(fēng)味表現(xiàn)為：葡萄干，輕微發(fā)酵感，鳳梨的酸甜，余韻不強(qiáng)，整體偏單薄；玫瑰谷咖啡沖煮時間為1'45",風(fēng)味表現(xiàn)為：玫瑰花、莓果酸甜，只有酸甜感，整體偏單薄。
雖然過篩率接近80%，但由于豆子本身結(jié)構(gòu)疏松導(dǎo)致下水速度快，沒來得及萃取更多的風(fēng)味物質(zhì)，所以前街把研磨度調(diào)整到EK43S#9.5，在調(diào)整研磨度后莫扎特咖啡豆的過篩后81%，玫瑰谷咖啡豆為82%。用EK43S#9.5刻度的研磨后沖煮的莫扎特咖啡沖煮時間為1'57",風(fēng)味表現(xiàn)為：果干般的發(fā)酵感，橙花的香氣，莓果的酸甜，鳳梨的余韻，香氣明顯，口感順滑；玫瑰谷咖啡沖煮時間為1'55",風(fēng)味表現(xiàn)為：玫瑰花、水蜜桃的香氣，莓果的酸甜，酒心巧克力的余韻，香氣明顯，口感飽滿。
如果調(diào)整研磨度后下水速度依舊偏快是什么原因？那就是注水時速度太快了！無論使用什么濾杯進(jìn)行沖煮，前街建議水流應(yīng)控制在4g/秒的速度，并保持水流能穩(wěn)定且垂直地注入粉層。-END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
