手機(jī)瀏覽中華飲品屆
首先科普一下到底什麼是赭麴毒素？赭麴毒素的主要來(lái)源是什麼？ 赭麴毒素的主要來(lái)源：生豆 赭麴毒素是由於谷物保存不當(dāng)?shù)臓顩r下，導(dǎo)致霉菌大量生長(zhǎng)而產(chǎn)生的毒素。而咖啡豆最重要的赭麴毒素來(lái)源，首先就是生豆，由於生豆的前處理過(guò)程中，除了種子之外，還包含種皮、果肉等，因此就是霉菌較多的階段，如何從源頭把關(guān)降低發(fā)霉產(chǎn)生的食安風(fēng)險(xiǎn)就成為出口咖啡的重要課題。 因此要降低咖啡豆的霉菌污染，首先就得由源頭把關(guān)，在進(jìn)口時(shí)就選擇來(lái)源清楚的原料，自然就能降低后續(xù)的風(fēng)險(xiǎn)?！ ÷?lián)合國(guó)農(nóng)糧組織與國(guó)際咖啡組織對(duì)于咖啡生豆出口時(shí)的赭麴毒素管制也非常重視，咖啡生豆在由產(chǎn)地運(yùn)送到市場(chǎng)之前，都會(huì)經(jīng)過(guò)一連串的處理，使水含量降低到12%以下（赭麴菌喜歡的濕度為18.5%以上）。 了解了赭麴毒素的來(lái)源后，咖啡豆保存不當(dāng)，『 赭麴毒素在咖啡豆上生長(zhǎng)？』 辟謠：生豆接下來(lái)會(huì)進(jìn)入烘焙的加工程序，時(shí)間在10~20分鐘，溫度高達(dá)攝氏200度以上，在此階段，赭麴毒素分子大部份都會(huì)遭到破壞而失去毒性。
那應(yīng)該如何保存咖啡豆？有些咖啡愛(ài)好者買到咖啡豆，問(wèn)到小編，由于冰箱溫度低、濕度低，很多人會(huì)想到保存食品是放在冰箱，咖啡豆為到底要不要放冰箱保存呢？ 小編的建議是：咖啡豆遇上陽(yáng)光，會(huì)出現(xiàn)化學(xué)變化，水分蒸發(fā)，開始變質(zhì)。 溫度越高，變質(zhì)的速度越快，有人建議將咖啡豆冷藏或冷凍保存。但咖啡豆本身很容易吸收外在的味道和水氣，因此若不使用能阻斷外部空氣的密封容器，咖啡豆便會(huì)出現(xiàn)異味。而且從冰箱里取出時(shí)，咖啡豆會(huì)因?yàn)榕c周圍環(huán)境的溫差，周身開始凝結(jié)水氣，咖啡豆吸收了水氣便會(huì)變軟、走味。因此，最好還是盡量避免冷藏或冷凍保存，不建議使用這種方式來(lái)保存咖啡豆。 儲(chǔ)存條件 ：室內(nèi)溫度，密封，避免陽(yáng)光照射
由于咖啡豆一經(jīng)過(guò)烘焙之後，新鮮度就大打折扣，開始變質(zhì)。尤其是研磨之後，香氣就開始減弱，味道也開始走味?？Х榷勾娣怒h(huán)境直接影響熟成時(shí)間長(zhǎng)短，環(huán)境溫度高熟成快、需熟成時(shí)間短，環(huán)境溫度低熟成慢、需熟成時(shí)間越長(zhǎng)?！ ∨e例：- 夏季與冬季咖啡豆熟成期不同，夏季3天能達(dá)到最佳熟成的豆子在冬天可能需5天甚至更久
- 酷熱夏季豆子熟成快速，同樣風(fēng)味也快速衰敗，溫度能加速熟成也能催速老化 保存期限更重要的是「賞味期限」，一般來(lái)說(shuō)，研磨咖啡粉最多不得30天，咖啡豆盡快在1個(gè)月內(nèi)喝完?！ ? 存放在冰箱的食品，無(wú)論是冷藏室還是冷凍室，只要一拿出來(lái)就會(huì)發(fā)生「冷凝水」，也就是我們常見的「流汗」，例如我們到超商挑飲料，門一打開後玻璃門就瞬間起霧凝結(jié)外部空氣的大量水份，必須等一段時(shí)間才會(huì)被冰箱的風(fēng)扇抽走。所幸冰箱內(nèi)的汽水飲料與啤酒們都有完整密封的外包裝，否則在冰箱們開開關(guān)關(guān)幾次之後，水氣早已滲入食物中，發(fā)生變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)自然大大提升。
相同的事情也發(fā)生在咖啡豆身上，但是咖啡豆與飲料不同，豆子的包裝不如密封罐、鐵鋁罐，當(dāng)消費(fèi)者把冰冰的咖啡豆放到室溫中後，無(wú)法阻絕冷凝水滲入包裝附著於咖啡豆身上，於是咖啡豆再拿出來(lái)的時(shí)候，濕度立刻大提升，搭配上室溫存放，反而變成霉菌滋生的良好環(huán)境。 為了避免咖啡豆變質(zhì)，消費(fèi)者只好再把咖啡豆冰回去，利用冰箱的冷卻功能再把咖啡豆水分抽乾，而在幾次反覆之後，咖啡豆最重要的風(fēng)味就隨之散逸，消費(fèi)者只剩下隨時(shí)間氧化的油耗味可以品嚐。 因此，為了咖啡豆「不變質(zhì)」而使用冰箱保存的方式，反而失去了咖啡豆應(yīng)該品嚐的味道，是一種本末倒置的方式，一不小心反而會(huì)弄巧成拙，喝到變質(zhì)又難喝的咖啡。
資料參考 ：美國(guó)咖啡協(xié)會(huì)SCA熊本海博士. 赭曲霉毒素. 動(dòng)物科學(xué)和動(dòng)物醫(yī)學(xué)科技數(shù)據(jù)共享分中心. 中國(guó)飼料數(shù)據(jù)庫(kù)中心. 2002-06-16免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
