每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com很多剛學(xué)拉花的兄弟姐妹們都會(huì)疑惑，為什么自己打出來(lái)的奶泡又粗又厚，根本就拉不了花，別人那種綿密又細(xì)膩的奶泡是怎么樣打出來(lái)的呢？綿密細(xì)膩的奶泡是什么？綿密的奶泡就是表面能夠反光，也不會(huì)有粗泡，而且在奶量一致的時(shí)候，不管打六成滿還是七、八、九成或全滿，打出的溫度是一致的，不能以溫度的高低來(lái)調(diào)節(jié)奶泡的多少。
想要打出來(lái)細(xì)膩的奶泡，干燥的蒸汽是很重要的。干燥的蒸汽是怎么樣的呢？如果是濕潤(rùn)的蒸汽，用杯子去接就可以發(fā)現(xiàn)明顯的水，而且蒸汽所發(fā)出的聲音會(huì)有很多“噗嗤”的熱水聲，或者是噴濺出來(lái)的熱水滴夾雜在蒸汽中。相反，干燥的蒸汽，拿杯子去接也不會(huì)有水殘留在底部。
干燥的蒸汽棒會(huì)比濕潤(rùn)的蒸汽棒加熱的更快，牛奶也不會(huì)被稀釋掉。
但這只是其中一個(gè)小小的因素，更重要的還是怎么打～
打奶泡其實(shí)就是做三件事，1、加熱牛奶；2、讓空氣進(jìn)入到牛奶里面；3、讓奶缸里的奶泡和牛奶充分融合起來(lái)。
第一個(gè)階段是：打發(fā)，打發(fā)就是打入蒸汽使牛奶的體積產(chǎn)生發(fā)泡的作用。蒸汽棒的位置如下圖，我們?cè)诖虬l(fā)牛奶的時(shí)候就要把握好蒸汽棒的位置，這樣往往能讓我們事半功倍。
打奶泡如何找到蒸汽棒的角度，許多人都習(xí)慣將蒸汽棒擺在奶缸的2-3點(diǎn)或者9-10點(diǎn)的方向(以缸嘴作為12點(diǎn)方向?yàn)榍疤?
找到蒸汽棒的角度除了擺放正確的蒸汽棒位置，蒸汽棒與液面的角度也非常重要。
蒸汽棒過(guò)于垂直，大部分蒸汽都向下噴出，難以讓牛奶形成小漩渦：蒸汽棒過(guò)于平，大部分蒸汽又會(huì)向平行方向噴出，讓小漩渦太大形成亂流導(dǎo)致難以控制或者牛奶溢出。
第二個(gè)階段是：打綿，打綿就是將發(fā)發(fā)泡后牛奶，利用旋渦的方式綣入空氣，并使較大的奶泡破裂，分解成細(xì)小的泡沫，并讓牛奶分子之間產(chǎn)生黏結(jié)的作用，使奶泡組織變得更加綿密。
在市面上的牛奶發(fā)泡方式有很多種，不過(guò)大致上分為二大類：一種為邊打發(fā)邊打綿，就是打發(fā)牛奶跟打綿牛奶泡的階段結(jié)合在一起。另一種為打發(fā)、打綿的階段分開，也就是先打發(fā)牛奶再打綿牛奶泡。牛奶在打發(fā)的時(shí)候我們要使用蒸汽讓其盡快旋轉(zhuǎn)并且形成一個(gè)小漩渦。這樣可以把比較粗的奶泡卷入牛奶中，使牛奶在打發(fā)后有綿密的狀態(tài)。
【進(jìn)氣】：打開蒸汽開始進(jìn)氣，觀察牛奶表面，如果牛奶旋轉(zhuǎn)起來(lái)沒有聽到滋滋滋的聲音，說(shuō)明氣沒打進(jìn)去，這時(shí)需要把奶缸稍微下放一點(diǎn)，把噴嘴露出一點(diǎn)，以便進(jìn)氣，聽到滋滋滋進(jìn)氣聲的同時(shí)，停止下放奶缸，保持原處不動(dòng)。這時(shí)要觀察牛奶運(yùn)動(dòng)的狀態(tài)，正常情況應(yīng)該是邊進(jìn)氣邊液體邊旋轉(zhuǎn)，形成漩渦。
下移奶缸進(jìn)氣的動(dòng)作一定要細(xì)微漸進(jìn)，不能過(guò)猛，聽聲音差不多是在進(jìn)氣狀態(tài)就要穩(wěn)住并停止下放。
1、將蒸汽管放置于鋼杯的中心點(diǎn)，斜右上方45度靠鋼杯杯緣處，深度約1公分的地方。（這個(gè)深度會(huì)比較普遍，但是面對(duì)蒸汽強(qiáng)度不一的咖啡機(jī)，這只是一個(gè)建議。）
2、打開蒸汽管蒸汽，鋼杯慢慢往下移動(dòng)，并使牛奶呈現(xiàn)上下翻轉(zhuǎn)方式滾動(dòng)慢慢讓體積發(fā)泡膨。
3、發(fā)泡膨脹至八分滿時(shí)，將蒸汽管拉斜移至于鋼杯的中心點(diǎn)右方靠鋼杯杯緣處，使牛奶泡呈現(xiàn)旋渦方式滾動(dòng)4、控制鋼杯角度與深度將較粗奶泡卷入，打至所需溫度即停止。本期分享就到這里啦~大家可以根據(jù)文章里所講到的知識(shí)點(diǎn)去找找自己在打奶泡中所存在的問題~好好練習(xí)肯定是能打出一手好奶泡的
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