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整編｜彳亍咖啡本文觀點來自sprudge發(fā)布的學(xué)界研究如果要你形容氣味，除了香和臭，還能用什么字詞表述？人類的嗅覺不怎么靈敏，因而有些需要用嗅覺來完成的任務(wù)，我們會依靠其他動物幫助，如緝毒犬和搜尋黑松露的豬。視覺上，人類有豐富的語言來形容事物形態(tài)和顏色，與命名氣味差一大截。人類學(xué)家懷疑這是靈長類大腦，權(quán)衡視覺處理能力和嗅覺利益的結(jié)果。但最近刊登在“當(dāng)代生物學(xué)（Current Biology）”期刊的研究，結(jié)果顯示有些人之所以不精于分辨或描述氣味，是在于這些字詞對于說話者的重要性。由于氣味對大多數(shù)人來說都不重要，結(jié)果大多數(shù)語言對他們來說都沒有描述氣味的抽象詞匯。而我們也常常發(fā)現(xiàn)，對于同一款咖啡的風(fēng)味，咖啡師們經(jīng)常表達不一，描述的語言也不完全相同，可能你說的是梅子，而我說的是水蜜桃。客人更是摸不清頭腦。但在葡萄酒品鑒上，卻不會存在這種差別。有研究發(fā)現(xiàn)，咖啡師之間的表達越一致，普及程度越廣，客人就越容易被引導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)他們的心頭好，形成廣泛而穩(wěn)定的客群。
荷蘭的學(xué)者Ilja，進行了一個先鋒實驗，研究人類如何使用語言描述氣味和味道。從事“味覺”行業(yè)的人們，比如葡萄酒專家、咖啡師，無不對他的研究發(fā)現(xiàn)表示好奇。▼What they did簡單來說，他們挑選了22名持高級品酒師認(rèn)證的葡萄酒專家，20位SCAE認(rèn)證的咖啡專家，以及21名外行人員，一起進行這個實驗。按照咖啡杯測的做法，讓這群人分別對五款咖啡的干香進行描述，品嘗完咖啡后，再描述風(fēng)味。
為了讓數(shù)據(jù)更科學(xué)，并保證參與者能比較容易分辨出具體的味道，他們采用同一個烘焙商烘焙的同一批豆子，還選用具有鮮明風(fēng)味特點的咖啡豆，比如巴西、埃塞俄比亞。▼What they found研究發(fā)現(xiàn)，相比外行的人，經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練的咖啡品鑒師會用更具體的詞匯描述風(fēng)味，比如水果、花生，較少人會用“不錯的”、“糟糕的”這種籠統(tǒng)的詞匯來形容。外行的人喝咖啡時，入口第一感覺好不好喝很重要，但咖啡品鑒師更多關(guān)注的是這款咖啡有什么風(fēng)味，是否平衡等等，相對沒那么主觀。
他們還發(fā)現(xiàn)，葡萄酒品鑒師之間對同一款豆的描述基本一致，但咖啡專家則不然，不同人運用的表達詞匯不盡相同。這很可能是因為，葡萄酒行業(yè)經(jīng)過多年發(fā)展，已經(jīng)形成一套約定俗成的表達，并被廣泛運用，你可以在很多地方接觸到“葡萄酒詞匯”。相反，咖啡行業(yè)“曝光”的幾率則比較小，尚未形成成熟的“咖啡詞匯”體系。
▼What to do這對行業(yè)有什么影響？如果從業(yè)者對咖啡風(fēng)味形成統(tǒng)一的表達，消費者就能更容易地找到他們喜歡的咖啡。在這個體系尚未形成之前，客人面對不同的咖啡師，得到的信息參差不齊，很難清晰地認(rèn)識咖啡風(fēng)味和自己的喜好。當(dāng)人們使用同樣的詞匯描述同一款咖啡的味道，有助于改進消費者導(dǎo)向語言，消費者對商品的期待也能更好地得到滿足。
要提高對氣味或味道的靈敏度是非常困難的，但想要對某些特定的味道更加敏感，可以通過有計劃的訓(xùn)練達成。比如，你可以反復(fù)嗅聞某種特定的咖啡味道缺陷，從而記住它。有經(jīng)驗的葡萄酒品鑒師能夠比普通人更容易辨認(rèn)出紅酒里的“蔬菜味缺陷”，這是由于瓢蟲害污染了葡萄汁而導(dǎo)致的。對于味道表達，道理是一樣的。多向別人描述你識別到的氣味和風(fēng)味，抓住每一個機會練習(xí)，完全有可能建立一套“咖啡詞匯表”，如果每個從業(yè)者都這樣做，將有希望形成一種約定俗成的描述體系。
擁有一致的詞匯表，能夠進一步令這個行業(yè)進一步專業(yè)化，長遠來看，從業(yè)人員和消費者都能從中獲益。- End-
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