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“我要開一家普羅旺斯風情的咖啡館！”帶著這份情懷，很多人投身于咖啡行業(yè)。情懷有余，理性不足，這是多數(shù)咖啡從業(yè)者最常犯、最致命的錯誤，也因此，一批又一批獨立咖啡館開業(yè)又倒閉。現(xiàn)實如何呢？算了一筆細賬我發(fā)現(xiàn)，在北京五環(huán)內“開”一家咖啡館，每天要賣到240杯才剛剛保本？
-01-開一家咖啡館需要什么開一家咖啡館，投入主要是三方面：場地、設備和人。
場地、設備和人是開一家咖啡館的主要投入好的選址是咖啡館成功的第一步，不過好位置通常不便宜。我們將選址定在北京朝陽區(qū)某核心商業(yè)街，該地段租金水平在30~35元/平方米/天。那么一間100平方米的商鋪，每月租金需要大概10萬元。選址完成后是購置設備和裝修，這兩項更多是初期一次性投資。裝修費用根據(jù)風格和品質有所差異，通常一家咖啡店的裝修成本在1500~2000元/平方米，若追求豪華奢裝，價格更高。如此，一家100平米的咖啡店，基本裝修費用就要15萬~20萬元?？Х仍O備方面，基本配置包括咖啡機、磨豆機、冷藏操作臺、制冰機、攪拌機、碎冰機；如果希望同時銷售“咖啡+糕點”，則還需增加烤箱、電磁爐等。作為咖啡店的核心設備，一臺進口的意式濃縮咖啡機的價格約在2萬~12萬元?？Х葯C的價格浮動較大，差異主要在于設備穩(wěn)定性，如穩(wěn)壓和水溫的穩(wěn)定性。
咖啡豆的成本是咖啡價格的基礎20g咖啡粉萃取出大約100ml咖啡液，剩余部分主要是牛奶。以某品牌全脂牛奶為例，1L裝售價約10元，每杯咖啡需要消耗250ml牛奶，成本約2.5元。此外原料中還有少量糖漿，由于該部分成本較低，可以忽略（以太古金砂糖為例，每杯一包0.2元，而且很多人喝咖啡不加糖）。最后一部分是輔料，主要包括紙杯、吸管和外帶包裝。其中紙杯成本6~8毛，防燙套0.2元，吸管0.1元，外帶包裝袋約1元，合計約1~2元。綜上可以算出，一杯售價25元左右的12盎司大杯拿鐵咖啡，成本大概在6~7元之間，毛利率75%~80%。當然，如果想降低咖啡成本，門店有太多辦法。比如采購品質一般的商業(yè)豆（約50元/公斤），再選擇奶粉或植脂末（奶精）替代鮮奶。這樣一來，一杯咖啡的成本便從6~7元迅速降至2~3元。-03-賣240杯/天，才盈虧平衡？咖啡是高毛利產品，但咖啡館卻不屬于暴利行業(yè)。許多看似“高端大氣上檔次”的咖啡館，實則生存艱難。究其原因，主要在其中不可忽視的兩項核心成本——房租和人工。我們仍然以上述的咖啡館畫像考慮，一家位于一線城市核心商業(yè)地段的100平方米單店咖啡廳，如果僅以提供咖啡為主營收入，門店盈利模型可以簡化為：單日利潤=咖啡單價*日均銷售杯數(shù)*80%-每日租金成本-每日人工成本由上文可知，每日租金成本和人工成本合計約5000元。這樣看來，若單杯咖啡售價25元，門店每天至少要銷售240杯咖啡，才能僅僅達到盈虧平衡點。我們用常識來判斷，很多一線城市商街上的非連鎖咖啡店是達不到這個指標的。并且，隨著租金和人力成本逐年上漲，門店的運營壓力只會越來越大。星巴克、Costa等國際連鎖咖啡品牌，其優(yōu)勢在于具有很強的品牌議價能力。同樣的地段，單店咖啡館承擔35元/平方米/天的租金，連鎖品牌可能只要支付這個數(shù)字的一半，兩者差距懸殊。如今，開店的核心成本在租金，非連鎖店既要承擔高房租，又不具有連鎖店的品牌優(yōu)勢，雙方的競爭從一開始就不在同一起跑線上。
連鎖品牌更有議價能力，圖片來自Unsplash星巴克前市場主管恩格爾?賽斯曾說過：“星巴克在環(huán)境氛圍方面沒有絕對專利，體驗方面沒有絕對專利，咖啡豆或烘焙技術上沒有絕對專利，所有這些均可以復制……只具有房產方面的壓倒式優(yōu)勢?！笨Х炔煌诓惋?，“好吃”可能不是最重要的。國人對咖啡消費的認知不足，造成行業(yè)中品牌的規(guī)模效應愈發(fā)明顯——對普通消費者來說，不論是自己喝還是約見朋友，選擇一家星巴克至少“不會出錯”?？赡軐Κ毩⒖Х瑞^來說，這個時代本身就不是一個好的時代。7月16日，北京麗景灣國際酒店2樓，創(chuàng)飲Talk全國巡回課北京站。識別下圖二維碼了解詳情并報名：
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