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秋冬爆款只有板栗、芋泥、椰奶凍?這些獲獎產(chǎn)品給了新靈感

2022-07-21 10:52:51責(zé)任編輯:飯飯瀏覽數(shù):15

中國飲品快報9月16日,上海恒基旭輝The ROOF,在菲仕蘭賦能中心內(nèi),一場精致、高質(zhì)量的專業(yè)乳制品潮飲大賽圓滿落幕。by Kuaibao

中國飲品快報9月16日,上海恒基旭輝The ROOF,在菲仕蘭賦能中心內(nèi),一場精致、高質(zhì)量的專業(yè)乳制品潮飲大賽圓滿落幕。
by Kuaibao

憑著嫻熟的技藝、新穎的創(chuàng)意和較強(qiáng)的落地性,來自上海廣禧的白佳穎、袁云海,上海臻杰的李晶晶、戴祥云,武漢七杯的呂思寧三組選手分獲冠亞季軍。
nceid="12940262736756052112" data-type="video">▲專業(yè)飲品評委、選手強(qiáng)勁實(shí)力
24節(jié)氣中,白露已過,秋分將至。茶飲市場的銷售節(jié)奏上,正處于換季的時候,今年的秋冬季,每家門店都渴望著出來一款爆品,在一年中剩下的日子以大豐收作結(jié)。

爆品的趨勢如何把握?靈感何來?從此次舉辦的“菲常潮飲——第一屆菲仕蘭專業(yè)乳制品飲品大賽”中,我們觀察到了些許跡象。

01PART ——頂料:玉米奶蓋的微創(chuàng)新

奶油頂興起后,奶油頂與小料、輔料的百變搭配不僅豐富了產(chǎn)品口感,大大擴(kuò)展了秋冬季飲品研發(fā)的微創(chuàng)新空間。
業(yè)內(nèi)有專業(yè)報告顯示,2020年,全國21個品牌上新的茶飲單品中,加奶蓋的產(chǎn)品占到一半。奶蓋已經(jīng)從一個單品,泛化成更細(xì)節(jié)的應(yīng)用形式,通過風(fēng)味奶蓋、奶蓋搭配小料、零食與奶蓋突出。
參賽選手作品
美團(tuán)點(diǎn)評數(shù)據(jù)認(rèn)為,消費(fèi)者對現(xiàn)制茶飲配料的喜好程度中,對“奶蓋”的推崇已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了風(fēng)靡多年且受眾廣泛的“珍珠”,所以持續(xù)創(chuàng)新的奶蓋上頂大有前景。
上海廣禧的白佳穎、袁云海的冠軍作品《童話鎮(zhèn)》,其創(chuàng)作靈感來自小時候爺爺經(jīng)常給她買玉米面條的記憶,茶基選擇了有煙薰香的正山小種和白酒,頂料使用的是玉米奶蓋。
整杯飲品前段酒香明顯,中段玉米奶蓋香,后段煙熏小種香氣。
冠軍作品:童話鎮(zhèn)
玉米作為秋冬季飲品的常見食材,連鎖品牌方常用玉米粒、玉米汁作為小料;而冠軍作品中玉米奶蓋作為頂料的想法非常新穎,黑白調(diào)制稀奶油與玉米結(jié)合,凸顯奶味和玉米的醇厚香型。
使用菲鳥32A植脂末,不膩口,奶香托底,口感飽滿,相較于其他口感較厚重的植脂末更清爽。獲得了評委們的一致好評。

02PART ——小料:甘藍(lán)蒟蒻凍凍受好評

秋冬奶茶季,是小料的主場。常做常新,小料的不斷變化、升級和推新,也是每年年底,整個茶飲市場和行業(yè),最為關(guān)注的主題之一。
臻杰選手李晶晶、戴祥云的亞軍獲獎作品《金烏負(fù)日》和《雪山綠光》分別用到了小料糯米、焦糖顆粒麻薯和甘藍(lán)蒟蒻凍凍。
亞軍作品:金烏負(fù)日、雪山綠光
評委們認(rèn)為,秋冬時節(jié),奶茶門店最常用的小料有珍珠、椰果、紅豆、燕麥、芋泥,但是根據(jù)目前的市場趨勢多變,應(yīng)從果肉珍珠、可冷可熱的使用屬性和功能性等方面下功夫。
其中,果肉珍珠在風(fēng)味選擇上,百香果、火龍果、洛神、櫻花等都可入飲,不但口感豐富,顏值比也很高,成圖率較高,社交屬性強(qiáng)。當(dāng)然,能夠保證每顆珍珠都可以吃到大顆粒果肉,才是重中之重。
此外,小料使用的可冷可熱,在制作飲品的兼容性上也非常重要。特別在秋冬季,與熱奶茶、熱果茶搭配,非常有差異化,功能性則迎合了健康趨勢,產(chǎn)品也更加有價值感。
例如,蒟蒻具有散毒、養(yǎng)顏、通脈、降壓、減肥、開胃等多功能。此類小料還包括膠原肽、枸杞、奇亞籽、桂圓、銀耳等。

需要特別說明的是,亞軍作品使用了廸比克噴射型加糖稀奶油,使用雙氣體噴射技術(shù),還使用了黑白全脂淡奶,有效增加了產(chǎn)品的香濃、絲滑口感。
03PART ——風(fēng)格:讓中國風(fēng)融入經(jīng)典茶飲

季軍作品來自武漢七杯咖啡的呂思寧,第一個課題《豆乳泡芙可可》,靈感來自于中式早餐的豆?jié){油條。
選手希望用傳統(tǒng)的餐和新式的飲進(jìn)行碰撞,帶來不同的覺和視覺的體驗(yàn),主味用到了自制的可可醬,其中使用了黑白調(diào)制稀奶油來增加可可的厚度和順滑度,中段選擇了花香奇蘭(烏龍茶的一種),很好地襯托了可可的香氣,最后使用了橘子糖,風(fēng)味更加豐富。
整杯飲品使用菲鳥鮮奶風(fēng)味植脂末提升奶感和順滑度,同時復(fù)配菲鳥32X提升奶的鮮香氣。
季軍作品:豆乳泡芙可可、龍栗小小酥
第二個課題《龍栗小小酥》探索讓中國風(fēng)融入經(jīng)典茶飲,主要的出品形式為:牛乳茶,茶底上選擇了烏龍、嫩毛尖、新鮮桂花。乳制品上選擇了黑白牛奶和黑白稀奶油的復(fù)配,提升牛奶的厚度與順滑度,再搭配廸比克加糖噴射稀奶油的出杯,炸酥作為撒料。
這款飲品,桂花撐起前端的花香氣;中段,嫩綠茶帶來的優(yōu)質(zhì)茶感茶香;尾端,龍井帶來優(yōu)雅的栗香氣。
評委打分
評委們認(rèn)為,國潮和新式茶飲的碰撞,在嘗試找到各種傳統(tǒng)小吃、傳統(tǒng)的植物以及一切可以很好融入到飲品中的食材,做一些結(jié)合和復(fù)配,讓新潮和傳統(tǒng)碰撞出不同的味覺和視覺。
結(jié)合安徽達(dá)美家牛靜靜、廣州香記黃雁子的參賽作品,通觀整個決賽,在給我們帶來精彩的制作和驚艷的作品的同時,也帶來了對當(dāng)下和未來茶飲市場的一些思考。
其他選手作品
更多使用名優(yōu)特原葉茶。
整場賽事產(chǎn)生的作品,分別使用了正山小種、安徽六安瓜片、金萱烏龍、龍井、毛尖、碎銀子等,近幾年來,在茶飲更多使用名優(yōu)特原葉茶和小眾茶的趨勢越來越明顯。
這也是為什么當(dāng)下頭部品牌走到源頭自辟茶園、茶葉,生產(chǎn)企業(yè)發(fā)揮產(chǎn)地優(yōu)勢,成片建設(shè)大規(guī)模茶葉種植和生產(chǎn)基地的原因。

此外,評委們還預(yù)測,今年冬季會流行果奶,比較常見的水果有草莓、橙子、西柚、冬棗、皇冠梨等。
04PART ——獲獎產(chǎn)品中的原料于產(chǎn)品有何作用?

此時,我們再來復(fù)盤一番,選手在獲獎產(chǎn)品中所使用的原料對于產(chǎn)品的風(fēng)味、口感有何作用?
相較2015年之前,部分研發(fā)人員對于奶茶的口味認(rèn)知多以醇厚、香濃為主。但隨著消費(fèi)者口味的改變,更傾向于清爽、有層次、能夠持續(xù)喝完一杯且不膩的產(chǎn)品時,研發(fā)人員也需要相應(yīng)的原料與之進(jìn)行匹配。
這也就催生了原料的變革。

先以植脂末為例,菲鳥的32A植脂末一直是其經(jīng)典產(chǎn)品,因其口感飽滿、乳香味自然充足,但不膩口的特性,能夠讓類如茉莉綠茶、玉米等清香型產(chǎn)品的香氣有足夠的突出,產(chǎn)生清爽的體驗(yàn)。
黑白系列產(chǎn)品
黑白純牛奶與黑白稀奶油的復(fù)配,能夠解決牛奶不夠醇厚、順滑的痛點(diǎn),使得鮮奶茶類產(chǎn)品不至于產(chǎn)生“水感”。
廸比克系列產(chǎn)品
而廸比克噴射型加糖稀奶油,除了口感上能帶來香甜、自然的奶油口感,不易塌陷的顏值特點(diǎn)外,因其操作簡單,隨取隨用外,也為門店的經(jīng)營帶來便利。
這些乳制品原料的升級,使用方式的變化,在不知不覺中改變著產(chǎn)品風(fēng)味的風(fēng)向,而這種風(fēng)向正是消費(fèi)者所需要的,符合市場趨勢。
///
菲仕蘭賦能中心·飲品水吧區(qū)
除了原料的變化外,菲仕于上海新地標(biāo)“The ROOF 恒基·旭輝天地”設(shè)立賦能中心,由全球最具創(chuàng)意的建筑師之一的讓·努維爾親自操刀設(shè)計。
設(shè)立飲品水吧區(qū),烘焙體驗(yàn)區(qū)、實(shí)驗(yàn)與研發(fā)區(qū)、直播間等多個功能性區(qū)域,從乳制品的研發(fā)、不同領(lǐng)域的應(yīng)用解決方案進(jìn)行探索。最終通過將不同維度的需求與方案,類如餐飲、烘焙、飲品的技術(shù)、創(chuàng)意相結(jié)合,為品牌經(jīng)營者們提供更多方向性的呈現(xiàn)展示。
實(shí)現(xiàn)為中國茶飲行業(yè)及其他領(lǐng)域的創(chuàng)新,進(jìn)行全方位賦能。

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