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中國(guó)飲品快報(bào)9月16日，上海恒基旭輝The ROOF，在菲仕蘭賦能中心內(nèi)，一場(chǎng)精致、高質(zhì)量的專(zhuān)業(yè)乳制品潮飲大賽圓滿落幕。
by Kuaibao憑著嫻熟的技藝、新穎的創(chuàng)意和較強(qiáng)的落地性，來(lái)自上海廣禧的白佳穎、袁云海，上海臻杰的李晶晶、戴祥云，武漢七杯的呂思寧三組選手分獲冠亞季軍。
24節(jié)氣中，白露已過(guò)，秋分將至。茶飲市場(chǎng)的銷(xiāo)售節(jié)奏上，正處于換季的時(shí)候，今年的秋冬季，每家門(mén)店都渴望著出來(lái)一款爆品，在一年中剩下的日子以大豐收作結(jié)。
爆品的趨勢(shì)如何把握？靈感何來(lái)？從此次舉辦的“菲常潮飲——第一屆菲仕蘭專(zhuān)業(yè)乳制品飲品大賽”中，我們觀察到了些許跡象。
01PART ——頂料：玉米奶蓋的微創(chuàng)新
奶油頂興起后，奶油頂與小料、輔料的百變搭配不僅豐富了產(chǎn)品口感，大大擴(kuò)展了秋冬季飲品研發(fā)的微創(chuàng)新空間。
業(yè)內(nèi)有專(zhuān)業(yè)報(bào)告顯示，2020年，全國(guó)21個(gè)品牌上新的茶飲單品中，加奶蓋的產(chǎn)品占到一半。奶蓋已經(jīng)從一個(gè)單品，泛化成更細(xì)節(jié)的應(yīng)用形式，通過(guò)風(fēng)味奶蓋、奶蓋搭配小料、零食與奶蓋突出。
參賽選手作品美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)認(rèn)為，消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)制茶飲配料的喜好程度中，對(duì)“奶蓋”的推崇已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了風(fēng)靡多年且受眾廣泛的“珍珠”，所以持續(xù)創(chuàng)新的奶蓋上頂大有前景。
上海廣禧的白佳穎、袁云海的冠軍作品《童話鎮(zhèn)》，其創(chuàng)作靈感來(lái)自小時(shí)候爺爺經(jīng)常給她買(mǎi)玉米面條的記憶，茶基選擇了有煙薰香的正山小種和白酒，頂料使用的是玉米奶蓋。
整杯飲品前段酒香明顯，中段玉米奶蓋香，后段煙熏小種香氣。
冠軍作品：童話鎮(zhèn)玉米作為秋冬季飲品的常見(jiàn)食材，連鎖品牌方常用玉米粒、玉米汁作為小料；而冠軍作品中玉米奶蓋作為頂料的想法非常新穎，黑白調(diào)制稀奶油與玉米結(jié)合，凸顯奶味和玉米的醇厚香型。
使用菲鳥(niǎo)32A植脂末，不膩口，奶香托底，口感飽滿，相較于其他口感較厚重的植脂末更清爽。獲得了評(píng)委們的一致好評(píng)。
02PART ——小料：甘藍(lán)蒟蒻凍凍受好評(píng)
秋冬奶茶季，是小料的主場(chǎng)。常做常新，小料的不斷變化、升級(jí)和推新，也是每年年底，整個(gè)茶飲市場(chǎng)和行業(yè)，最為關(guān)注的主題之一。
臻杰選手李晶晶、戴祥云的亞軍獲獎(jiǎng)作品《金烏負(fù)日》和《雪山綠光》分別用到了小料糯米、焦糖顆粒麻薯和甘藍(lán)蒟蒻凍凍。
亞軍作品：金烏負(fù)日、雪山綠光評(píng)委們認(rèn)為，秋冬時(shí)節(jié)，奶茶門(mén)店最常用的小料有珍珠、椰果、紅豆、燕麥、芋泥，但是根據(jù)目前的市場(chǎng)趨勢(shì)多變，應(yīng)從果肉珍珠、可冷可熱的使用屬性和功能性等方面下功夫。
其中，果肉珍珠在風(fēng)味選擇上，百香果、火龍果、洛神、櫻花等都可入飲，不但口感豐富，顏值比也很高，成圖率較高，社交屬性強(qiáng)。當(dāng)然，能夠保證每顆珍珠都可以吃到大顆粒果肉，才是重中之重。
此外，小料使用的可冷可熱，在制作飲品的兼容性上也非常重要。特別在秋冬季，與熱奶茶、熱果茶搭配，非常有差異化，功能性則迎合了健康趨勢(shì)，產(chǎn)品也更加有價(jià)值感。
例如，蒟蒻具有散毒、養(yǎng)顏、通脈、降壓、減肥、開(kāi)胃等多功能。此類(lèi)小料還包括膠原肽、枸杞、奇亞籽、桂圓、銀耳等。
需要特別說(shuō)明的是，亞軍作品使用了廸比克噴射型加糖稀奶油，使用雙氣體噴射技術(shù)，還使用了黑白全脂淡奶，有效增加了產(chǎn)品的香濃、絲滑口感。
03PART ——風(fēng)格：讓中國(guó)風(fēng)融入經(jīng)典茶飲
季軍作品來(lái)自武漢七杯咖啡的呂思寧，第一個(gè)課題《豆乳泡芙可可》，靈感來(lái)自于中式早餐的豆?jié){油條。
選手希望用傳統(tǒng)的餐和新式的飲進(jìn)行碰撞，帶來(lái)不同的覺(jué)和視覺(jué)的體驗(yàn)，主味用到了自制的可可醬，其中使用了黑白調(diào)制稀奶油來(lái)增加可可的厚度和順滑度，中段選擇了花香奇蘭（烏龍茶的一種），很好地襯托了可可的香氣，最后使用了橘子糖，風(fēng)味更加豐富。
整杯飲品使用菲鳥(niǎo)鮮奶風(fēng)味植脂末提升奶感和順滑度，同時(shí)復(fù)配菲鳥(niǎo)32X提升奶的鮮香氣。
季軍作品：豆乳泡芙可可、龍栗小小酥第二個(gè)課題《龍栗小小酥》探索讓中國(guó)風(fēng)融入經(jīng)典茶飲，主要的出品形式為：牛乳茶，茶底上選擇了烏龍、嫩毛尖、新鮮桂花。乳制品上選擇了黑白牛奶和黑白稀奶油的復(fù)配，提升牛奶的厚度與順滑度，再搭配廸比克加糖噴射稀奶油的出杯，炸酥作為撒料。
這款飲品，桂花撐起前端的花香氣；中段，嫩綠茶帶來(lái)的優(yōu)質(zhì)茶感茶香；尾端，龍井帶來(lái)優(yōu)雅的栗香氣。
評(píng)委打分評(píng)委們認(rèn)為，國(guó)潮和新式茶飲的碰撞，在嘗試找到各種傳統(tǒng)小吃、傳統(tǒng)的植物以及一切可以很好融入到飲品中的食材，做一些結(jié)合和復(fù)配，讓新潮和傳統(tǒng)碰撞出不同的味覺(jué)和視覺(jué)。
結(jié)合安徽達(dá)美家牛靜靜、廣州香記黃雁子的參賽作品，通觀整個(gè)決賽，在給我們帶來(lái)精彩的制作和驚艷的作品的同時(shí)，也帶來(lái)了對(duì)當(dāng)下和未來(lái)茶飲市場(chǎng)的一些思考。
其他選手作品更多使用名優(yōu)特原葉茶。
整場(chǎng)賽事產(chǎn)生的作品，分別使用了正山小種、安徽六安瓜片、金萱烏龍、龍井、毛尖、碎銀子等，近幾年來(lái)，在茶飲更多使用名優(yōu)特原葉茶和小眾茶的趨勢(shì)越來(lái)越明顯。
這也是為什么當(dāng)下頭部品牌走到源頭自辟茶園、茶葉，生產(chǎn)企業(yè)發(fā)揮產(chǎn)地優(yōu)勢(shì)，成片建設(shè)大規(guī)模茶葉種植和生產(chǎn)基地的原因。
此外，評(píng)委們還預(yù)測(cè)，今年冬季會(huì)流行果奶，比較常見(jiàn)的水果有草莓、橙子、西柚、冬棗、皇冠梨等。
04PART ——獲獎(jiǎng)產(chǎn)品中的原料于產(chǎn)品有何作用？
此時(shí)，我們?cè)賮?lái)復(fù)盤(pán)一番，選手在獲獎(jiǎng)產(chǎn)品中所使用的原料對(duì)于產(chǎn)品的風(fēng)味、口感有何作用？
相較2015年之前，部分研發(fā)人員對(duì)于奶茶的口味認(rèn)知多以醇厚、香濃為主。但隨著消費(fèi)者口味的改變，更傾向于清爽、有層次、能夠持續(xù)喝完一杯且不膩的產(chǎn)品時(shí)，研發(fā)人員也需要相應(yīng)的原料與之進(jìn)行匹配。
這也就催生了原料的變革。
先以植脂末為例，菲鳥(niǎo)的32A植脂末一直是其經(jīng)典產(chǎn)品，因其口感飽滿、乳香味自然充足，但不膩口的特性，能夠讓類(lèi)如茉莉綠茶、玉米等清香型產(chǎn)品的香氣有足夠的突出，產(chǎn)生清爽的體驗(yàn)。
黑白系列產(chǎn)品黑白純牛奶與黑白稀奶油的復(fù)配，能夠解決牛奶不夠醇厚、順滑的痛點(diǎn)，使得鮮奶茶類(lèi)產(chǎn)品不至于產(chǎn)生“水感”。
廸比克系列產(chǎn)品而廸比克噴射型加糖稀奶油，除了口感上能帶來(lái)香甜、自然的奶油口感，不易塌陷的顏值特點(diǎn)外，因其操作簡(jiǎn)單，隨取隨用外，也為門(mén)店的經(jīng)營(yíng)帶來(lái)便利。
這些乳制品原料的升級(jí)，使用方式的變化，在不知不覺(jué)中改變著產(chǎn)品風(fēng)味的風(fēng)向，而這種風(fēng)向正是消費(fèi)者所需要的，符合市場(chǎng)趨勢(shì)。
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菲仕蘭賦能中心·飲品水吧區(qū)除了原料的變化外，菲仕于上海新地標(biāo)“The ROOF 恒基·旭輝天地”設(shè)立賦能中心，由全球最具創(chuàng)意的建筑師之一的讓·努維爾親自操刀設(shè)計(jì)。
設(shè)立飲品水吧區(qū)，烘焙體驗(yàn)區(qū)、實(shí)驗(yàn)與研發(fā)區(qū)、直播間等多個(gè)功能性區(qū)域，從乳制品的研發(fā)、不同領(lǐng)域的應(yīng)用解決方案進(jìn)行探索。最終通過(guò)將不同維度的需求與方案，類(lèi)如餐飲、烘焙、飲品的技術(shù)、創(chuàng)意相結(jié)合，為品牌經(jīng)營(yíng)者們提供更多方向性的呈現(xiàn)展示。
實(shí)現(xiàn)為中國(guó)茶飲行業(yè)及其他領(lǐng)域的創(chuàng)新，進(jìn)行全方位賦能。
