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飲品店大多有“冰淇淋糾結(jié)癥”：看到許多品牌都賣冰淇淋，賣得還不錯(cuò)，自己店要不要上，怎么上，總拿不定主意。為明年夏季做產(chǎn)品準(zhǔn)備，這篇通過(guò)3個(gè)純知識(shí)點(diǎn)分析，看你適不適合上冰淇淋。
讓人眼前一“涼”的冰淇淋飲品店值得考慮一些連鎖店開(kāi)始為明年春夏季產(chǎn)品做準(zhǔn)備了，推薦你關(guān)注讓人眼前一“涼”的冰淇淋產(chǎn)品。今年夏天冰類產(chǎn)品頗有些熱度，各種形式都有出現(xiàn)：7月份，成都一網(wǎng)紅品牌茶茶巫，推出一款“夢(mèng)龍可可爆炸”，這個(gè)產(chǎn)品用雪糕和奶茶結(jié)合——將整根夢(mèng)龍插在奶油頂上，還搭配了巧克力棒和餅干。
6月，茶顏悅色在門店一口氣測(cè)試8款（據(jù)介紹含6款常規(guī)款+2款隱藏款）冰沙新品，名叫“云霧版齋茶冰沙系列”。
上海一家獨(dú)立門店里，也爆紅一只“燕麥地球”冰淇淋，球形的外觀、藍(lán)綠相間，外形上酷似微縮版的地球。
在抖音，很多拍它的短視頻能輕松獲贊幾十萬(wàn)；在小紅書上，燕麥地球已經(jīng)貢獻(xiàn)出4200+筆記，單品的火爆也讓冰淇淋店成為大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜餐廳。這3種類型的冰類產(chǎn)品中，冰淇淋是連鎖品牌推出多，且做成經(jīng)典款的存在。比如蜜雪冰城3元/支賣成爆品的摩天脆脆，1點(diǎn)點(diǎn)的冰淇淋紅茶是多年的經(jīng)典款，喜茶在2018年就開(kāi)始賣冰淇淋。
作為飲品店一支特殊的存在，冰淇淋具有引流、做創(chuàng)意的功能。如果你在為明年產(chǎn)品上新做準(zhǔn)備，或許可以考慮一下冰淇淋。但飲品店該如何上冰淇淋？分別從售賣需求、成本、應(yīng)用3個(gè)維度，來(lái)做個(gè)選擇。
選硬冰還是軟冰？決定怎么上冰淇淋
冰淇淋有硬冰和軟冰之分，通俗來(lái)說(shuō)，平時(shí)在店里買到、從機(jī)器里打出來(lái)、裝在脆筒里的是軟冰；而哈根達(dá)斯、雀巢等從桶里挖出來(lái)一個(gè)球的，稱之為硬冰。從口感上來(lái)說(shuō)，硬冰和軟冰，如果都用比較好的機(jī)器和原材料，放在飲品里之后，呈現(xiàn)的差別很細(xì)微，消費(fèi)者是很難喝出來(lái)的。
在成本上，硬冰一般是購(gòu)買八喜、雀巢、阿波羅等品牌的產(chǎn)品，一個(gè)60～80g的冰淇淋球，成本基本在3～4元。在門店需儲(chǔ)存在冷柜中，出杯時(shí)使用。軟冰一般是在門店現(xiàn)場(chǎng)制作冰淇淋，涉及到機(jī)器的采購(gòu)和原料的選擇，設(shè)備價(jià)格在1、2萬(wàn)元到10幾萬(wàn)元不等。機(jī)器還需考慮門店空間、清洗維護(hù)、冬天閑置等痛點(diǎn)。
總體來(lái)說(shuō)，如果不是專門的冰淇淋店，僅是飲品店售賣冰淇淋時(shí)，需預(yù)估出品量，當(dāng)門店每次銷售不多時(shí)，更適合硬冰出品。
大脆筒還是小脆筒？計(jì)算投入成本和收益當(dāng)冰淇淋需求量足夠，門店想認(rèn)認(rèn)真真上一款脆筒冰淇淋時(shí)，考慮新的選擇——賣大脆筒還是小脆筒？通常來(lái)說(shuō)，大脆筒以蜜雪冰城的摩天脆脆為代表，脆筒為16度左右，以“大”為特點(diǎn)，突出性價(jià)比優(yōu)勢(shì)，更適合客單價(jià)低的品牌作為引流款售賣。小脆筒以喜茶的冰淇淋產(chǎn)品為例，脆筒為24度大小，定位更高端、主打精致特點(diǎn)。在具體的成本和原料設(shè)備選購(gòu)上：1. 更講求性價(jià)比的、16度脆筒的冰淇淋：
- 機(jī)器通常1.5萬(wàn)元/臺(tái)封頂，用20元/公斤的冰淇淋粉做產(chǎn)品；
- 用1:2.7～1:3的比例對(duì)冰淇淋粉稀釋，一般1支冰淇淋100～110克，脆筒0.5～0.55元/支，算上人工等成本，最高2塊錢；
- 據(jù)了解，一些銷量不錯(cuò)的門店，定價(jià)3元/支，一天可以賣到1000支，通常1個(gè)月，機(jī)器的成本就可以回來(lái)了。
就是說(shuō)，開(kāi)得好的門店是能憑冰淇淋賺到錢的。當(dāng)然，這跟門店的經(jīng)營(yíng)能力、消費(fèi)者的選擇都有關(guān)系。2. 定位高端的、24度脆筒的冰淇淋：
- 為了整體品質(zhì)更好，設(shè)備多選10萬(wàn)元/臺(tái)的進(jìn)口機(jī)器，這些機(jī)器的優(yōu)點(diǎn)體現(xiàn)在出品連續(xù)性好、打出的冰淇淋口感更細(xì)膩、膨化率高；
- 不用冰淇淋粉，選擇20元/公斤的奶漿做，奶漿便于操作，口感比便宜的冰淇淋粉好，也會(huì)減少異物風(fēng)險(xiǎn)；
- 脆筒在用料上、對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的要求考核要求更高。
這樣，1支冰淇淋要用120克奶漿，1公斤奶漿打8個(gè)冰淇淋，冰淇淋成本是2.5元，一個(gè)筒1塊錢，1支的總成本在3.5元左右。定價(jià)在10元上下，利潤(rùn)也是可觀的。
冰淇淋紅茶還是冰淇淋果茶？
評(píng)估做應(yīng)用的思路
可以發(fā)現(xiàn)，既然上了冰淇淋機(jī)，品牌就會(huì)對(duì)這一產(chǎn)品進(jìn)行延展，推出同類冰淇淋產(chǎn)品。比如，蜜雪冰城的圣代，喜茶推出的葡萄雪芭、雪頂?shù)取Ｔ诰唧w的研發(fā)上，冰淇淋也有一些搭配技巧：在冰淇淋與純茶湯的搭配上，總體來(lái)說(shuō)，冰淇淋加在大部分類型的茶里都口感不差，但紅茶和深烘焙烏龍茶適配性更好。比如一點(diǎn)點(diǎn)的冰淇淋紅茶，星巴克也是伯爵紅茶配冰淇淋。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_gif/4ozo7BtevRjgcn8MkVU4qlllNk6klLCPmV7oNrhibF0KmEruxqqokl7LouhItT04ANWV8ricS2JHhXg2gvS2uaibw/0?wx_fmt.gif" data-copyright="0" data-ratio="0.731404958677686" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/22/160417261.gif" data-type="gif" data-w="484" style="outline: 0px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 657px !important;" />
主要原因在于，冰淇淋的奶味、甜味重，如果茶湯不夠濃不夠香，壓不住奶味、不解膩。紅茶作為全發(fā)酵茶，茶感重，可以更好與冰淇淋復(fù)配；類似地，深烘焙的高香烏龍茶，也會(huì)起到同樣的搭配效果。除與純茶湯搭配外，冰淇淋也可以考慮和果茶的搭配，提供更豐富的口感，比如長(zhǎng)沙一個(gè)叫“果瘋了”的品牌，6月上架加了一支凍芒果的“芒上加芒”飲品，高峰時(shí)一天賣出300根，也起到幫門店吸引客流的作用。
總體來(lái)說(shuō)，為體現(xiàn)更好的顏值和水果特點(diǎn)，冰淇淋和有點(diǎn)酸、有點(diǎn)香、有點(diǎn)顏色的水果做果茶更易搭配。
統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜居居 視覺(jué)｜江飛這篇文章來(lái)自咖門的朋友——飲力實(shí)驗(yàn)室，聚焦飲品產(chǎn)品測(cè)評(píng)與分析。長(zhǎng)按下圖二維碼關(guān)注，離產(chǎn)品更近一步。
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- 脆筒在用料上、對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的要求考核要求更高。
- 不用冰淇淋粉，選擇20元/公斤的奶漿做，奶漿便于操作，口感比便宜的冰淇淋粉好，也會(huì)減少異物風(fēng)險(xiǎn)；
- 為了整體品質(zhì)更好，設(shè)備多選10萬(wàn)元/臺(tái)的進(jìn)口機(jī)器，這些機(jī)器的優(yōu)點(diǎn)體現(xiàn)在出品連續(xù)性好、打出的冰淇淋口感更細(xì)膩、膨化率高；
- 據(jù)了解，一些銷量不錯(cuò)的門店，定價(jià)3元/支，一天可以賣到1000支，通常1個(gè)月，機(jī)器的成本就可以回來(lái)了。
- 用1:2.7～1:3的比例對(duì)冰淇淋粉稀釋，一般1支冰淇淋100～110克，脆筒0.5～0.55元/支，算上人工等成本，最高2塊錢；
