每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE
書(shū)名：究極咖啡——專(zhuān)業(yè)咖啡師的必修課 作者：丑小鴨咖啡師訓(xùn)練中心 出版社：青島出版社 編輯推薦 本書(shū)作者Silence在臺(tái)灣咖啡領(lǐng)域里具有相當(dāng)?shù)闹?，為了讓更多喜?ài)咖啡的讀者，更進(jìn)一步獲得專(zhuān)業(yè)、正確咖啡知識(shí)，他成立了丑小鴨咖啡師訓(xùn)練中心，并在2年后，再次將完整且系統(tǒng)化的Barista教學(xué)體制與經(jīng)驗(yàn)，以專(zhuān)業(yè)咖啡教學(xué)書(shū)的形式呈現(xiàn)，讓喜愛(ài)咖啡的朋友學(xué)習(xí)到完整的咖啡知識(shí)——從揀選一顆生豆，到萃煮一杯咖啡，再到參加專(zhuān)業(yè)咖啡比賽，無(wú)所不有。帶你進(jìn)入奇幻的咖啡世界?！ ?nèi)容簡(jiǎn)介 【內(nèi)容簡(jiǎn)介】想要在每一次沖煮咖啡時(shí)，都保持穩(wěn)定的好品質(zhì)嗎？看遍坊間許許多多的咖啡教學(xué)書(shū)，你確定學(xué)對(duì)了嗎？不論你是專(zhuān)業(yè)咖啡師傅，還是喜愛(ài)在家自己沖煮的咖啡控，都應(yīng)該具備咖啡基本功和正確萃取觀念，這樣，才能煮出一杯專(zhuān)業(yè)的好咖啡！ 【本書(shū)特色】 ◎?qū)I(yè)解說(shuō)文字搭配大量實(shí)際操作照片，讓讀者可以充分了解咖啡專(zhuān)業(yè)知識(shí)?！ 蛟敱M的步驟插圖，讓每一個(gè)咖啡沖煮環(huán)節(jié)都清楚地呈現(xiàn)?！ 蚩Х葠?ài)好者的完全實(shí)戰(zhàn)手冊(cè)，品鑒咖啡的終極指南 ◎以科學(xué)怪人的目光挑剔每一顆咖啡豆，讓你“知其然更知其所以然”?！ 蚪?jīng)典的咖啡師四堂必修課，讓您慢慢擁有一間屬于自己的咖啡店?！ ∽髡吆?jiǎn)介 丑小鴨咖啡（Ugly Duckling Barista Training Center）丑小鴨咖啡師訓(xùn)練中心的創(chuàng)辦者Silence在臺(tái)灣咖啡領(lǐng)域里具有相當(dāng)?shù)闹?，他曾在美?guó)德州的Cuvee Coffee接受系統(tǒng)化的Barista訓(xùn)練，并積極參與UBC、SCRBC等當(dāng)?shù)貐^(qū)域性的咖啡競(jìng)賽。如今，他將這套完整且系統(tǒng)化的教學(xué)體制與經(jīng)驗(yàn)整理成書(shū)，通過(guò)詳細(xì)的階級(jí)課程將專(zhuān)業(yè)知識(shí)、操作技巧、沖煮細(xì)節(jié)等分享給每個(gè)熱愛(ài)咖啡的朋友?！ ?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/25/102910781.png" data-ratio="0.7488514548238897" data-w="653" /> 目 錄 推薦序……002 Chapter 1 基本杯測(cè)……008杯測(cè)的定義……012 Chapter 2 法國(guó)壓……020 Chapter 4 拉花……056 Chapter 6 手沖……136 手沖所使用的工具……139 原理概述……145 手沖壺的基本練習(xí)……146
前 言 當(dāng)初與Silence相識(shí)時(shí)，我以為他只是跟尋常的愛(ài)喝咖啡的技術(shù)男一樣，頂多是在家里買(mǎi)了臺(tái)經(jīng)典的商用咖啡機(jī)而已。沒(méi)想到他因工作旅外的這些年里，并沒(méi)有停止學(xué)習(xí)咖啡知識(shí)，而且還積極通過(guò)國(guó)外的資源獲得了更多知識(shí)，進(jìn)而系統(tǒng)地加以整合成冊(cè)，由此可以看出他對(duì)咖啡的熱情。 在歷史上，咖啡的發(fā)現(xiàn)是個(gè)美妙的意外。經(jīng)過(guò)數(shù)百年來(lái)的演變，到如今，它已經(jīng)是許多人生活中不可或缺的飲品。而經(jīng)過(guò)了數(shù)百年后，也發(fā)展出許多不同的烹調(diào)方式，讓咖啡得以呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味，也使得我們可以依自己的喜好來(lái)選擇一杯想要品嘗的好咖啡。沖煮咖啡的技巧與品嘗咖啡的能力并不是與生俱來(lái)的，而是跟許多事一樣，都要通過(guò)經(jīng)驗(yàn)累積和積極學(xué)習(xí)才能掌握。 每個(gè)人所沖煮出來(lái)的咖啡，也會(huì)隨著個(gè)人經(jīng)驗(yàn)、主觀味覺(jué)與學(xué)習(xí)狀況的不同而有差異。但如此一來(lái)就會(huì)導(dǎo)致咖啡豆無(wú)法以穩(wěn)定的品質(zhì)呈現(xiàn)出其優(yōu)質(zhì)的原味。有鑒于此，Silence在通過(guò)在國(guó)外的實(shí)際咖啡相關(guān)工作中獲得經(jīng)驗(yàn)，學(xué)習(xí)到國(guó)際規(guī)則并受到相關(guān)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練，又經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)作調(diào)整和修正，完成了這本工具書(shū)。在我看來(lái)，對(duì)那些想再進(jìn)行的專(zhuān)業(yè)咖啡師，或是對(duì)咖啡研究想更進(jìn)一步的人而言，這本書(shū)將會(huì)是不錯(cuò)的選擇，同時(shí)也會(huì)是一個(gè)好的開(kāi)始?！ ±钪倥dLE BAR COFFEE 老爸咖啡 媒體評(píng)論 戈小里：丑小鴨咖啡師培訓(xùn)中心希望教導(dǎo)的是沖煮的核心理論而非單純的器具差異。唯有詳細(xì)了解沖煮構(gòu)架，才可以輕輕松松煮一杯好咖啡，進(jìn)而跳脫器具上的限制。 杯測(cè)的定義 杯測(cè)是杯測(cè)師用來(lái)評(píng)斷咖啡風(fēng)味與特性的一種方式，為了了解每個(gè)產(chǎn)區(qū)每種咖啡豆之間風(fēng)味不同之處與優(yōu)缺點(diǎn)，將各種咖啡豆用客觀標(biāo)準(zhǔn)化的程序放在一起杯測(cè)便有其必要性。 通常，杯測(cè)可以找出一種豆子風(fēng)味上的缺陷、優(yōu)點(diǎn)與特性，也可以用共同的杯測(cè)報(bào)告來(lái)作為國(guó)際咖啡品質(zhì)的溝通語(yǔ)言。 就像是吃的東西難免會(huì)有個(gè)人喜好，關(guān)于咖啡，更會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)區(qū)的不同而產(chǎn)生極大的差異…… 就像咖啡的香氣是一般人對(duì)咖啡的第一印象，但香氣不夠或者不明顯就不是一杯好咖啡嗎？ 當(dāng)然不是。 所以，在杯測(cè)所評(píng)鑒的項(xiàng)目中，香氣只是其中一個(gè)要素而已。 為了讓杯測(cè)更客觀，所以采用大家都可以嘗得到的酸（Acidty）甜（Sweetness）苦（Bitterness）來(lái)作為主要的評(píng)鑒項(xiàng)目。
濃縮咖啡Espresso，是現(xiàn)在主流的一種咖啡形式，其香醇濃郁的口感讓許多人十分著迷。而其沖煮方法是將法國(guó)壓的技巧延伸在機(jī)器上，同樣要先固定咖啡粉量和水量，但是容器則從法國(guó)壓變成把手里的濾杯，所以濾杯里要放多少咖啡粉，就是意式?jīng)_煮里的重點(diǎn)。機(jī)器會(huì)提供固定的沖煮水壓和水量，所以粉量的多少和粗細(xì)會(huì)直接影響流速，當(dāng)流速無(wú)法穩(wěn)定時(shí)，萃取率相對(duì)也無(wú)法提升。 首先，我們要在咖啡粉量上下工夫。剛開(kāi)始我們可以先觀察一下自己所使用機(jī)器的濾杯。市面上的濾杯多少會(huì)因?yàn)槠放频牟煌行螤詈腿萘康牟顒e，一般常見(jiàn)的，可分為寬口徑和窄口徑，口徑有53mm、55mm、58mm等尺寸。通常窄口徑的濾杯較深，口徑寬的相對(duì)就會(huì)較淺，這樣的差異主要是受到各家咖啡機(jī)廠商沖煮頭設(shè)計(jì)的影響，不過(guò)每一個(gè)濾杯可裝填的咖啡粉量其實(shí)都一樣?！? 同樣口徑的濾杯又可分成單份（single）、雙份（double）和三份 （triple）等種類(lèi)，單份可裝填的粉量在8g左右，雙份可裝填的粉量在18g左右，三份可裝填的粉量則在21g左右。這時(shí)候要注意的還有咖啡烘焙的深淺度，因?yàn)楹姹旱纳顪\度會(huì)影響到咖啡顆粒的重量。舉例來(lái)說(shuō)，深焙的咖啡豆水分蒸發(fā)得比較多，所以同一個(gè)濾杯在做裝填時(shí)，就會(huì)需要較多的粉量；反之，要是咖啡豆烘焙較淺時(shí)，濾杯的粉量也就要減少。
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