咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)IMAKECOFFEE 根據客人狀況和需求選擇合適磨盤吧，咖啡界沒有100%權威規(guī)定，多元化是世界本源，既然很多人都在糾結磨豆機，下面來點干貨?！ ?.研磨標準一致，卻風味不同 磨豆機的核心磨盤主要分為錐磨盤，平磨盤，鬼齒磨盤，三大不同磨盤哪種更好？同樣的豆子，在三種不同磨盤的磨豆機，研磨度基本一致的情況下，咖啡入口的風味感覺是不同的。雖然主體風味一致，但細節(jié)結構差別很大！為什么呢？ 2.粉粒結構決定風味 磨粉后粉粒的結構是完全不同的，錐磨盤，平磨盤，鬼齒磨盤。通過研磨可以觀察到不同刀型磨出的粉結構形狀完全不同。粉粒結構對咖啡風味的影響，這也關系到萃取是否均勻，與萃取率沒有多大關系，即使萃取率相同，風味還是有所差別，這就是由于萃取不均勻造成的。磨豆機一般可分為平刀、錐刀以及鬼齒三大類。 平刀：是以削的方式將咖啡豆研磨成顆粒，因此其外形以片狀為主。 錐刀：是以碾的方式將咖啡豆研磨成顆粒，因此其外形以塊狀為主。 鬼齒：是以磨的方式將咖啡豆研磨成顆粒 因此其外形以較接近圓形為主。 平刀的優(yōu)缺點：
平刀磨豆機由上下兩片刀盤組成，底座固定在馬達上，當馬達啟動時，轉動上下刀盤產生切削動作?！ ‘斂Х阮w粒從中間落下時，底部旋轉的刀盤會將咖啡豆旋至外圍，將咖啡豆推進齒刀部分進行研磨?！ ∑降渡舷碌侗P是以平行方式擺置，所以咖啡豆需要靠底部刀盤旋轉的力道才能將咖啡豆推進刀盤中，因此放置在上面咖啡豆的重量將會影響咖啡豆進入刀盤的均勻度，進而影響研磨的均勻度；另外，由于推擠而使得咖啡豆之間碰撞次數增加，進而導致細粉產生比例也會提高。這就是常見的平刀磨豆機研磨的顆粒均勻度略差，細粉較多的原因。但是平刀所研磨的咖啡顆粒呈現片狀，而片狀可以讓細胞壁面積增大，所以用平刀可以在短時間內提升咖啡液濃度和萃取率，使得咖啡香氣在短時間內能明顯提升。同時，因為形狀扁長，體積較小，當萃取時間變長，顆粒木質部將會吸入過多水量，使得雜味和澀味增加。
（左圓刃，右平刀）圓刀的優(yōu)缺點：
圓刃刀盤的牙紋相對間距大一些，牙紋呈圓錐狀，切割和碾碎占比較平均。從使用的感受來講，圓刃速度要明顯快于平刀，片狀和細粉都更少，整體更加均勻?！ ″F刀的優(yōu)缺點：
錐刀磨豆機是在底部放置錐形刀盤，然后配合外環(huán)刀盤來進行研磨，咖啡豆從上方落下后，會隨著錐形刀盤旋轉將咖啡豆往下拉扯，進而產生研磨動作，也因為是由上往下的關系，所以顆?？梢圆恍枰客茢D的方式將咖啡推出，和平刀磨豆機比較，顆粒間的碰撞次數會減少許多，因此錐刀產生細粉的比例會較平刀減少許多，并且咖啡研磨均勻度會大幅提升。錐刀研磨的顆粒會接近顆粒狀，導致咖啡顆粒吸水路徑變長，內部需花更長時間才能接觸到水，因此錐刀顆粒在初期所釋放的可溶性物質會較少，導致濃度在短時間內不會太高，同時，因為形狀為顆粒狀，即使在較長時間萃取下，木質部吸收水量較少，比較不容易產生雜味和澀味。
鬼齒磨盤的優(yōu)缺點：
鬼齒磨盤可以磨出更加均勻的咖啡粉，同時產生的細粉也較少，磨粉效率更高。鬼齒研磨的咖啡粉顆粒較接近圓形，且粗粉和細粉的比例較均一，所以咖啡味道較干凈，風味比較立體、飽滿，但機器價格較高?！ ?img data-ratio="0.5620689655172414" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/26/112721281.jpeg" data-type="jpeg" data-w="580" style="box-sizing: border-box !im
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portant;">研磨對比： 調整到相同刻度，比如刻度4，研磨同樣的豆子，再用肉眼觀察均勻度和粉粗細是常見的方式，但刀盤設計不同，同樣刻度下的粉狀態(tài)表現未必一致。正晃行平刀磨豆機的研磨效果圖
小飛鷹圓刀的研磨效果圖：
Fuji Royal R-220 日本皇家富士鬼齒磨豆機鬼齒： Fuji Royal R-220 日本皇家富士鬼齒磨豆機，俗稱小富士。關鍵詞：“鬼齒”、"研磨均勻"、“研磨速度快”、“電機運行噪聲小”、“做工不錯”、“許多咖啡館和愛好者都在用”、“專業(yè)入門首選”、“價格小貴”。
那么我們來看粉粒結構對于萃取的影響在哪? 平刀磨出的片狀顆粒會比較接近扁長的長方形，而錐刀磨出的塊狀則接近六角形，鬼齒磨出的粉粒腰身細長，比較光滑，粉和粉之間偶合的會比較好。
刀磨出的粉粒，比錐刀凸起支點要少，顆粒成塊狀，腰身比鬼齒要粗壯。個 人覺得平刀粉粒的水阻應該是最大的！ 錐刀粉粒在顯微鏡下，粉粒結構主體會有很多凸起的外支點，就像刺猬一樣。很多粉粒聚集后，因為外支點這個原因粉粒之間是不可能完全偶合的?？p隙會較大，水流通過的速度會較快。水流通過較快，那么萃取相對來說稍低。 鬼齒的粉粒，鬼齒磨出的粉粒腰身細長，比較光滑，粉和粉之間偶合的會比較好。縫隙也較小，水流通過的時候會相對較慢，萃取的也相對多些。鬼齒粉腰身太細，和平刀粉比起來，阻力肯定要小。那么平刀磨出的粉，從結構上來看，粉粒的外凸支點少所以，偶合比錐刀粉要好很多?？p隙比錐刀緊密些，水阻也大些，萃取也多一些。
從口感上來說，同樣豆子，同樣粉量，同樣水溫，同樣細度的粉，風味對比： 平刀風味比較奔放，單一 錐刀風味比較圓潤，復雜 鬼齒風味比較干凈，風味比較立體、飽滿
總結： 從研磨角度講，是不是越均勻，細粉越少就好？并非如此，剛才說到過每種刀盤都有自己的優(yōu)勢和缺點，如果絕對均勻，完全沒細粉，咖啡的味道就會十分平庸，缺乏風味感和層次感，并且十分容易萃取過度，如果太不均勻細粉特別多又會產生過多雜味和影響萃取的順暢，口感和順滑度也大大下降。如果真的想知道哪款最適合自己的需求，所以玩家和競賽選手才會買那么多磨豆機啊，自己對比過才會心中有數，也有經驗豐富的咖啡師通過調整沖泡咖啡的時間，手法，以及研磨度來控制咖啡風味，這樣做仍然不會讓咖啡達到完美，所以即使是世界級咖啡師也在不斷的追求高端設備，不斷的完善自己的手法。當需要在短時間內獲得較高濃度咖啡時，平刀磨豆機是個不錯的選擇，高濃度也會讓香氣濃郁，所以使用平刀其香氣會較錐刀明顯許多；當需要更佳的口感時，錐刀所產生的顆粒狀咖啡粉可以使得木質部接觸水分時間減少，雖然香氣沒有平刀明顯，但是即使延長萃取時間，口感依然較佳。當需要整體口感立體、飽滿，選擇鬼齒磨盤口感較佳。 
磨的品牌不同，每種品牌的磨的所標識的同一刻度所磨出來的粉的粗細是不一樣的，只能從你的沖煮方法來調整。同一沖煮溫度下，粉粗一點，萃取時間可以長一點，粉細一點，萃取時間可以短一些。電動以常用小飛鷹小飛馬正晃行較為常見，虹吸壺一般是3度，手沖3.5-4.5度(根據粉量不同粗細有些區(qū)別)法壓4.5-5度，摩卡壺2度磨豆機刻度參數參考： 小富士刻度實用參數： #4.5（適合淡口味或降低深焙豆焦苦味） #3.5~#4（濃淡適中，適合淺焙、中焙或中深焙） #3（適合重口味，但深焙豆不宜） 小飛鷹刻度實用參數： #4（適合淡口味或降低深焙豆焦苦味） #3~#3.5（濃淡適中，適合淺焙、中焙或中深焙） #2.5（適合重口味，但深焙豆不宜）正晃行m520a實用參數： #4（適合淡口味或降低深焙豆焦苦味） #3~#3.5（濃淡適中，適合淺焙、中焙或中深焙） #2.5（適合重口味，但深焙豆不宜）國產小富士“小鋼炮”實用參數： #4.5（適合淡口味或降低深焙豆焦苦味） #3.5~#4（濃淡適中，適合淺焙、中焙或中深焙） #2.5-#3（適合重口味，但深焙豆不宜） 磨豆機刻度愈小，磨粉愈細，咖啡愈濃厚，以手沖族最常用的小飛鷹磨豆機而言，刻度#3.5~#3濃度適中，最適合手沖。如果再調粗到刻度#4，亦可用來手沖重焙豆或淺中焙咖啡豆。但萃出率太低，要有萃取不足，口感太稀薄的心里準備?！ ∫钥潭?3手沖最安全，適合淺焙、中焙和中深焙大眾口味，但深焙豆如以#3來手沖，有可能太濃苦。再調細半度到#2.5，萃出率會比#3高出0.5%~1.5%左右，振幅很大，犯錯容忍空間變小，水溫太高或萃取時間太長，稍有閃失很容易沖出難喝的咖啡。 但有些重口味老手，喜歡以#2.5來手沖咖淺焙、中焙和中深焙咖啡，因為粘稠感與滑順感更勝于#3，余韻甚遠，但相對的，咬喉感的風險也大增。進入二爆密集階段的深烘重焙豆最好不要以#2.5來手沖，失敗率非常高。 烘焙度較深的咖啡，萃出率較高，宜以較粗研磨加以抑制。反之，烘焙度較淺的咖啡，萃出率較低，宜以稍細研磨，但除非你是嗜酸族，如以刻度#2.5伺候淺焙Geisha Panama或肯亞，很容易萃出更多溶質，酸到噘嘴，建議可調粗一點到#3.5，即可抑制酸質的溶出。粗細度的捏拿，除了看烘焙度外，更重要是了解自己的偏好于產地豆性，很難有一個放諸四海而皆準的研磨度。（參考來源：Sunvirtue日育德養(yǎng)咖啡）
單品上粗細是個變量，大家用的都不一樣，不僅是機子不同造成刻度不同，主要還有萃取的手法影響它?！ ±缡譀_，刻度是一個變量，沖的速度，手法，溫度，豆子烘焙度，這些都是變量，只要我和你其中一個不同，那刻度就沒有意義了，結果不一樣。 可以這么判斷，比如說在手沖上，建議的中等刻度，沙糖般稍粗，如果沖出明顯的雜澀味或是過萃有可能是粉細了、手法慢了，可以試著調粗些，但因為變量太多真的無法講清楚，所以每次你調整的時候只能動一個變量，也就是出現過萃時你調整手法、注水速度、繞圈次數，水柱大小，粉的粗細，溫度等這些變量，但只能改變一個，如果是較明顯的雜苦可以先考慮粉粗細。
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