咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE 在影響一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，好的烘焙可以將生豆的個(gè)性發(fā)揮到極致而最大限度地減少缺陷味道的出現(xiàn)，所以選購(gòu)優(yōu)質(zhì)的咖啡豆烘焙機(jī)品牌尤為重要。市場(chǎng)上咖啡烘焙機(jī)大概分為三種： 直火式(Direct Fire Roaster) 半熱風(fēng)式(Half Hot Air Roaster) 熱風(fēng)式(Hot Air Roaster) 而市面上的商業(yè)型咖啡豆烘焙機(jī)也多種多樣。如PROBAT, Diedrich, San Franciscan, Toper, Garanti, Has Garanti, Joper, Proater, Loris，F(xiàn)uji-Royal和Bonmac等。中國(guó)上海的三豆客也不錯(cuò)哦?！ ≈被鹗胶姹骸?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/26/112756131.png" data-ratio="0.7762237762237763" data-w="572" /> 直火式烘焙機(jī)的鍋爐表面有穿孔設(shè)計(jì)，洞孔有一定大小和間隔，底下的爐火會(huì)直接傳達(dá)到爐倉(cāng)內(nèi)。它對(duì)烘焙師的技術(shù)要求很高，對(duì)個(gè)階段的獲利調(diào)節(jié)要非常小心。 優(yōu)點(diǎn)： 預(yù)熱時(shí)間短：與熱風(fēng)式和半熱風(fēng)式烘焙機(jī)相比，直火式烘焙機(jī)的爐壁較薄，因此鍋爐整體平均預(yù)熱時(shí)間較短?！ 】梢詫⑶f園豆的風(fēng)味表現(xiàn)的具有獨(dú)特性：直火烘焙的過程，是經(jīng)由爐火直接講熱度傳遞給生豆的，也就是熱能量由生豆的外部組織漸漸往內(nèi)部組織深入的烘焙方式。所以直火烘焙就好似煮餃子一樣，要擔(dān)幾和水，目的是為了讓餃子的內(nèi)外受熱均勻，否則皮熟了，餡還不熟。直火烘焙也是一樣，可以配合生豆的特徵，調(diào)整活力和風(fēng)門，并根據(jù)生豆的狀況選擇是低溫烘焙還是高溫烘焙。低溫烘焙適合較多生豆投入量，而高溫烘焙適合較少投入量?！ ∵m合單一配豆或者單品豆咖啡：直火烘焙可以表現(xiàn)咖啡的風(fēng)味和香氣，效果要比熱風(fēng)或者半熱風(fēng)烘焙要好。
缺點(diǎn)： 鍋爐內(nèi)熱度不易調(diào)整：因?yàn)殄仩t整體都有洞孔設(shè)計(jì)，當(dāng)爐火在爐底提供第一次活力後，熱能立刻會(huì)從別的洞孔中散發(fā)掉，發(fā)生熱力不足的現(xiàn)象。但是如果為了補(bǔ)熱力而將溫度升高的話，當(dāng)獲利超過放入生豆量可以承受的程度時(shí)，就會(huì)烤焦。所以要仔細(xì)視放入生豆量來調(diào)整火候，就會(huì)很好的出品。確認(rèn)「黃點(diǎn)」出現(xiàn)的時(shí)間和第一次爆裂時(shí)間很重要?！ ≥^不容易均勻烘焙：因?yàn)闊崮茉阱仩t內(nèi)部停留的時(shí)間不足，所以直火烘焙容易受熱不均。在這種情況下，不用調(diào)整火力，而是可以調(diào)整風(fēng)門（Damper）。調(diào)整風(fēng)門時(shí)，還需要看當(dāng)時(shí)天氣是高氣壓還是低氣壓。低氣壓天氣比高氣壓天氣風(fēng)門的開口要打開更多。否則，銀皮就不容易排出，因而產(chǎn)生較多的煙霧，如是煙霧排出不完全，咖啡的味道和香氣會(huì)被Defeat，有一股Smoky的煙燻味?！ ∪菀资芡獠坑绊懀和獠凯h(huán)境影響直火烘焙包括：室內(nèi)溫度、室外溫度、空氣流通性、天氣狀況、通風(fēng)等?！ “霟犸L(fēng)式烘焙
這是目前最流行也是最好掌控的咖啡烘焙方式。它可以彌補(bǔ)直火式烘焙機(jī)的缺點(diǎn)，并提高安全性，還能輕松的表現(xiàn)出咖啡的香氣和風(fēng)味來的?！ ?yōu)點(diǎn)： 鍋爐內(nèi)部的溫度容易調(diào)整：半熱風(fēng)式烘焙機(jī)的火力比較穩(wěn)定，所以不受外界環(huán)境的影響。只要調(diào)整火候，很簡(jiǎn)單就可以控制每個(gè)紅豆階段所需要的火力。但是它在豆子一爆後，和直火烘焙機(jī)的處理方法不同，一爆後應(yīng)該將火力集中於鍋爐內(nèi)部，即使火力減弱，也要注意不讓溫度下降，從而為提供生豆膨脹時(shí)所需要的能量充足做好準(zhǔn)備。因而，要注意一爆之後爐內(nèi)的溫度是否下降，如果火力不夠就需要加1格～2格的火力?！ 》€(wěn)定供給火力，幫助生豆均勻膨脹：半熱風(fēng)式的特點(diǎn)就是可以使生豆內(nèi)外部組織受熱均衡，火力穩(wěn)定。從而使咖啡豆的風(fēng)味和香氣相對(duì)比較穩(wěn)定。與直火式烘焙機(jī)烘出的豆子比，同樣的烘焙度，半熱風(fēng)轟出來的豆子顏色要偏淡一些?！ ∵m合拼配咖啡的烘焙：若把各種密度不同的豆子混合，半熱風(fēng)機(jī)器更加穩(wěn)定，因?yàn)閭鬟_(dá)的熱能更加平均。半熱風(fēng)提供熱能會(huì)達(dá)到豆子的中心部分，所以即便生豆密度不一致，烘豆機(jī)所提供的熱源都可以被生豆完全吸收?！ 我黄磁涠梗?Blending After Roasting)個(gè)別進(jìn)行烘焙後再拼配 混合配豆：(Blending Before Roasting)先混合配豆，再烘焙。 熱風(fēng)式
熱風(fēng)式的烘豆機(jī)利用鼓風(fēng)機(jī)吸入空氣，再讓空氣通過一個(gè)加熱線圈使其溫度升高，利用熱風(fēng)作為加熱源來烘焙咖啡豆，熱風(fēng)不但可以提供烘焙時(shí)所需要的溫度，也可以利用氣流的力量翻攪咖啡豆，一舉兩得?！ ?yōu)點(diǎn)：熱效率高，加熱快，生豆受熱比較均勻，易控制?！ ∪秉c(diǎn)：因?yàn)榧訜嵝矢?，容易?dǎo)致升溫過快，造成豆子“夾生”，而且升溫過高容易使得焦糖化反應(yīng)不夠充分。 味道特點(diǎn)：酸度明顯，味道比較干凈單純，但是味道的豐富性不夠而且缺乏深度，而且深度烘焙容易產(chǎn)生刺激性味道?！ ⌒枰渥愕念A(yù)熱時(shí)間：與直火相比，半熱風(fēng)式的烘豆機(jī)至少需要30分鐘預(yù)熱。萬一預(yù)熱不充足，進(jìn)行烘焙的話，豆子的組織無法均勻膨脹，造成咖啡豆顏色不一致，更別提咖啡豆的風(fēng)味和香氣的穩(wěn)定性了。 一開始的火力設(shè)定很重要：在第一次吸熱反應(yīng)過程中，火力和生豆量相比太過強(qiáng)烈，會(huì)造成第一次爆裂時(shí)間提早。若吸熱反應(yīng)已經(jīng)開始，調(diào)整火力就難了。從而將一爆和二爆點(diǎn)距離太近，無法辨別，烘出來的豆子大多會(huì)夾雜著草味和生豆味，這是由於豆子根本沒有烤熟導(dǎo)致的?！ 】Х鹊娘L(fēng)味和香氣單調(diào)：與直火相比，半熱風(fēng)出來的豆子味道單一。只有好的烘焙師才能彌補(bǔ)這一缺陷。好的烘焙師當(dāng)然需要十足的經(jīng)驗(yàn)和走心了。主要咖啡豆烘焙機(jī)品牌 1、德國(guó)的probat咖啡豆烘焙機(jī) 老品牌，大中小型機(jī)器，半自動(dòng)，全自動(dòng)各種類型齊全，設(shè)計(jì)精密，價(jià)格也昂貴?！?blockquote style="max-width: 100%; color: rgb(62, 62, 62); font-size: 16px; line-height: 25.6px; white-space: normal; box-sizing: border-box !im
portant; word-wrap: break-word !im
portant; background-color: rgb(255, 255, 255);"> 德國(guó)probat鼓式烘焙機(jī)：
Probat自從1848年生產(chǎn)出第一臺(tái)咖啡烘焙機(jī)至今已經(jīng)有140多年的歷史，公司位于德國(guó)與荷蘭的邊界Emmerich ，座落在萊茵河畔，Probat被咖啡業(yè)內(nèi)譽(yù)為烘焙機(jī)中的勞斯萊斯，它精美的外形設(shè)計(jì)這里就不必多說了，簡(jiǎn)單的說就是它可以非常精準(zhǔn)而細(xì)膩的表達(dá)出烘焙師的思想和烘焙理念，這就有如專業(yè)的攝影師會(huì)選擇哈蘇、徠卡相機(jī)一樣，也可能你并不了解這臺(tái)設(shè)備，但是世界上最著名的咖啡品牌無一例外的都在使用它。（總而言之，這是烘焙機(jī)的勞斯萊斯，價(jià)格也是賊貴賊貴的~估計(jì)這種機(jī)子就像一些女神在我們的心里一樣，難以觸碰?。?blockquote style="max-width: 100%; color: rgb(62, 62, 62); font-size: 16px; line-height: 25.6px; white-space: normal; box-sizing: border-box !im
portant; word-wrap: break-word !im
portant; background-color: rgb(255, 255, 255);"> 臺(tái)灣E-train小鋼炮
這款家用小型烘焙機(jī)小編問過身邊的咖啡師，他說這小鋼炮一些咖啡豆產(chǎn)地的農(nóng)民會(huì)拿來烘焙，因?yàn)楹姹阂淮蔚牧勘容^少，而且價(jià)格比較便宜，這樣烘焙既可以大概知道自家產(chǎn)的豆子質(zhì)量如何，也可以不浪費(fèi)豆子。但是小編查找關(guān)于小鋼炮的資料的時(shí)候，也發(fā)現(xiàn)有人對(duì)小鋼炮的評(píng)價(jià)就是：適合玩玩而已。按小編的理解，這“玩玩”的意思應(yīng)該是指適合對(duì)烘焙有興趣的入門級(jí)選手研究研究。
楊家飛馬咖啡烘焙機(jī)
在臺(tái)灣，提到咖啡烘焙機(jī)就不能不提到楊家的飛馬烘豆機(jī)-500g的800N、1kg級(jí)801N、4kg級(jí)的803N等經(jīng)典機(jī)種,超過10年的生產(chǎn)銷售，在臺(tái)灣的烘豆機(jī)市占率至少有80%。特制鑄鐵內(nèi)鍋超越美日機(jī)種，煤氣/天然氣加熱穩(wěn)定性、靈敏性皆高，獨(dú)立冷卻風(fēng)機(jī)，降溫效果極佳?！ ∮行┚W(wǎng)友評(píng)價(jià)這款機(jī)器確實(shí)是結(jié)構(gòu)好、耐操、質(zhì)感佳、人機(jī)控制甚至比一些國(guó)外的機(jī)器還要好！除此之外，實(shí)際烘焙效果穩(wěn)定良好，可控性佳！并不會(huì)因?yàn)樗膬r(jià)格較便宜就比不上美國(guó)、德國(guó)或日本的機(jī)子。
三豆客咖啡烘焙機(jī)
三豆客這個(gè)公司挺有趣的，公司是由幾位原本在核電和航天工業(yè)中做著安穩(wěn)的工程師創(chuàng)立的，三豆客不像其他國(guó)內(nèi)的烘焙廠商僅僅是為了造機(jī)器而造機(jī)器。三豆客在造烘焙機(jī)的同時(shí)加入了一些創(chuàng)新，或者說是噱頭，比如說無軸內(nèi)鍋，可調(diào)節(jié)鍋爐，工業(yè)級(jí)數(shù)據(jù)輸出方案。但是在實(shí)際使用下來的感受跟宣傳的效果有明顯的差距，有些功能華而不實(shí)，有些地方還是不夠到位?？傮w來說，綜合價(jià)格，做工，功能來說，這款機(jī)器算中等水準(zhǔn)了，或者說還不錯(cuò)。 其實(shí)嘛，烘焙機(jī)還有其他牌子，比如說M5，HB.....等等~~
參考資料： 田光壽：《烘豆大全》 《COFFEE: A Comprehensive Guide to the Bean, the Beverage, and the Industry》by Robert W. Thurston, Jo
nathan Morries, and Shawn Steiman. 《Coffee: A Dark History》by Antony Wild 漿果精品咖啡(玲玲華夏)
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