打奶泡常見問題及處理方法，打奶泡的五大個誤區(qū)

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity 　1.手動打奶器打出來的牛奶可否用來拉花?　　答案：我們先看espresso的簡單解構(gòu)，espresso具備兩個最基本的特征，即上層是一層像咖啡色的泡沫，下面是黑色的咖啡液。這樣的咖啡就可以用來制作拉花咖啡。那我們只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡，再用打出來的奶泡，先倒進(jìn)去一點(diǎn)點(diǎn)，然后用匙攪勻了，表面的白奶泡就變成了“有咖啡顏色的泡沫”了，而且它是浮在黑咖啡上面的。接下來，我們就可以用奶泡進(jìn)行拉花了，我試過N次，呵，效果不錯。不過用這樣的液體制作的拉花咖啡，咖啡味兒太淡，拉層次感強(qiáng)的花有局限性，所以只能嘗試，不提倡推廣。當(dāng)然，時不時用此方法練練手也是不錯的。　 　2.為什么打的奶泡不融合?　　奶泡一倒入濃縮中就馬上和咖啡和合在一起，無法像高手拉花視頻中的奶泡會在上面漂起?奶泡不夠多，和牛奶混合不足，我有時候也是這樣。 奶泡與牛奶的融合度的高低取決于什么?融合度的高低主要取決于以下兩點(diǎn)：　　1、蒸汽桿氣壓的大小。(蒸汽桿氣壓的大小會使得奶泡在打發(fā)過程中形成不同程度的翻滾，氣壓越大，融合度越高。)　　2、奶泡的細(xì)膩程度。(打發(fā)出的奶泡越細(xì)膩，則單個奶泡中所含空氣越少，密度高，浮力小;打發(fā)出的奶泡越粗糙，則單個奶泡中所含空氣越多，密度低，浮力大。如打發(fā)出的奶泡較為粗糙，奶泡會快速浮于牛奶表面，融合度較低;如打發(fā)出的奶泡較為細(xì)膩，奶泡浮于牛奶表面的速度會緩慢，融合度較高。) 失敗原因：你的奶泡溫度是否過高？　　　　將牛奶加熱到60度左右，但是不可以超過70度，否則牛奶中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會被破壞。 失敗原因四：奶泡與牛奶的融合度夠不夠？　　　　奶泡與牛奶的融合度越高，拉花圖案線條就會越清晰、細(xì)膩；反之，拉花圖案線條就會越模糊、粗糙。 失敗原因：你的濃縮的油脂是否足？　　　　作基底的Espresso有足夠的濃度，豆子選用中深烘焙或者深烘焙的豆子，是應(yīng)該有一層油脂泡沫浮在上面。 失敗原因：拉花的動作是否正確？　　　　拉花的開始動作便是左右晃動拿著拉花杯的手腕,融合重點(diǎn)在于穩(wěn)定地讓手腕做水平的左右來回晃動，請注意,這個動作純粹只需要手腕的力量，不要整只手臂都跟著一起動，當(dāng)晃動正確時，杯子中會開始呈現(xiàn)出花紋。 失敗原因：奶泡是否過?。坎粔蚣?xì)膩？　　　　奶泡不要過厚，太厚會導(dǎo)致，還沒開使拉杯里已經(jīng)很多白奶泡， 奶泡也不要過薄，過薄時，會拉不出像樣的花紋。　　　　奶泡的細(xì)膩程度對拉花是非常重要的，打發(fā)出的奶泡越細(xì)膩，則單個奶泡中所含空氣越少，密度高，浮力小;打發(fā)出的奶泡越粗糙，則單個奶泡中所含空氣越多，密度低，浮力大。如打發(fā)出的奶泡較為粗糙，奶泡會快速浮于牛奶表面，融合度較低;如打發(fā)出的奶泡較為細(xì)膩，奶泡浮于牛奶表面的速度會緩慢，融合度較高。　　3.怎么樣才能把牛奶混合的好呢?　　就是牛奶和奶泡,怎么樣才能把它混合好,拉花時,一倒下去不全白的?溫度...溫度很重要。在你打奶沫的時候，把你空著的手放到拉花杯上以感受牛奶的溫度, 在你感覺到很燙 手已經(jīng)不能繼續(xù)放在拉花缸上的時候差不多就好了~再繼續(xù)打的話，會使奶沫過硬。硬奶沫看起來很僵硬，當(dāng)你把奶沫倒進(jìn)咖啡時它和咖啡不會混在一起，而是象蓬松的打過的奶油一樣堆積在你的咖啡上面。如果打得時間再長一點(diǎn)的話，它會分層，90%是流動的牛奶，以及一個浮在上面的厚厚的硬奶沫蓋子。當(dāng)你倒到咖啡里時，牛奶會從拉花杯中先流出來...所以要想牛奶和奶沫混合得好~溫度是關(guān)鍵。奶泡打好后時間不能放的太長，不然也會分層。　 　4.如何才能打出多又質(zhì)地細(xì)致的奶泡?　　關(guān)于如何打好一份好的奶泡，在此提供一個傻瓜奶泡法，就是鋼杯內(nèi)倒入一半的牛奶，讓蒸氣管與牛奶垂直于正中央或是鋼杯緣，然后讓蒸氣頭剛好接觸牛奶表面，然后就打開蒸氣至1/2處，不要移動鋼杯，在牛奶到達(dá)50度時慢慢關(guān)閉，于60度時剛好關(guān)閉，最后溫度會到達(dá)66度，如此就可以打出一杯好奶泡 .　　5.打奶泡要用哪種機(jī)型的意式機(jī)?　　一般機(jī)器三,四,五孔的蒸汽頭都是有的,只要稍加熟悉都是加以打出好奶泡來的。不過機(jī)器的,出蒸汽量,出蒸汽干濕程度,氣孔的大小,對打奶還是有影響的?！　?.為什么要用水練習(xí)打奶泡?　　一是大家也知道，水是透明的，可以讓你更加清楚的看到漩渦是如何形成的?！　《悄芨玫恼莆湛讛?shù)不一奶泡的打法!三是初學(xué)要切記，在你未能把奶泡打得綢稀狀時要使用溫度計，溫度不能更好的掌握那么你所做的咖啡是不穩(wěn)定的，可能你十次中 有一兩次打出奶泡，但那可不是穩(wěn)定的品質(zhì)。　　7.蒸汽打奶與用手工打奶的區(qū)別　　首先手打的奶泡根本無法跟機(jī)器的蒸汽相比。蒸汽的細(xì)膩度使其打的奶泡很細(xì)膩、綿滑，蒸汽的輻射面廣，打出來的奶泡會比較均勻，混合得比較好。手打主要通過濾網(wǎng)的小孔擠壓，打出來的奶泡就是比較粗一些?！　?.如何用宜家里買的電動打奶器做奶泡?　　偶是自己用土辦法打奶泡，感覺也不錯。器具就是宜家里買的電動打奶器，9.9RMB。步驟：玻璃杯中加鮮奶1/3杯，微波爐加熱高火45秒，打奶器攪拌1分鐘，奶泡就成了。我是用法式壓壺，濾出50ml咖啡，直接從奶沫上方正中倒入，可以看到咖啡逐漸與奶混合，潔白奶泡緩緩上升。　　9.怎么制作奶泡?　　方法一：以奶泡壺制作手工奶泡　　1.將牛奶倒入奶泡壺中，份量不要超過奶泡壺的1/2，否則制作奶泡的時候牛奶會因?yàn)榕蛎浂绯鰜怼！　?.將牛奶加熱到60度左右，但是不可以超過70度，否則牛奶中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會被破壞。注意!蓋子與濾網(wǎng)不可以直接加熱。(如制作冰奶泡則將牛奶冷卻至5度以下，當(dāng)然，不要冰過頭而讓牛奶結(jié)冰了?！?.將蓋子與濾網(wǎng)蓋上，快速抽動濾網(wǎng)將空氣壓入牛奶中，抽動的時候不需要壓到底，因?yàn)槭且獙⒖諝獯蛉肱Ｄ讨校灾灰谂Ｄ瘫砻鎰幼骷纯?次數(shù)也不需太多，輕輕地抽動三十下左右即可?！　?.移開蓋子與濾網(wǎng)，用湯匙將表面粗大的奶泡刮掉，留下的就是綿密的熱(冰)奶泡。　　方法二：用蒸氣奶泡機(jī)制奶泡　　先不要將蒸氣管伸進(jìn)牛奶中，因?yàn)檎魵夤苤锌赡苡幸恍┠Y(jié)的水，所以先把前段的蒸氣放掉一些，順便排出多余的水份?！　囟扔嫴迦肴萜髦?，然后將蒸氣管斜插入牛奶里，打開蒸氣開關(guān)?！　÷膶颜魵鈬娮煳恢谜{(diào)整到距離牛奶表面一點(diǎn)點(diǎn)的地方，但是千萬不要高于液面，否則牛奶會濺得到處都是。當(dāng)位置正確的時候會聽到一種平穩(wěn)的“嘶嘶”聲，否則就會很大聲或是幾乎沒有聲音?！　‘?dāng)奶泡充足之后，就可以將蒸氣管埋深一點(diǎn)，讓蒸氣繼續(xù)替牛奶加溫。蒸氣管埋的角度最好是剛好可以使牛奶旋轉(zhuǎn)。　　漫度到達(dá)60度-70度之間的時候就可以關(guān)掉蒸氣開關(guān)?！　∮脻衲ú紝⒏街谡魵夤苌系呐Ｄ滩粮蓛簦瑫r再放出一蒸氣，以免牛奶干了之后難以清理。　打奶泡手測溫度技巧：　　一、奶泡最適宜的溫度　　牛奶在咖啡機(jī)上發(fā)泡時，最適宜的溫度是控制在60度~70度這個區(qū)間的，原因在于：　　1、牛奶溫度低于60度，會讓咖啡的溫度降低許多，影響口感;　　2、60度~70度之間的牛奶中的乳糖會被激發(fā)出來，讓咖啡更香、更甜、更順滑。　　3、高于70度的牛奶，其中的營養(yǎng)物質(zhì)將會被破壞掉，畢竟牛奶的會更的較水，柔順度及香甜程度都會變差。　　二、打奶泡手測溫度技巧　　既然我們知道了牛奶最適宜的溫度是在60~70度之間，我們將如何掌據(jù)這個溫度呢?個人建議是您需要配備一支溫度計，你可以直接將溫度計插入到發(fā)泡的牛奶中，這樣牛奶的溫度就會一目了然了。當(dāng)然，由于經(jīng)驗(yàn)的積累，最終您也可以脫離溫度計了，直接靠手就能測出奶泡的溫度?！　∑浼记扇缦拢骸　?、左手拿著奶缸，右手打開蒸汽，開始發(fā)泡奶沫;　　2、打開蒸汽后，右手貼回奶缸壁，感受奶泡的溫度;　　3、當(dāng)您的手感覺很燙，并無法再貼著時，即可停止發(fā)泡牛奶，然后，將溫度計插入奶泡中，測得溫度。 　　4、倘若溫度并未達(dá)到60度~70度這個范圍，建議您可以在下次發(fā)泡至燙手時，移開手掌，并開始在心里默數(shù)1、2、3、4…這個通常以秒為單位，進(jìn)行加時。例如，您的手移開奶缸手，你加時了四秒后，測得溫度達(dá)到了65度，那么恭喜您，您找到規(guī)律了，以后都在燙手的時候加時四秒左右即可。按上述第4點(diǎn)加減時間的方法則可以很容易手測奶泡溫度的技巧。以上技巧多少有些取巧的意思，其實(shí)只要打奶泡一段時間后，多少都能找到規(guī)律與手感，奶泡的溫度也會較容易控制了。　　　10.打奶泡的五大個誤區(qū)　　對于奶泡，有這樣幾個誤區(qū)是我們要了解，這才能便于我們更好地理解奶泡?！　〉谝徽`區(qū)：利用上下抖拉花缸，把表面粗泡沫去掉。這是很好的方法，但很多朋友對這種方法產(chǎn)生了很強(qiáng)的依賴，自己奶泡沒有打好，不去總結(jié)為什么沒有打好，而采用這種手段去彌補(bǔ)。長此以往，就產(chǎn)生了依賴，這里我一定說一下，如果僅靠這種方式來去粗泡沫，奶泡技術(shù)是沒有辦法提升的，也練不成拉花的高級技巧?！　〉诙`區(qū)：用匙舀掉表面的粗泡沫。這個方法是我最排斥的。雖然在比賽中有些選手用些方法，但我認(rèn)為這是其奶泡技術(shù)不過關(guān)，表面粗泡太多，抖也抖不掉，只能舀。但凡用類似手法來處理奶泡的，請一定加強(qiáng)你在打奶泡中蒸汽的控制技術(shù)?！　〉谌`區(qū)：把奶泡打起了后，放置在旁邊靜一小會。這種方法很惱火，這是奶泡技術(shù)還沒有入門的一種表現(xiàn)形式。這會使奶泡的分層加劇，熱奶與奶沫的融合會很不容易完成，稍不注意，就變成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡沒有平衡口感?！　〉谒恼`區(qū)：兩個拉花缸來會倒時處于很高的位置，本來的目的是融合，反而激起更多的粗泡?！　〉谖逭`區(qū)：奶泡沒打好，怪蒸汽。筆者認(rèn)為，咖啡機(jī)蒸汽壓力(即鍋爐壓力)在0.8BAR是比較好掌握的打奶泡氣壓，這個壓力打奶泡很綿長，也很容易把牛奶發(fā)泡的原理搞懂，但做一杯奶泡需要13秒左右，呵，沒有壓力大的快。如果氣壓在1.0或1.1BAR的話，那打奶泡的方式和方法會有所改變，但原理是一樣的。(這一點(diǎn)要排除因蒸汽不純，導(dǎo)致的“吐”的現(xiàn)像，拉花缸也抖得厲害，如出現(xiàn)這個現(xiàn)像，請把蒸汽排空，再充分加熱一次試試就對了。 在制作復(fù)雜的圖案時最重要的是需要一缸優(yōu)質(zhì)的奶泡，而奶泡的溫度則是影響奶泡質(zhì)量的一個關(guān)鍵因素。最后 本章將跟朋友們分享郁金香咖啡拉花的同時再跟朋友們分享打奶泡手測溫度技巧。今天繼續(xù)給大家更新郁金香咖啡拉花圖解，郁金香是很多拉花愛好者喜歡的圖案之一，給大家?guī)硪粋€壓紋郁金香，運(yùn)用到前推與擺動技巧?！　　　?:融合至四分滿，三分之一位置選點(diǎn)注入，拉花缸貼住咖啡杯邊緣?！　?img data-ratio="0.9153153153153153" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/01/171826831.png" data-type="png" data-w="555" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />　　2:慢速移動至中心位置，注意左右輕微擺動就行。　　　　3:當(dāng)壓紋回流時，減小流量，加快擺動，注意擺動的幅度。　　　　4:提高拉花缸，這個步驟和樹葉是差不多的。　　　　5:三分之一處位置再次注入，注意流量與拉花缸高度，然后前推，注意箭頭位置的圖案變化。　　　　6:推至圖案被包圍，提高拉花缸，細(xì)收，會出現(xiàn)一個小缺口。　　　　7:再次注入，把握好流量，拉花缸的嘴在咖啡液面上，前推，注意上一個前推圖案的小缺口。　　　　8:當(dāng)“花瓣”被前一個“花瓣”包圍，提高拉花缸細(xì)收，還是留一個小缺口。　　　　9:再次注入，輕微左右擺動，停留，形成一個小桃心，注意黑線位置的缺口變化。　　　　10:提高拉花缸，控制好流量收?！?img data-ratio="0.9099099099099099" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/01/171826681.png" data-type="png" data-w="555" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />　　　11:可以清晰的看見“花瓣”是怎么形成的，收的時候一定要注意好流量。　　 總結(jié)：壓紋郁金香不是特別難，也比較好適合練習(xí)，多看幾次視頻，了解其中圖案的形成與變化，這樣對拉花練習(xí)比較有幫助。練習(xí)的時候注意好擺動的幅度，不用太快，也不用擔(dān)心壓紋太少，也可以只前推兩次，當(dāng)熟練后可以適當(dāng)?shù)募右恍杭y，多前推幾次，可以使圖案更加好看。參考視頻：免責(zé)聲明：文章部分來源于網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡(luò)，我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE