打奶泡常見(jiàn)問(wèn)題及處理方法，打奶泡的五大個(gè)誤區(qū)

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity 　1.手動(dòng)打奶器打出來(lái)的牛奶可否用來(lái)拉花?　　答案：我們先看espresso的簡(jiǎn)單解構(gòu)，espresso具備兩個(gè)最基本的特征，即上層是一層像咖啡色的泡沫，下面是黑色的咖啡液。這樣的咖啡就可以用來(lái)制作拉花咖啡。那我們只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡，再用打出來(lái)的奶泡，先倒進(jìn)去一點(diǎn)點(diǎn)，然后用匙攪勻了，表面的白奶泡就變成了“有咖啡顏色的泡沫”了，而且它是浮在黑咖啡上面的。接下來(lái)，我們就可以用奶泡進(jìn)行拉花了，我試過(guò)N次，呵，效果不錯(cuò)。不過(guò)用這樣的液體制作的拉花咖啡，咖啡味兒太淡，拉層次感強(qiáng)的花有局限性，所以只能?chē)L試，不提倡推廣。當(dāng)然，時(shí)不時(shí)用此方法練練手也是不錯(cuò)的。　 　2.為什么打的奶泡不融合?　　奶泡一倒入濃縮中就馬上和咖啡和合在一起，無(wú)法像高手拉花視頻中的奶泡會(huì)在上面漂起?奶泡不夠多，和牛奶混合不足，我有時(shí)候也是這樣。 奶泡與牛奶的融合度的高低取決于什么?融合度的高低主要取決于以下兩點(diǎn)：　　1、蒸汽桿氣壓的大小。(蒸汽桿氣壓的大小會(huì)使得奶泡在打發(fā)過(guò)程中形成不同程度的翻滾，氣壓越大，融合度越高。)　　2、奶泡的細(xì)膩程度。(打發(fā)出的奶泡越細(xì)膩，則單個(gè)奶泡中所含空氣越少，密度高，浮力小;打發(fā)出的奶泡越粗糙，則單個(gè)奶泡中所含空氣越多，密度低，浮力大。如打發(fā)出的奶泡較為粗糙，奶泡會(huì)快速浮于牛奶表面，融合度較低;如打發(fā)出的奶泡較為細(xì)膩，奶泡浮于牛奶表面的速度會(huì)緩慢，融合度較高。) 失敗原因：你的奶泡溫度是否過(guò)高？　　　　將牛奶加熱到60度左右，但是不可以超過(guò)70度，否則牛奶中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞。 失敗原因四：奶泡與牛奶的融合度夠不夠？　　　　奶泡與牛奶的融合度越高，拉花圖案線條就會(huì)越清晰、細(xì)膩；反之，拉花圖案線條就會(huì)越模糊、粗糙。 失敗原因：你的濃縮的油脂是否足？　　　　作基底的Espresso有足夠的濃度，豆子選用中深烘焙或者深烘焙的豆子，是應(yīng)該有一層油脂泡沫浮在上面。 失敗原因：拉花的動(dòng)作是否正確？　　　　拉花的開(kāi)始動(dòng)作便是左右晃動(dòng)拿著拉花杯的手腕,融合重點(diǎn)在于穩(wěn)定地讓手腕做水平的左右來(lái)回晃動(dòng)，請(qǐng)注意,這個(gè)動(dòng)作純粹只需要手腕的力量，不要整只手臂都跟著一起動(dòng)，當(dāng)晃動(dòng)正確時(shí)，杯子中會(huì)開(kāi)始呈現(xiàn)出花紋。 失敗原因：奶泡是否過(guò)??？不夠細(xì)膩？　　　　奶泡不要過(guò)厚，太厚會(huì)導(dǎo)致，還沒(méi)開(kāi)使拉杯里已經(jīng)很多白奶泡， 奶泡也不要過(guò)薄，過(guò)薄時(shí)，會(huì)拉不出像樣的花紋?！　　　∧膛莸募?xì)膩程度對(duì)拉花是非常重要的，打發(fā)出的奶泡越細(xì)膩，則單個(gè)奶泡中所含空氣越少，密度高，浮力小;打發(fā)出的奶泡越粗糙，則單個(gè)奶泡中所含空氣越多，密度低，浮力大。如打發(fā)出的奶泡較為粗糙，奶泡會(huì)快速浮于牛奶表面，融合度較低;如打發(fā)出的奶泡較為細(xì)膩，奶泡浮于牛奶表面的速度會(huì)緩慢，融合度較高。　　3.怎么樣才能把牛奶混合的好呢?　　就是牛奶和奶泡,怎么樣才能把它混合好,拉花時(shí),一倒下去不全白的?溫度...溫度很重要。在你打奶沫的時(shí)候，把你空著的手放到拉花杯上以感受牛奶的溫度, 在你感覺(jué)到很燙 手已經(jīng)不能繼續(xù)放在拉花缸上的時(shí)候差不多就好了~再繼續(xù)打的話，會(huì)使奶沫過(guò)硬。硬奶沫看起來(lái)很僵硬，當(dāng)你把奶沫倒進(jìn)咖啡時(shí)它和咖啡不會(huì)混在一起，而是象蓬松的打過(guò)的奶油一樣堆積在你的咖啡上面。如果打得時(shí)間再長(zhǎng)一點(diǎn)的話，它會(huì)分層，90%是流動(dòng)的牛奶，以及一個(gè)浮在上面的厚厚的硬奶沫蓋子。當(dāng)你倒到咖啡里時(shí)，牛奶會(huì)從拉花杯中先流出來(lái)...所以要想牛奶和奶沫混合得好~溫度是關(guān)鍵。奶泡打好后時(shí)間不能放的太長(zhǎng)，不然也會(huì)分層。　 　4.如何才能打出多又質(zhì)地細(xì)致的奶泡?　　關(guān)于如何打好一份好的奶泡，在此提供一個(gè)傻瓜奶泡法，就是鋼杯內(nèi)倒入一半的牛奶，讓蒸氣管與牛奶垂直于正中央或是鋼杯緣，然后讓蒸氣頭剛好接觸牛奶表面，然后就打開(kāi)蒸氣至1/2處，不要移動(dòng)鋼杯，在牛奶到達(dá)50度時(shí)慢慢關(guān)閉，于60度時(shí)剛好關(guān)閉，最后溫度會(huì)到達(dá)66度，如此就可以打出一杯好奶泡 .　　5.打奶泡要用哪種機(jī)型的意式機(jī)?　　一般機(jī)器三,四,五孔的蒸汽頭都是有的,只要稍加熟悉都是加以打出好奶泡來(lái)的。不過(guò)機(jī)器的,出蒸汽量,出蒸汽干濕程度,氣孔的大小,對(duì)打奶還是有影響的?！　?.為什么要用水練習(xí)打奶泡?　　一是大家也知道，水是透明的，可以讓你更加清楚的看到漩渦是如何形成的。　　二是能更好的掌握孔數(shù)不一奶泡的打法!三是初學(xué)要切記，在你未能把奶泡打得綢稀狀時(shí)要使用溫度計(jì)，溫度不能更好的掌握那么你所做的咖啡是不穩(wěn)定的，可能你十次中 有一兩次打出奶泡，但那可不是穩(wěn)定的品質(zhì)?！　?.蒸汽打奶與用手工打奶的區(qū)別　　首先手打的奶泡根本無(wú)法跟機(jī)器的蒸汽相比。蒸汽的細(xì)膩度使其打的奶泡很細(xì)膩、綿滑，蒸汽的輻射面廣，打出來(lái)的奶泡會(huì)比較均勻，混合得比較好。手打主要通過(guò)濾網(wǎng)的小孔擠壓，打出來(lái)的奶泡就是比較粗一些。　　8.如何用宜家里買(mǎi)的電動(dòng)打奶器做奶泡?　　偶是自己用土辦法打奶泡，感覺(jué)也不錯(cuò)。器具就是宜家里買(mǎi)的電動(dòng)打奶器，9.9RMB。步驟：玻璃杯中加鮮奶1/3杯，微波爐加熱高火45秒，打奶器攪拌1分鐘，奶泡就成了。我是用法式壓壺，濾出50ml咖啡，直接從奶沫上方正中倒入，可以看到咖啡逐漸與奶混合，潔白奶泡緩緩上升。　　9.怎么制作奶泡?　　方法一：以奶泡壺制作手工奶泡　　1.將牛奶倒入奶泡壺中，份量不要超過(guò)奶泡壺的1/2，否則制作奶泡的時(shí)候牛奶會(huì)因?yàn)榕蛎浂绯鰜?lái)?！　?.將牛奶加熱到60度左右，但是不可以超過(guò)70度，否則牛奶中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞。注意!蓋子與濾網(wǎng)不可以直接加熱。(如制作冰奶泡則將牛奶冷卻至5度以下，當(dāng)然，不要冰過(guò)頭而讓牛奶結(jié)冰了?！?.將蓋子與濾網(wǎng)蓋上，快速抽動(dòng)濾網(wǎng)將空氣壓入牛奶中，抽動(dòng)的時(shí)候不需要壓到底，因?yàn)槭且獙⒖諝獯蛉肱Ｄ讨?，所以只要在牛奶表面?dòng)作即可;次數(shù)也不需太多，輕輕地抽動(dòng)三十下左右即可?！　?.移開(kāi)蓋子與濾網(wǎng)，用湯匙將表面粗大的奶泡刮掉，留下的就是綿密的熱(冰)奶泡。　　方法二：用蒸氣奶泡機(jī)制奶泡　　先不要將蒸氣管伸進(jìn)牛奶中，因?yàn)檎魵夤苤锌赡苡幸恍┠Y(jié)的水，所以先把前段的蒸氣放掉一些，順便排出多余的水份。　　將溫度計(jì)插入容器中，然后將蒸氣管斜插入牛奶里，打開(kāi)蒸氣開(kāi)關(guān)。　　慢慢的將把蒸氣噴嘴位置調(diào)整到距離牛奶表面一點(diǎn)點(diǎn)的地方，但是千萬(wàn)不要高于液面，否則牛奶會(huì)濺得到處都是。當(dāng)位置正確的時(shí)候會(huì)聽(tīng)到一種平穩(wěn)的“嘶嘶”聲，否則就會(huì)很大聲或是幾乎沒(méi)有聲音?！　‘?dāng)奶泡充足之后，就可以將蒸氣管埋深一點(diǎn)，讓蒸氣繼續(xù)替牛奶加溫。蒸氣管埋的角度最好是剛好可以使牛奶旋轉(zhuǎn)?！　÷鹊竭_(dá)60度-70度之間的時(shí)候就可以關(guān)掉蒸氣開(kāi)關(guān)?！　∮脻衲ú紝⒏街谡魵夤苌系呐Ｄ滩粮蓛?，同時(shí)再放出一蒸氣，以免牛奶干了之后難以清理。　打奶泡手測(cè)溫度技巧：　　一、奶泡最適宜的溫度　　牛奶在咖啡機(jī)上發(fā)泡時(shí)，最適宜的溫度是控制在60度~70度這個(gè)區(qū)間的，原因在于：　　1、牛奶溫度低于60度，會(huì)讓咖啡的溫度降低許多，影響口感;　　2、60度~70度之間的牛奶中的乳糖會(huì)被激發(fā)出來(lái)，讓咖啡更香、更甜、更順滑?！　?、高于70度的牛奶，其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)將會(huì)被破壞掉，畢竟牛奶的會(huì)更的較水，柔順度及香甜程度都會(huì)變差。　　二、打奶泡手測(cè)溫度技巧　　既然我們知道了牛奶最適宜的溫度是在60~70度之間，我們將如何掌據(jù)這個(gè)溫度呢?個(gè)人建議是您需要配備一支溫度計(jì)，你可以直接將溫度計(jì)插入到發(fā)泡的牛奶中，這樣牛奶的溫度就會(huì)一目了然了。當(dāng)然，由于經(jīng)驗(yàn)的積累，最終您也可以脫離溫度計(jì)了，直接靠手就能測(cè)出奶泡的溫度?！　∑浼记扇缦拢骸　?、左手拿著奶缸，右手打開(kāi)蒸汽，開(kāi)始發(fā)泡奶沫;　　2、打開(kāi)蒸汽后，右手貼回奶缸壁，感受奶泡的溫度;　　3、當(dāng)您的手感覺(jué)很燙，并無(wú)法再貼著時(shí)，即可停止發(fā)泡牛奶，然后，將溫度計(jì)插入奶泡中，測(cè)得溫度。 　　4、倘若溫度并未達(dá)到60度~70度這個(gè)范圍，建議您可以在下次發(fā)泡至燙手時(shí)，移開(kāi)手掌，并開(kāi)始在心里默數(shù)1、2、3、4…這個(gè)通常以秒為單位，進(jìn)行加時(shí)。例如，您的手移開(kāi)奶缸手，你加時(shí)了四秒后，測(cè)得溫度達(dá)到了65度，那么恭喜您，您找到規(guī)律了，以后都在燙手的時(shí)候加時(shí)四秒左右即可。按上述第4點(diǎn)加減時(shí)間的方法則可以很容易手測(cè)奶泡溫度的技巧。以上技巧多少有些取巧的意思，其實(shí)只要打奶泡一段時(shí)間后，多少都能找到規(guī)律與手感，奶泡的溫度也會(huì)較容易控制了。　　　10.打奶泡的五大個(gè)誤區(qū)　　對(duì)于奶泡，有這樣幾個(gè)誤區(qū)是我們要了解，這才能便于我們更好地理解奶泡。　　第一誤區(qū)：利用上下抖拉花缸，把表面粗泡沫去掉。這是很好的方法，但很多朋友對(duì)這種方法產(chǎn)生了很強(qiáng)的依賴(lài)，自己奶泡沒(méi)有打好，不去總結(jié)為什么沒(méi)有打好，而采用這種手段去彌補(bǔ)。長(zhǎng)此以往，就產(chǎn)生了依賴(lài)，這里我一定說(shuō)一下，如果僅靠這種方式來(lái)去粗泡沫，奶泡技術(shù)是沒(méi)有辦法提升的，也練不成拉花的高級(jí)技巧?！　〉诙`區(qū)：用匙舀掉表面的粗泡沫。這個(gè)方法是我最排斥的。雖然在比賽中有些選手用些方法，但我認(rèn)為這是其奶泡技術(shù)不過(guò)關(guān)，表面粗泡太多，抖也抖不掉，只能舀。但凡用類(lèi)似手法來(lái)處理奶泡的，請(qǐng)一定加強(qiáng)你在打奶泡中蒸汽的控制技術(shù)?！　〉谌`區(qū)：把奶泡打起了后，放置在旁邊靜一小會(huì)。這種方法很惱火，這是奶泡技術(shù)還沒(méi)有入門(mén)的一種表現(xiàn)形式。這會(huì)使奶泡的分層加劇，熱奶與奶沫的融合會(huì)很不容易完成，稍不注意，就變成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡沒(méi)有平衡口感?！　〉谒恼`區(qū)：兩個(gè)拉花缸來(lái)會(huì)倒時(shí)處于很高的位置，本來(lái)的目的是融合，反而激起更多的粗泡?！　〉谖逭`區(qū)：奶泡沒(méi)打好，怪蒸汽。筆者認(rèn)為，咖啡機(jī)蒸汽壓力(即鍋爐壓力)在0.8BAR是比較好掌握的打奶泡氣壓，這個(gè)壓力打奶泡很綿長(zhǎng)，也很容易把牛奶發(fā)泡的原理搞懂，但做一杯奶泡需要13秒左右，呵，沒(méi)有壓力大的快。如果氣壓在1.0或1.1BAR的話，那打奶泡的方式和方法會(huì)有所改變，但原理是一樣的。(這一點(diǎn)要排除因蒸汽不純，導(dǎo)致的“吐”的現(xiàn)像，拉花缸也抖得厲害，如出現(xiàn)這個(gè)現(xiàn)像，請(qǐng)把蒸汽排空，再充分加熱一次試試就對(duì)了。 在制作復(fù)雜的圖案時(shí)最重要的是需要一缸優(yōu)質(zhì)的奶泡，而奶泡的溫度則是影響奶泡質(zhì)量的一個(gè)關(guān)鍵因素。最后 本章將跟朋友們分享郁金香咖啡拉花的同時(shí)再跟朋友們分享打奶泡手測(cè)溫度技巧。今天繼續(xù)給大家更新郁金香咖啡拉花圖解，郁金香是很多拉花愛(ài)好者喜歡的圖案之一，給大家?guī)?lái)一個(gè)壓紋郁金香，運(yùn)用到前推與擺動(dòng)技巧?！　　　?:融合至四分滿，三分之一位置選點(diǎn)注入，拉花缸貼住咖啡杯邊緣?！　?img data-ratio="0.9153153153153153" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/01/171826831.png" data-type="png" data-w="555" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />　　2:慢速移動(dòng)至中心位置，注意左右輕微擺動(dòng)就行。　　　　3:當(dāng)壓紋回流時(shí)，減小流量，加快擺動(dòng)，注意擺動(dòng)的幅度。　　　　4:提高拉花缸，這個(gè)步驟和樹(shù)葉是差不多的。　　　　5:三分之一處位置再次注入，注意流量與拉花缸高度，然后前推，注意箭頭位置的圖案變化。　　　　6:推至圖案被包圍，提高拉花缸，細(xì)收，會(huì)出現(xiàn)一個(gè)小缺口。　　　　7:再次注入，把握好流量，拉花缸的嘴在咖啡液面上，前推，注意上一個(gè)前推圖案的小缺口。　　　　8:當(dāng)“花瓣”被前一個(gè)“花瓣”包圍，提高拉花缸細(xì)收，還是留一個(gè)小缺口。　　　　9:再次注入，輕微左右擺動(dòng)，停留，形成一個(gè)小桃心，注意黑線位置的缺口變化。　　　　10:提高拉花缸，控制好流量收?！?img data-ratio="0.9099099099099099" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/01/171826681.png" data-type="png" data-w="555" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />　　　11:可以清晰的看見(jiàn)“花瓣”是怎么形成的，收的時(shí)候一定要注意好流量。　　 總結(jié)：壓紋郁金香不是特別難，也比較好適合練習(xí)，多看幾次視頻，了解其中圖案的形成與變化，這樣對(duì)拉花練習(xí)比較有幫助。練習(xí)的時(shí)候注意好擺動(dòng)的幅度，不用太快，也不用擔(dān)心壓紋太少，也可以只前推兩次，當(dāng)熟練后可以適當(dāng)?shù)募右恍杭y，多前推幾次，可以使圖案更加好看。參考視頻：免責(zé)聲明：文章部分來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專(zhuān)業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE