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你印象中開得最久的精品咖啡館，開了多久？最近我發(fā)現(xiàn)了一家“元老級”咖啡館，在深圳開了12年，超70%的售賣來自手沖。門店不大，但從種植、烘焙到周邊，幾乎布局了咖啡的全產(chǎn)業(yè)鏈，把咖啡館開成了很多人心中的理想狀態(tài)。這家店“超長待機”的秘訣是什么？
一家精品咖啡館，在深圳開了12年能存活12年的精品咖啡館會是什么樣子？前些日子我去了深圳的豆舞咖啡，這家店在開在龍華區(qū)的一個獨棟小院子里，郁郁蔥蔥的綠植，與周邊道路形成鮮明對比。
剛進門，就感受到這里“很不深圳”，也不像一些高冷的精品館難以接近，有的只是隨意、鄰家的氛圍。門店的外擺區(qū)為客座區(qū)，室內(nèi)是老板的烘焙間，堆滿了關(guān)于咖啡的各種物品，院子里種了很多咖啡樹，你可以看到咖啡從幼苗到果實，再到烘焙、出品的任何樣子，整個空間都充滿了故事感。
實際上，豆舞咖啡在2009年就開了第一家店，如今在深圳陸續(xù)開了5家店。第一家店開門時，深圳幾乎沒有精品咖啡館，大多是上島咖啡這樣的臺式咖啡館。老板的入行理由，也很有代表性：自己是咖啡愛好者，早期活躍在論壇、貼吧這些咖啡交流平臺，在合適的時機完成了從愛好者到經(jīng)營者的轉(zhuǎn)變，甚至他還是國內(nèi)最早那批自己改裝咖啡設(shè)備的咖啡迷。
如今的豆舞咖啡，單店保持日出杯量在100杯以上，積累了一大批忠實顧客，復(fù)購率超過70%，同時也有超過70%的售賣來自手沖咖啡。
不僅老板修煉了十八般手藝，變成了技術(shù)過硬的資深玩家，他還找到了合適的經(jīng)營模式：從生豆到一杯咖啡的全產(chǎn)業(yè)鏈，這里都做到了自給自足，保持盈利。
咖啡的全產(chǎn)業(yè)鏈，這里都做到了自給自足——這幾乎是咖啡館老板的理想開店狀態(tài)。那么，這家店的“長壽秘訣”是什么？我采訪了豆舞咖啡的創(chuàng)始人龍哥。
不高冷、不端著，把手沖當(dāng)”果汁“賣一提到精品手沖咖啡館，很多普通人會有這樣的感受：太專業(yè)、定價高，不懂咖啡不敢輕易去。而在豆舞咖啡這里，盡管70%的售賣都來自手沖、已足夠?qū)I(yè)，但顧客進門仍很輕松隨意。這和老板的理念有關(guān)，在他眼里，“咖啡就是一杯果汁”，好咖啡一定要足夠日常：1.早上美式10元，先從價格上“日?！贝蜷_豆舞咖啡的菜單，會發(fā)現(xiàn)價格并不貴。美式20元，手沖咖啡的價格大多在40元左右。此外，他們還針對上班族推出了早間優(yōu)惠：一杯美式10元，一杯拿鐵15元。
老板告訴我，這樣的定價他經(jīng)過了充分考量。以手沖咖啡為例：一是不能太貴，手沖本身價格就高，一味追求更高價只能讓它變的更不日常，更不利于推廣；
二是不能太便宜，豆舞有供應(yīng)鏈優(yōu)勢，價格可以更低，但如果在手沖咖啡上打價格戰(zhàn)，勢必會對精品咖啡帶來沖擊。
從早上10元一杯的美式，到40元左右的手沖，無論是需要一杯咖啡提神的上班族，還是喜愛奶咖的普通顧客，乃至鐘情手沖的愛好者，都能在這里用不貴的價格獲得滿足。2.院子里的咖啡樹，告訴你咖啡是怎么來的去過豆舞咖啡的人，一定會對咖啡樹留下深刻印象。豆舞咖啡在院子里種植了4大產(chǎn)區(qū)的咖啡樹，包含來自云南、哥倫比亞、印尼、埃塞俄比亞的品種，其中還有一棵咖啡樹的種植年份超過18年。
從幼苗到咖啡果實，都能在這里看到在雨水充足夏季，院子里的咖啡樹上結(jié)滿了果實，里面包裹著尚未成型的咖啡豆。深圳的氣候不適合咖啡豆生長，這些豆子不能用來烘焙。豆舞的目的，是讓顧客了解“一杯咖啡怎么來”。還有門店的烘豆機，可以看到生豆如何變成熟豆，為了方便理解，門店還有很多模型，可以看到咖啡豆的每一個狀態(tài)。
所有愛好都是從了解開始的，降低了解的門檻，是培養(yǎng)咖啡用戶的第一步。3.周周杯測，品質(zhì)讓顧客感受到除了日常的品質(zhì)保障，豆舞咖啡對于品質(zhì)的追求，顧客也能清晰地感受到。比如，門店里常年有四五十種以上的手沖咖啡豆，讓專業(yè)愛好者有充分的選擇。一拿到新豆子，豆舞就開始組織杯測，平均下來一個月3~4次，幾乎周周都有，而且免費參加。
經(jīng)常組織杯測豐富的杯測活動，讓顧客體會到他們對品質(zhì)的追求。也與顧客建立了情感鏈接，也幫助豆舞咖啡建立了好口碑。4. 嘗試創(chuàng)意咖啡，積極擁抱年輕人去年開始，年輕人喜歡的創(chuàng)意咖啡，豆舞咖啡也開始試水。
總有顧客是不喝手沖的，創(chuàng)意咖啡也為這些年輕人提供一個新的選擇。
在老板看來，做咖啡生意，要足夠包容，關(guān)于咖啡的一切都可以嘗試。但同時要分清主次，找到自己在市場上的定位。
“小而美”背后，已布局全產(chǎn)業(yè)鏈除了門店產(chǎn)品的高性價比、優(yōu)質(zhì)出品，豆舞咖啡還有哪些經(jīng)驗值得分享？1.涉足咖啡全產(chǎn)業(yè)鏈，在東南亞建種植園10多年來，豆舞咖啡逐步摸索了咖啡的每一個生產(chǎn)鏈條。比如烘焙領(lǐng)域，豆舞咖啡在東南亞建立了自己的種植園和烘焙廠，生產(chǎn)的豆子不僅可以供給給自己使用，還與近100家咖啡館有合作。
這些也為豆舞咖啡降低成本，提高利潤空間創(chuàng)造了機會。此外，咖啡培訓(xùn)、設(shè)備杯子等周邊售賣，豆舞全部有涉及，幾乎把有關(guān)咖啡的生意都做了一遍。2.10多年前，就開始重視線上渠道雖然是一個成立12年的品牌，但在成立之初，豆舞咖啡就已經(jīng)吃到了互聯(lián)網(wǎng)的“紅利”。我了解到，老板在還沒開店時，就已經(jīng)是國內(nèi)幾大知名咖啡論壇的活躍用戶，豆舞開店好比初代KOL探店上新，不僅吸引很多深圳人前來打卡，甚至很多網(wǎng)友專程從外地趕來。
“很長一段時間里，咖啡行業(yè)的人來到深圳都會來我的店里坐坐?！币虼?，現(xiàn)在豆舞依舊很重視線上渠道的應(yīng)用。比如在淘寶開零售店，專門請伙伴寫公眾號，做咖啡相關(guān)文化的推廣。3.咖啡館和顧客，應(yīng)該是“街坊關(guān)系”在一個城市開12年，并且復(fù)購超過70%，這離不開與老顧客的情感鏈接。在豆舞老板的眼里，咖啡館與顧客的關(guān)系，應(yīng)該是“街坊關(guān)系”，隨意進門聊天，不高冷，更沒有門檻。
輕松的氣氛，是這里的一大特色4.做副牌，嘗試外帶店未來，豆舞咖啡可能會在寫字樓周邊開外帶店。老板介紹，這個“副牌計劃”已經(jīng)有過試水，會找合適的機會重啟。在他看來，外帶咖啡仍舊是未來的一個大趨勢，咖啡剛需的市場市場始終存在，這條精準(zhǔn)賽道也值得去嘗試。
采訪完豆舞咖啡，我在思考一個問題，精品咖啡館究竟應(yīng)該是怎樣的？也許可以像豆舞這樣，包容、開發(fā)一切與咖啡相關(guān)的商業(yè)模式，圍繞咖啡什么事情都可以嘗試。門檻降低、生意做廣，而且足夠堅持，才真正有機會把咖啡做到日常化。
統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜居居 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴禁轉(zhuǎn)載
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