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新茶飲的中場戰(zhàn)事

2022-08-03 19:12:29責任編輯:政雨瀏覽數(shù):744

紅利來了,機會來了——緊隨其后的是焦慮。此時此刻,距離新茶飲的萌芽初現(xiàn)已有9年(2010年嫩綠茶模式較早呈現(xiàn)新茶飲形態(tài));距

紅利來了,機會來了——緊隨其后的是焦慮。此時此刻,距離新茶飲的萌芽初現(xiàn)已有9年(2010年嫩綠茶模式較早呈現(xiàn)新茶飲形態(tài));距離這個新品類以一種夸張的排隊形式闖入大眾視野,也過去快3年了。這個被外界評估可以做到千億規(guī)模的新式茶飲市場,近一年以來,熱度明顯在下滑。一位迎著風口入局的老板,2017年還在籌劃著快速拓店、以規(guī)模凸顯勢能;到去年底,已經(jīng)簽出3家加盟店,要快速變現(xiàn)止損。2016年到2018年是新茶飲最受矚目的時候。資本不吝注入幾十億,品牌方玩兒命搞創(chuàng)意、推新品、做營銷,消費者、媒體的視線集中傾注于此??焖佘S進的行業(yè)待潮水褪去時,往往會出現(xiàn)“擴張陷阱”。曾一味拼速度、追潮流、跟趨勢,這時才發(fā)現(xiàn),產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不完善、品牌定位沒特色、戰(zhàn)略布局出硬傷。這是最考驗行業(yè)的時候,不得不進行中場休整。(注:“咖啡向下,茶飲向上”,是創(chuàng)始人路文兵在咖門主辦的飲品行業(yè)盛會萬有飲力上提出的,用以描述飲品行業(yè)正在進行的激蕩與深耕。但是,咖啡如何向下做大眾化探索,茶飲如何向上尋求品牌升級路徑?近期,我們將用一組文章對飲品行業(yè)新生態(tài),進行分析解構(gòu)。此為第一篇。)作者|政雨-01-追潮流,忽略產(chǎn)品結(jié)構(gòu)一個多月前,喜茶推出“喜茶咖啡”。其實,喜茶早幾年曾推出過咖啡產(chǎn)品,因為擔心消費者對品牌的認知度模糊,就下架了。為什么這個時候要再次加入咖啡?創(chuàng)始人聶云宸說,“現(xiàn)在情況不一樣了,因為大家對喜茶有了一定的認知。對喜茶來說,產(chǎn)品是起點,核心還是品牌?!毙袠I(yè)出現(xiàn)新潮流,對大部分品牌是有刺激的。被別人驗證過的經(jīng)驗,成功的幾率更高,追熱點可以低成本收獲余利。于是,著手研發(fā)、物料快速跟進、在門店上架、熱度降后再重新下架。這樣的循環(huán)在近幾年,一定有門店上演過很多次。對喜茶而言,去年相繼在芝士奶蓋茶、水果茶的菜單基礎(chǔ)上,加入波波茶、冰淇淋,現(xiàn)在融入咖啡,是對其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的完善和調(diào)整。但是,大多數(shù)品牌可能并沒有想過“為什么要賣咖啡”。往往是,看到市場流行,就一擁而上了,從沒考慮過自己的菜單上是否需要一杯咖啡。追趨勢,被趨勢帶溝里,圖片源自新上海小資美食同樣,回到起點想想,除了追逐行業(yè)大趨勢,為什么要“賣奶蓋茶、水果茶”?這兩種產(chǎn)品形態(tài),是新茶飲出發(fā)的起點,但一直有痛點。多種新鮮水果在飲品中的運用,是個有價值的突破。但一直以來,水果的供應(yīng)鏈、標準化、高人工問題始終難以找到很好的解決方法。帶來的結(jié)果是成本高、利潤低,新茶飲門店的利潤率往往在50%左右。在一張盈利能力強的菜單上,水果茶往往負責表達美好。利潤還是要交給操作簡單、標準化程度高的奶茶。從行業(yè)角度出發(fā),奶茶升級為新茶飲,押注的不是兩種產(chǎn)品形態(tài),不是對某一種趨勢的追捧跟風,而是對產(chǎn)品背后供應(yīng)鏈、商業(yè)模式的思考重構(gòu)。對個體品牌而言,跟潮流上新品的必然前提,是找到適合自己的品牌定位,優(yōu)化出一套利潤可觀的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。注重毛利,是實現(xiàn)規(guī)?;?、連鎖化的基礎(chǔ)條件。-02-拼速度,被速度反噬2019年過去1/3,這一年的飲品趨勢已經(jīng)表現(xiàn)得足夠明顯,就是茶和酒、咖啡、冰淇淋等品類間的搭配、融合。做混搭,是新茶飲再擅長不過的動作。水果茶里,從最常見的柑橘屬到價格高昂的榴蓮牛油果,統(tǒng)統(tǒng)被試了一遍;奶茶里的小料也從傳統(tǒng)的珍珠升級出紫薯、芋頭、茶凍等更加豐富的品種。頭部品牌爭相推出新靈感,供應(yīng)鏈快速跟上,一年數(shù)次的潮流涌動中,讓新茶飲產(chǎn)品在短短幾年時間迭代升級,到目前已基本形成固定的產(chǎn)品形態(tài)。這對行業(yè)而言是幸運的,跑贏了機會紅利,打磨出了品類產(chǎn)品雛形。但聚焦到個體品牌,推新品的實質(zhì)是對消費者注意力的搶奪。速度過快,往往會成為消耗。到慢下來的時候了咖門曾做過一個統(tǒng)計,最快時喜茶奈雪一月上新兩次,茶顏悅色一年才出兩款新品。上新速度,成不了評判品牌好壞的標準,但能傳遞出品牌的焦慮。吸引消費者注意力,絕不只靠上新品,尤其是無意義地為了上新而上新,沒有完成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的突破,沒有進行產(chǎn)品的迭代升級,沒有體現(xiàn)一款新品要承載的品牌價值。當市場紅利在縮小時,拼速度、搶奪注意力傳遞出來的是普遍焦慮,一不小心就會越界。比如喜茶和杜蕾斯的營銷事件。-03-賭產(chǎn)品,忽視產(chǎn)品“生命力”風口之上,一款產(chǎn)品就能帶火一個品牌。比如黑糖鮮牛乳催火鹿角巷,一年時間,2000多家“鹿logo”店在全國遍地開花。比如“占卜產(chǎn)品”讓答案茶躥紅,成立2個月引來200多家加盟;聲稱答案茶改名的1314茶也能招到2000多家加盟商。帶著賭徒般的狂熱,從一款能引來排隊的產(chǎn)品,到幾乎全行業(yè)跟風徹底做火。相似的套路,在紅利背景下,屢試不爽。但也肉眼可見地,熱度很快就下去了。從答案茶創(chuàng)始人的朋友圈看,其工作重心已經(jīng)轉(zhuǎn)移到了新的項目。每天多次經(jīng)過的一家正牌鹿角巷,鮮少有人點單的吧臺已傳遞出品牌的頹勢。要做爆款,也要考慮產(chǎn)品生命力,圖片源于W.但30年前,有一款產(chǎn)品打開了一個行業(yè)——珍珠奶茶。至今,依舊生命力頑強。為什么黑糖鮮牛乳、占卜茶成不了珍珠奶茶?從研發(fā)角度來說,黑糖鮮奶茶是一款有“硬傷”的產(chǎn)品。其產(chǎn)品的原料構(gòu)成是黑糖+珍珠+牛乳,都是標準產(chǎn)品,沒有迭代空間、沒有產(chǎn)品壁壘。靠營銷噱頭紅起來的占卜茶,消費者的新鮮勁更難以為繼。而珍珠奶茶的生命力,就體現(xiàn)在會隨著時間不斷升級,原料和創(chuàng)意翻新,持續(xù)產(chǎn)生吸引消費的動力。同時,飲品業(yè)是沒有原創(chuàng)的,一旦產(chǎn)品在品牌上沒有號召力,在供應(yīng)鏈上沒有壁壘,在運營上沒有絕對優(yōu)勢。同行伺機而動,很容易被模仿超越,出現(xiàn)山寨比正品好喝的情況。臟臟茶就是完全相反的案例??恳豢町a(chǎn)品火出一個品牌,是風口下的幸運,也是不幸。-04-擴規(guī)模,中臺不能承受之重可以預(yù)見,掉隊,將會成為2019年的新茶飲行業(yè)關(guān)鍵詞??焖龠M駐商場、擴充規(guī)模,打造品牌勢能吸引消費者關(guān)注,是品牌方搶占機會窗口的策略。這幾年,身邊詢問加盟、開店的人變多了,商場里可以看到的新品牌也在增加。但大多數(shù)的品牌一眼望去,泯然眾人,前端看不出特色,后端看不出優(yōu)勢。趁著行業(yè)趨勢攤出規(guī)模大餅,靠擴張速度掩蓋問題所在,市場一旦慢下來,追究利潤、考量模式時,終至無法收場。據(jù)知情人士透露,上海、鄭州都出現(xiàn)類似情況,可能一年不到,購物中心茶飲品牌就會更換一新。淘汰的品牌去哪里了,留下的品牌能堅持多久?白熱化競爭下,已經(jīng)有品牌在掉隊了。新階段下,新茶飲需要建立“大中臺、小前臺”的新生代組織模型,把對擴張速度的注意力轉(zhuǎn)移到對擴張質(zhì)量的關(guān)注。前臺在門店端,中臺在公司端。提升中臺的組織力,對前臺起到絕對的輸出和把控力。新茶飲要解決的命題還很復(fù)雜:對產(chǎn)品研發(fā)的持續(xù)投入;對上游供應(yīng)鏈的持續(xù)投入;對產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)的持續(xù)優(yōu)化;對品牌影響力的持續(xù)打造。——每個命題都很大,非大中臺不能解決。-05-走橫向,無視茶飲向上和資本圈的溝通時,站在投注未來的角度,他們確切地認為,中國茶里有機會出現(xiàn)有國際影響力的超級品牌。新茶飲的上升通道很明確,但市場紅利的大門在關(guān)閉。如果還是作坊式地依靠賣產(chǎn)品獲利,維持生存空間,遲早面臨被淘汰的風險。茶飲向上,目前市面上出現(xiàn)兩種供參考的晉升路徑:
    縱向延伸,將品牌價值凸顯,完成從賣產(chǎn)品到賣品牌的轉(zhuǎn)變,打造超級品牌成為可能,比如喜茶;做好運營,依靠強管理優(yōu)勢,維持品牌的持續(xù)穩(wěn)定和消費粘性,比如CoCo都可、一點點。cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/03/191229891.gif" />品牌和運營兩種路徑但近幾年,也有一種新思路在嘗試——橫向創(chuàng)立多品牌。不過,新茶飲是不是到了做副牌的階段,既要看主品牌運營是否扎實,也要考慮行業(yè)發(fā)展脈絡(luò)等等多種因素。打造副牌的邏輯,是搭建體系。一定程度上說,當下階段做副牌浪費了茶飲向上的機會點,多品牌稀釋運營力、分散消費者注意力,橫向重資產(chǎn)投入還在浪費時間窗口。新茶飲橫向發(fā)力的機會在零售化,提供多渠道的利潤構(gòu)成和產(chǎn)品滲透。小罐茶創(chuàng)始人杜國楹在萬有飲力大會上提出一個觀點,長期來看,茶葉的參照路徑一定是咖啡。同樣,參照星巴克做咖啡的路徑,新茶飲以茶為核心,向上打造超級品牌,橫向進行零售化延展,是當下可行的基礎(chǔ)模型。-06-結(jié)語茶在中國有原點,是全球三大飲料之一,做成一個具有世界符號的超級品類,是遲早會實現(xiàn)的。過去的歷程是漫長的青春期,是戰(zhàn)斗的初級階段。而今后,將出現(xiàn)的新挑戰(zhàn)會比過去任何時候都要大,做好產(chǎn)品、打磨品牌、布局戰(zhàn)略,容不得半點僥幸和偷懶。雷軍曾說“我們的征程是星辰大海”,放在新茶飲行業(yè)亦然。這是個可以出現(xiàn)大魚的行業(yè),途中會不斷有人上船、有人張望、有人離開、有人跳海。但燈塔總在前方等待。
    “新茶飲現(xiàn)象”,是一個完完全全關(guān)乎市場紅利的故事,但也不只是一個紅利故事。品牌和行業(yè)要保持更長久的生命力,需要解決的問題還有很多。所幸,已經(jīng)有一群人在共同探索了。6月5日,咖門年度項目創(chuàng)飲Talk全國巡回課第2站落地深圳,400~500人規(guī)模,來自一線品牌、品牌一線負責人圍繞產(chǎn)品和品牌,探討運營中都會遇到的實際問題。長按識別下方二維碼了解詳情并報名:<<<點擊藍字,了解創(chuàng)飲Talk上海站分享:CoCo都可的產(chǎn)品思維90%的奶茶店不賺錢,都因為品牌沒特色加盟店如何管控?古茗分享了3個“抓手”開奶茶店加盟好還是直營好?現(xiàn)在有了第3種選擇統(tǒng)籌|政雨 編輯|若云 視覺|江飛文章為咖門原創(chuàng),未經(jīng)授權(quán)嚴禁轉(zhuǎn)載。— 商務(wù)咨詢 —18339988529(同微信)|17310709150(同微信)— 課程咨詢 —18637102212(同微信)|13253329903(同微信)

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