【研磨度】沖煮方式VS顆粒粗細(xì)的搭配方程式

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity【沖煮方式VS顆粒粗細(xì)的搭配方程式】　　　　* 粗磨：大小如粗白糖，適合濾壓式咖啡?！　　　? 中磨：砂礫狀，大小在粗白糖――砂糖之間，適合滴濾式(濾紙式滴漏)沖煮法?！　　　? 細(xì)磨：大小如細(xì)砂糖，適合蒸餾式咖啡壺，電動(dòng)咖啡壺、摩卡壺?！　　　? 極細(xì)磨：大小介于鹽和面粉之間，適合Espresso、土耳其咖啡，因?yàn)榧矣醚心テ鳠o(wú)法研磨出這種質(zhì)感，一般都必須購(gòu)買現(xiàn)成的研磨粉末，所以假如想在自家享用Espresso，最好飲用量要大，才能喝到新鮮的咖啡。【均勻研磨的重要性】：　　　　咖啡豆一但磨太細(xì)，水與咖啡粉的表面接觸過(guò)多，會(huì)萃取出太多不必要的雜質(zhì)，甚至連苦味都出來(lái)了；但若是磨得太粗，美味仍深藏在內(nèi)部，在熱水無(wú)緣接觸之處，所沖泡成的咖啡就沒有足夠的芳香?！　　　_煮意大利式咖啡時(shí)，一定要用力填壓咖啡粉，使之對(duì)高壓的熱水產(chǎn)生阻力，才能真正萃取出咖啡的精華。所以，它對(duì)研磨度更為敏感，越均勻的研磨，會(huì)使得填壓后的咖啡粉越是緊密，而且有較少的空隙，能對(duì)水產(chǎn)生均衡的阻力，如此才能成功地萃取一杯Espresso。　　　　咖啡豆經(jīng)過(guò)研磨之后，成為粉狀，粉粒粗細(xì)的分布情形與咖啡飲品的品質(zhì)有很大的關(guān)系。粉粒粗細(xì)越集中在目標(biāo)的范圍之內(nèi)，表示研磨均勻，越能有好風(fēng)味。若粗粒太多，煮不出深藏在咖啡內(nèi)部的好滋味；若細(xì)粒太多，會(huì)煮出味道太雜與太苦的咖啡?！静煌心コ潭鹊目Х确邸窟@里我們用圖片比較的方式給大家展示幾種不同研磨程度的咖啡粉讓你可以在入門時(shí)有大體的概念，當(dāng)然，在具體的實(shí)踐中可能有更多更細(xì)致的區(qū)分，但是你依然可以從本文中得到基本的對(duì)咖啡研磨程度的視覺區(qū)分，然后，自然就會(huì)對(duì)自己更有信心了——不管是具體操作還是談?wù)摰臅r(shí)候?！　　　】Х榷寡心コ潭扰袛嘁唬撼盅心xtra Coarse Grind　　常用于冰釀咖啡，比如使用Toddy Coffee Maker制作的咖啡。　　　　咖啡豆研磨程度判斷二：粗研磨Coarse Grind　　常用于法壓壺French Press Pot制作的咖啡。　　　　咖啡豆研磨程度判斷三：中粗研磨Medium-Coarse Grind　　比如用Eva Solo咖啡壺、手沖壺Chemex Brewer制作的咖啡?！　　　】Х榷寡心コ潭扰袛嗨模褐醒心edium Grind　　使用滴濾壺Drip Pots制作的咖啡常用。　　　　咖啡豆研磨程度判斷五：中細(xì)研磨Medium-Fine Grind　虹吸壺（Vacuum Pots、Siphon Brewers）、Pourover Cones制作的咖啡?！　　　】Х榷寡心コ潭扰袛嗔杭?xì)研磨Fine Grind　　Espresso咖啡機(jī)、摩卡壺Moka Pot制作的咖啡?！　　　】Х榷寡心コ潭扰袛嗥撸撼?xì)研磨Extra Fine Grind　　那么我們來(lái)看粉粒結(jié)構(gòu)對(duì)于萃取的影響在哪?　　　　平刀磨出的片狀顆粒會(huì)比較接近扁長(zhǎng)的長(zhǎng)方形，而錐刀磨出的塊狀則接近六角形，鬼齒磨出的粉粒腰身細(xì)長(zhǎng)，比較光滑，粉和粉之間偶合的會(huì)比較好。　　　　刀磨出的粉粒，比錐刀凸起支點(diǎn)要少，顆粒成塊狀，腰身比鬼齒要粗壯。個(gè) 人覺得平刀粉粒的水阻應(yīng)該是最大的！　　　　錐刀粉粒在顯微鏡下，粉粒結(jié)構(gòu)主體會(huì)有很多凸起的外支點(diǎn)，就像刺猬一樣。很多粉粒聚集后，因?yàn)橥庵c(diǎn)這個(gè)原因粉粒之間是不可能完全偶合的?？p隙會(huì)較大，水流通過(guò)的速度會(huì)較快。水流通過(guò)較快，那么萃取相對(duì)來(lái)說(shuō)稍低?！　　　」睚X的粉粒，鬼齒磨出的粉粒腰身細(xì)長(zhǎng)，比較光滑，粉和粉之間偶合的會(huì)比較好。縫隙也較小，水流通過(guò)的時(shí)候會(huì)相對(duì)較慢，萃取的也相對(duì)多些。鬼齒粉腰身太細(xì)，和平刀粉比起來(lái)，阻力肯定要小。那么平刀磨出的粉，從結(jié)構(gòu)上來(lái)看，粉粒的外凸支點(diǎn)少所以，偶合比錐刀粉要好很多。縫隙比錐刀緊密些，水阻也大些，萃取也多一些。　　　　從口感上來(lái)說(shuō)，同樣豆子，同樣粉量，同樣水溫，同樣細(xì)度的粉，風(fēng)味對(duì)比：　　　　平刀風(fēng)味比較奔放，單一　　　　錐刀風(fēng)味比較圓潤(rùn)，復(fù)雜　　　　鬼齒風(fēng)味比較干凈，風(fēng)味比較立體、飽滿研磨對(duì)比：　　　調(diào)整到相同刻度，比如刻度4，研磨同樣的豆子，再用肉眼觀察均勻度和粉粗細(xì)是常見的方式，但刀盤設(shè)計(jì)不同，同樣刻度下的粉狀態(tài)表現(xiàn)未必一致。正晃行平刀磨豆機(jī)的研磨效果圖　　小飛鷹圓刀的研磨效果圖Fuji Royal R-220 日本皇家富士鬼齒磨豆機(jī)鬼齒總結(jié)： 從研磨角度講，是不是越均勻，細(xì)粉越少就好？并非如此，剛才說(shuō)到過(guò)每種刀盤都有自己的優(yōu)勢(shì)和缺點(diǎn)，如果絕對(duì)均勻，完全沒細(xì)粉，咖啡的味道就會(huì)十分平庸，缺乏風(fēng)味感和層次感，并且十分容易萃取過(guò)度，如果太不均勻細(xì)粉特別多又會(huì)產(chǎn)生過(guò)多雜味和影響萃取的順暢，口感和順滑度也大大下降。如果真的想知道哪款最適合自己的需求，所以玩家和競(jìng)賽選手才會(huì)買那么多磨豆機(jī)啊，自己對(duì)比過(guò)才會(huì)心中有數(shù)，也有經(jīng)驗(yàn)豐富的咖啡師通過(guò)調(diào)整沖泡咖啡的時(shí)間，手法，以及研磨度來(lái)控制咖啡風(fēng)味，這樣做仍然不會(huì)讓咖啡達(dá)到完美，所以即使是世界級(jí)咖啡師也在不斷的追求高端設(shè)備，不斷的完善自己的手法。

當(dāng)需要在短時(shí)間內(nèi)獲得較高濃度咖啡時(shí)，平刀磨豆機(jī)是個(gè)不錯(cuò)的選擇，高濃度也會(huì)讓香氣濃郁，所以使用平刀其香氣會(huì)較錐刀明顯許多；當(dāng)需要更佳的口感時(shí)，錐刀所產(chǎn)生的顆粒狀咖啡粉可以使得木質(zhì)部接觸水分時(shí)間減少，雖然香氣沒有平刀明顯，但是即使延長(zhǎng)萃取時(shí)間，口感依然較佳。當(dāng)需要整體口感立體、飽滿，選擇鬼齒磨盤口感較佳。免責(zé)聲明：文章圖片部分來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)， 網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：thinkingcapacity