咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復制)thinkingcapacity一杯好的咖啡，最重要的首先要看豆子，是不是具有性格。就像[from seed to cup]從種子到杯子，雖然只是一句很簡單的話語，但其中包含的智慧與意義可不是一語能涵蓋的。先選好性格鮮明的咖啡豆，風味都其所好，咖啡的好與壞都是要靠自己本身來表達。預熱機器（烘培），然后稱豆；然后烘培，一款好的咖啡豆可能因為烘焙的好壞，變得毫無特點。60％取決于咖啡豆，30％取決于烘焙，剩下10%就是手沖萃取。我們今天就來深扒一下烘焙對咖啡豆的風味影響，像Charles老師說：咖啡的苦味大多數(shù)來源于烘焙，烘焙會非常大程度地影響一款咖啡的酸苦于產(chǎn)地風味。
【果酸】：隨著烘焙的進行，會開始產(chǎn)生果酸。處于淺焙（一爆結(jié)束）果酸顯著。隨后會越來越少。【苦味】：隨著烘焙的進行，會越來越多。一般處于中度烘焙，能感受到明顯苦味，但不屬于刺進性的味道。【產(chǎn)地風味】：產(chǎn)地風味也存在壞的風味，先看看產(chǎn)地，然后看咖啡豆生產(chǎn)的過程。農(nóng)莊主人是否悉心照料，如果有自然會有不錯的風味，如果反之就會出現(xiàn)瑕疵，或者出現(xiàn)令人不舒服的風味，那么這樣的咖啡豆在淺焙的時候就會被感受到，這也是為什么很多人喝到的都是苦咖啡，因為很多店家需要用深度烘焙掩蓋其瑕疵。
那么咖啡豆內(nèi)部主要涉及到的兩個化學反應：1.梅納反應2.焦糖化反應 梅納反應梅納反應是一種不需要酶的化學反應，只需要熱能，溫度大約在150度左右，就會產(chǎn)生極度復雜的香氣，堅果，黃油，烤餅干，烤面包。香料般的香氣豆屬于梅納反應。 焦糖反應當溫度持續(xù)上升，所有的糖類就會開始進行焦糖反應，焦糖反應是會產(chǎn)生顏射以及焦糖，香草，堅果的香氣。不過溫度超過二爆階段，這些香味會蕩然無存，只剩下焦苦，煙熏刺鼻的味道。 最后烘豆小筆記1.深度烘焙會減弱果酸，增加苦味，減少產(chǎn)地風味2.烘焙溫度達到150度左右會產(chǎn)生堅果，黃油，烤餅干，烤面包等香氣3.高于180度時會產(chǎn)生顏色與焦糖，香草及堅果香氣4.種在高山上的阿拉比卡咖啡豆具有跟多的蛋白質(zhì)及糖分，會在烘焙中產(chǎn)生多達八百多種芳香物質(zhì)。
最后介紹一下我們的Charles2010年獲得臺灣地區(qū)咖啡師大賽亞軍同時為世界咖啡師大賽（WBC）臺灣區(qū)代表指定烘焙師2011年獲得SCAA/CQI 認證最高等級的Q-GRADER證書中國首個COE國際裁判
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