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中國內(nèi)地第一位世界咖啡冠軍誕生,她是如何打動(dòng)評(píng)委的?

2022-08-04 16:08:05責(zé)任編輯:咖門瀏覽數(shù):480

昨天凌晨,被譽(yù)為“咖啡界奧林匹克競(jìng)賽”的2019年WBC世界咖啡師大賽,在美國波士頓落下帷幕。令人激動(dòng)的是,中國選手杜嘉寧獲得世

昨天凌晨,被譽(yù)為“咖啡界奧林匹克競(jìng)賽”的2019年WBC世界咖啡師大賽,在美國波士頓落下帷幕。令人激動(dòng)的是,中國選手杜嘉寧獲得世界咖啡沖煮大賽(WBrC)冠軍,成為中國內(nèi)地第一位世界咖啡冠軍!自然平穩(wěn)的臺(tái)風(fēng),流暢的口語表達(dá),杜嘉寧的表現(xiàn)讓很多看完視頻的同行印象深刻?!澳且凰查g,感覺自己已經(jīng)融入到她的描述里,評(píng)委也在被帶著節(jié)奏走?!庇锌戳艘曨l的咖啡師這樣評(píng)價(jià)。杜嘉寧比賽過程,圖片源自coffeeteaimag比賽中,杜嘉寧選用了巴拿馬90+瑰夏莊園的豆子。配合濾紙、研磨、水的處理,展現(xiàn)出瑰夏豆種本身輕柔、雅致的口感,最終俘獲了評(píng)委的認(rèn)可。杜嘉寧都做了什么來打動(dòng)評(píng)委?以下是其決賽中完整臺(tái)詞:親愛的客人們,歡迎你們,這是一張我工作的咖啡館的照片。在這個(gè)美好的地方,我們每天都把世界上最獨(dú)特的咖啡豆制作給中國的咖啡愛好者們飲用。作為一名咖啡師,我不僅制作咖啡,還會(huì)將他們的風(fēng)味和背后的故事分享給我的客人們。這是我愛咖啡的原因,因?yàn)榭Х染褪欠窒?。那么今天,在這10分鐘里,我會(huì)先向你們講解我的沖煮方式,然后我們一起來喝這杯咖啡。這就是我每天的工作,所以請(qǐng)放輕松,讓我來說給你聽我在這只咖啡中的探索。首先,請(qǐng)讓我來解釋我在萃取前都做了哪些準(zhǔn)備工作。顯而易見,這個(gè)濾杯長得不太一樣,它是Origami折紙濾杯。我選擇它是有兩個(gè)原因。第一,我可以使用平底濾紙。在這個(gè)形狀的濾紙里,相比圓錐形濾紙,相同的粉量下粉層的厚度更薄,所以我們可以讓萃取更加均勻。第二,這個(gè)濾杯的底部有一個(gè)大的孔洞,再加上較深的溝槽可以是水通過咖啡粉層的速度更快,從而獲得一個(gè)干凈清晰的風(fēng)味層次。其次是研磨。我先將咖啡豆磨成非常粗的顆粒,然后在此基礎(chǔ)上再研磨成細(xì)的粉狀,這樣粉粒的分布會(huì)更均勻。更外我發(fā)現(xiàn),當(dāng)我們完成第一次粗研磨之后,如果我們盡可能把咖啡豆上的銀皮都去掉,然后再進(jìn)行第二次的細(xì)研磨,這杯咖啡的干凈度和風(fēng)味清晰度會(huì)提高。我會(huì)用布粉器將咖啡粉均勻地散落在濾杯的中央,然后借助這個(gè)拉花針去松散粉層,這樣的做法可以讓水快速通過所有的粉粒。最后,我在我的水里加了4pp的鈣離子和15ppm的鎂離子,讓水的TDS達(dá)到80ppm。這些離子的加入,增加了水的萃取能力,帶出更多的咖啡風(fēng)味。現(xiàn)在,我來為你們解說我的注水方式。你們可能知道,不同的可溶解物是在整個(gè)萃取過程的不同階段被萃取出來的。所以,我會(huì)用“改變注水速度”的方法,去控制不同階段的水粉接觸時(shí)間。為了幫助你們理解,我會(huì)給你們更多細(xì)節(jié)的信息。這個(gè)ipad屏幕是為你們準(zhǔn)備的,可以觀看我的注水。整個(gè)注水過程分為4個(gè)階段。第一階段,我用每秒6g水的注水速度注水10秒鐘,達(dá)到60g。當(dāng)水粉充分接觸時(shí),可以帶出很多的酸和甜。第二階段,經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)后,我們發(fā)現(xiàn)如果注水太快,咖啡的甜感和水果調(diào)性的風(fēng)味到了杯中會(huì)被稀釋。所以,在這階段我會(huì)注水80g,并且將注水速度降到每秒4g,注水20秒。然后,我會(huì)等20秒再進(jìn)入下一階段的注水。慢萃取可以更加延長水粉接觸時(shí)間,從而增加咖啡的萃取率。第三個(gè)階段,我會(huì)將注水速度調(diào)整到每秒5g。這是一個(gè)相對(duì)快一點(diǎn)的注水速度,這是為了防止過度萃取。我今天的萃取參數(shù)是:16g的咖啡粉,240g的水,萃取出190g的咖啡液體,水溫是94°。整體的萃取時(shí)間是1分40秒。好了,現(xiàn)在到了最重要的環(huán)節(jié):讓我們一起來品嘗這杯咖啡。香氣是你們和這支咖啡的第一次接觸,可以直接用分享壺去嗅聞。之后,我會(huì)為你們把咖啡倒出來飲用。請(qǐng)輕輕地?fù)u晃分享壺,然后感受它的香氣。你會(huì)沉浸在一種雅致的紅色的絲絨般的花香中,然后是撲面而來的杏桃和可可香氣,最后是甜甜的奶油香??梢粤藛??OK了嗎?(收回分享壺)很明顯,今天的咖啡烘焙度非常淺。你猜怎么著,這支咖啡是在5天前用IKAWA烘焙的,烘焙時(shí)間只有短短的4分鐘,就是為了將水果風(fēng)味和甜感最大化。這個(gè)杯子是為你們特別設(shè)計(jì)的,當(dāng)注入的咖啡到了這里(杯子的最寬處)時(shí),會(huì)有更多的表面積去最大化釋放香氣,然后所有的香氣會(huì)在杯子的收口處聚集在一起。所以,直接從杯子飲用可以增強(qiáng)風(fēng)味。請(qǐng)攪拌3次,稍微等一等,讓我們一起來喝。風(fēng)味中,你們首先可以喝到紅色杏桃和白葡萄,然后是愉悅的可可和香檳風(fēng)味,最后是一絲絲輕柔的紫羅蘭。讓我們?cè)俸纫淮?。在余韻中,我們的味蕾可以感受到白葡萄酒、杏桃以及紫羅蘭,悠長地在口腔中回旋?,F(xiàn)在你們可以像普通地顧客一樣,隨意從杯中喝。這個(gè)獨(dú)特的風(fēng)味調(diào)性主要來自于海拔1600米的巴拿馬90+瑰夏莊園的特殊處理法。他們將一個(gè)精選的來自本地的酵母菌加入日曬處理過程中,整個(gè)發(fā)酵過程長達(dá)4個(gè)星期。另外,瑰夏豆種本身也帶來了輕柔、雅致的口感?,F(xiàn)在,咖啡的溫度降下來了,讓我們?cè)僖黄鸷纫淮危@一次我們著重在感受酸質(zhì)和純厚度。這支咖啡的酸是我最喜歡的地方!它有葡萄般的甜,然后酸從紫葡萄轉(zhuǎn)成青葡萄,中等的強(qiáng)度,活潑明亮。醇厚度和觸感很像奶油,絲滑、圓潤、飽滿。當(dāng)咖啡溫度降到室溫時(shí),它的風(fēng)味是很突顯的橘子味;余韻像可可碎,持久、干凈。這時(shí)的酸質(zhì)也更加明亮起來,像橘子和杏桃。葡萄汁般的醇厚度,清爽、果汁般。這支咖啡的特別之處就在于它的多層次風(fēng)味、愉悅的酸質(zhì)、結(jié)構(gòu)清晰的醇厚度和觸感,以及這所有的特質(zhì)交織在一起的平衡感。在你們的口腔中,圓潤和高雅,就好像在欣賞一場(chǎng)大提琴演奏會(huì)。這所有的都是我對(duì)這支咖啡的愛!對(duì)比了所有實(shí)驗(yàn)參數(shù),然后找出最適合這支獨(dú)特咖啡的沖煮方式。在這里,我將所有的美好分享給你們。這樣,我才更加感受到自己與咖啡和客人的連接。我希望今天你們都很享受這一次和我一起的體驗(yàn)!謝謝!滑動(dòng)查看杜嘉寧完整決賽臺(tái)詞圖片源自coffeeteaimag這是杜嘉寧第三次代表中國站在WBrC大賽上,從2015中國賽區(qū)第三名,2016年中國賽區(qū)冠軍,2018年中國賽區(qū)冠軍,經(jīng)過4年的磨礪,終于在今年奪得世界冠軍的桂冠。這也是中國內(nèi)地咖啡師,第一次在世界咖啡大賽中拿到冠軍。圖片源自coffeeteaimag杜嘉寧是一個(gè)北京人,目前在南京一咖啡館擔(dān)任店長,大家都叫她“豆子”,18歲因?yàn)橄肱龅骄厝欢既贿M(jìn)入咖啡行業(yè)。就如杜嘉寧所說,對(duì)比了所有實(shí)驗(yàn)參數(shù),然后找出最適合這支獨(dú)特咖啡的沖煮方式。在這里,我將所有的美好分享給你們。這樣,我才更加感受到自己與咖啡和客人的連接。統(tǒng)籌|政雨 編輯|若云 視覺|江飛文章整理自大咖編輯室,幕后黑手。識(shí)別圖片二維碼,了解更多內(nèi)容2019飲力學(xué)院全國巡回課:新茶飲研發(fā)必修課第四期:引爆門店的水果茶產(chǎn)品你也能做:— 商務(wù)咨詢 —18339988529(同微信)|17310709150(同微信)— 課程咨詢 —18637102212(同微信)|13253329903(同微信)

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