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你試過(guò)上午11點(diǎn)前去茶飲店點(diǎn)單嗎？最近集中上新，咖門編輯部一大早挨個(gè)打卡，結(jié)果翻車一大片：8杯全部做錯(cuò)、水果茶沒(méi)水果、喝完集體拉肚……問(wèn)題不是出在新品，而是門店在開(kāi)市前沒(méi)做好營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備，埋下“塌房”隱患。來(lái)自查下，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，你的門店都做到位了嗎？（內(nèi)附一張開(kāi)市自檢表）
大無(wú)語(yǔ)：點(diǎn)4杯水果茶，最后拿到16杯前陣子，一連鎖品牌水果茶上新，本著工作需求（就是想喝）的態(tài)度，咖門編輯部一大早就去點(diǎn)了4杯，加上活動(dòng)期買一送一，到手8杯，充滿期待。沒(méi)想到這8杯茶全都做錯(cuò)了：先是貨不對(duì)版，從包裝來(lái)看，在網(wǎng)上看到的新品杯套一律沒(méi)有；而且有幾杯產(chǎn)品顏色也對(duì)不上，宣傳圖上是粉色、綠色，拿到手里都像是淡黃色。
配圖與正文無(wú)關(guān)喝了幾口，味道更是讓人滿頭問(wèn)號(hào)：為什么沒(méi)有水果的味道？淡得像喝了一杯冰水，仔細(xì)一看，沒(méi)放水果。門店態(tài)度倒是挺好，立刻重新做了。這一回，杯套、顏色、水果都到位了，只是距離我們點(diǎn)單已經(jīng)過(guò)去了2個(gè)多小時(shí)。最終，我們以4杯的價(jià)格，耗時(shí)一上午，喝到16杯水果茶。怎么說(shuō)呢，感覺(jué)挺飽的。這不是咖門編輯部最慘的一次經(jīng)歷。近期還有一次品牌上新，也是一大早去點(diǎn)了4杯，喝完所有人拉肚一整天。
我們痛定思痛、總結(jié)問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)一個(gè)規(guī)律：每次大翻車的探店，都發(fā)生在上午11點(diǎn)前，也就是飲品店剛剛開(kāi)始營(yíng)業(yè)的時(shí)候。趕上品牌上新促銷時(shí)期，情況就會(huì)更糟。我與幾位曾在連鎖品牌工作多年的運(yùn)營(yíng)伙伴聊了聊，還一起去實(shí)地考察了一番，這些翻車門店的問(wèn)題基本可以總結(jié)為“開(kāi)市準(zhǔn)備工作沒(méi)做好”：10點(diǎn)開(kāi)門營(yíng)業(yè)的要求，是10點(diǎn)鐘消費(fèi)者必須可以點(diǎn)到一杯出品標(biāo)準(zhǔn)的茶。這就意味著在10點(diǎn)前，門店的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作都要做完、做好?？偨Y(jié)各大連鎖品牌做法，我發(fā)現(xiàn)營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作可以分成設(shè)備歸位、員工狀態(tài)、物料準(zhǔn)備、環(huán)境巡查、開(kāi)啟互動(dòng)5個(gè)部分，一起來(lái)看看。
星巴克開(kāi)市前“查烊”，重點(diǎn)查設(shè)備在星巴克，營(yíng)業(yè)前有一個(gè)重要的環(huán)節(jié)就是查烊，一方面是檢查門店的清潔衛(wèi)生細(xì)節(jié)，另一方面，就是檢查設(shè)備歸位、預(yù)熱預(yù)冷的情況。比如，星巴克通常會(huì)“預(yù)冷”一部分設(shè)備。類似奶油槍這樣的小器具，提前一晚放在冰箱里可以起到“預(yù)冷”的作用，第二天開(kāi)門后，要檢查這些器具的情況。
小器具要提前預(yù)冷對(duì)于飲品店來(lái)說(shuō)，泡茶桶也應(yīng)該提前放置到相應(yīng)位置，方便使用。另外，設(shè)備的正常使用也十分重要。對(duì)于飲品店來(lái)說(shuō)，開(kāi)水機(jī)、萃茶機(jī)、收銀機(jī)等等設(shè)備能否正常使用將直接影響門店是否可以準(zhǔn)時(shí)營(yíng)業(yè)。因此，員工到店后，需要率先進(jìn)行各個(gè)運(yùn)營(yíng)機(jī)器的開(kāi)啟及檢查，確保機(jī)器設(shè)備，網(wǎng)絡(luò)等均達(dá)到營(yíng)業(yè)狀態(tài)。
這同時(shí)需要門店提前準(zhǔn)備好應(yīng)急方案，保證在發(fā)生機(jī)器故障時(shí)，可以迅速處理，不影響正常營(yíng)業(yè)。
開(kāi)早會(huì)、查儀表，給員工“營(yíng)業(yè)儀式感”門店上午開(kāi)市前，最重要的是“人”這個(gè)環(huán)節(jié)，員工狀態(tài)直接影響接單效果。
首先是員工個(gè)人的儀容儀表和清潔衛(wèi)生。帽子、圍裙、工服、口罩都要按照相關(guān)規(guī)定佩戴整齊，并且保持個(gè)人的清潔衛(wèi)生。
員工注重個(gè)人的儀容儀表和清潔衛(wèi)生另外，山住茶的運(yùn)營(yíng)總監(jiān)寧厚振還跟我分享了一個(gè)早間不可缺少的環(huán)節(jié)：開(kāi)早會(huì)。
據(jù)介紹，早上營(yíng)業(yè)前，山住茶各個(gè)門店的負(fù)責(zé)人都會(huì)召集門店早班員工，用幾分鐘時(shí)間開(kāi)個(gè)早會(huì)，明確當(dāng)天的營(yíng)業(yè)目標(biāo)。比如上新品，操作要點(diǎn)有沒(méi)有掌握，都可以在早會(huì)中抽查、組織大家一起溫習(xí)?！白尰锇閭兦逦?dāng)天的工作重點(diǎn)和需要注意的事項(xiàng)，也可以及時(shí)傾聽(tīng)到員工的聲音，幫助解決問(wèn)題?！?br />儀容儀表、開(kāi)早會(huì)都是幫助員工樹(shù)立“儀式感”，用專業(yè)積極的態(tài)度去面對(duì)新一天的營(yíng)業(yè)。
此外，還有一個(gè)關(guān)于用人的細(xì)節(jié)也讓我印象深刻，就是“專人專崗檢查宣傳物料”。
展示櫥窗專人負(fù)責(zé)很多飲品店都有一個(gè)負(fù)責(zé)展示物料的櫥窗，還有相應(yīng)的宣傳物料。因此，飲品店需要在早間配備專門的員工，負(fù)責(zé)櫥窗、宣傳物料等的展示面規(guī)制。責(zé)任到人，保證運(yùn)營(yíng)規(guī)范化。
早間備料，一定要準(zhǔn)備充足的開(kāi)水飲品店的早間備料主要包含水果、茶湯、現(xiàn)煮小料等。就水果來(lái)說(shuō)，門店都會(huì)配備專門處理水果的員工，營(yíng)業(yè)前要把第一批水果準(zhǔn)備到位。負(fù)責(zé)處理水果的員工，要對(duì)水果的使用量有預(yù)判，比如單品促銷，相應(yīng)的水果使用量會(huì)增多，要提前多備。
早間備料，一個(gè)不可忽視的細(xì)節(jié)就是要準(zhǔn)備充足的開(kāi)水。茶湯、現(xiàn)煮小料的預(yù)制都需要大量的熱水，早上到店第一件事就應(yīng)該先打開(kāi)開(kāi)水器，準(zhǔn)備開(kāi)水。
準(zhǔn)備充足的開(kāi)水開(kāi)水的儲(chǔ)備量，會(huì)直接影響備料的效率。寧厚振跟我分享了山住茶的經(jīng)驗(yàn)：根據(jù)門店開(kāi)水器容量30升~50升不等，一般可以先煮制珍珠，西米等需要較長(zhǎng)時(shí)間的小料。開(kāi)水器第一次上溫慢，過(guò)了首次上溫很快，這樣操作在煮制過(guò)程中可以有足夠的時(shí)間和熱水可以使用。此外，不同的食品、原物料在進(jìn)行備料時(shí)都要嚴(yán)格按照效期規(guī)定、儲(chǔ)存要求進(jìn)行準(zhǔn)備，從源頭上確保一家門店的食品安全。
模擬顧客進(jìn)店，看環(huán)境、聞氣味當(dāng)伙伴、設(shè)備、物料都準(zhǔn)備到位后，需要員工以顧客視角模擬進(jìn)店一次，確保顧客體驗(yàn)。重點(diǎn)可以關(guān)注這幾個(gè)方向：- 門店衛(wèi)生：客座區(qū)域墻壁、地面等，后廚的設(shè)備、垃圾桶等，都要保持干凈、無(wú)水漬，無(wú)垃圾。同時(shí)，還要到門店外巡查，確保門口周邊的衛(wèi)生清潔。
擺放細(xì)節(jié)：門店的桌椅、宣傳物料、店招等都要擺放整齊，不是以吧臺(tái)視角出發(fā)的整齊好看，而要以顧客進(jìn)門的視角來(lái)衡量。
氣味檢查：?jiǎn)T工如果一直在門店內(nèi)，就會(huì)適應(yīng)門店的氣味，在外巡視一圈再回來(lái)，可以檢查室內(nèi)是否有異味，并迅速處理。附上一張開(kāi)市自檢表，作為參考：
備料小視頻，可以發(fā)在用戶群里營(yíng)業(yè)前各項(xiàng)準(zhǔn)備做好后，也可以“再多想一步”。如今飲品店都在做社群運(yùn)營(yíng)，早晨準(zhǔn)備這段時(shí)間，也可以開(kāi)啟一些社群互動(dòng)，讓用戶一大早就感受到門店積極營(yíng)業(yè)的氛圍。山住茶的做法是，當(dāng)備料結(jié)束后，門店會(huì)利用店鋪微信，拍照、拍視頻宣傳。比如在運(yùn)營(yíng)群發(fā)布一段泡茶或者切鮮果的視頻或圖片，并配文字“早上好，美好的一天從一杯茶開(kāi)啟……”他們的目的是“讓一批茶粉起床就能看到我們的動(dòng)態(tài)”，既能強(qiáng)調(diào)新鮮現(xiàn)做，也能讓顧客有參與感。此外，還可以合理運(yùn)用外賣平臺(tái)的功能，適當(dāng)調(diào)整產(chǎn)品的售賣時(shí)間。
如果一些產(chǎn)品確實(shí)需要較長(zhǎng)的準(zhǔn)備時(shí)間，可以提前在外賣、小程序上設(shè)定售賣時(shí)間，避免客戶點(diǎn)單后門店制作不出。
因?yàn)樵缟宵c(diǎn)單顧客不多，早間營(yíng)業(yè)，經(jīng)常被品牌所忽視。但顧客不會(huì)給你第二次機(jī)會(huì)。一次不佳體驗(yàn)的情緒損失，會(huì)讓品牌直接進(jìn)入顧客的“黑名單”。還有哪些準(zhǔn)備要在開(kāi)業(yè)前做好？來(lái)留言區(qū)聊聊。
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