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溫德柏在臺北松煙文創(chuàng)園區(qū)的講座，吸引數(shù)百名啡友聆聽
溫德柏（左）與臺灣冠軍咖啡師吳則霖（右）精彩對談
溫德柏參訪南投縣國姓鄉(xiāng)百勝村咖啡園，他對檳榔樹下種咖啡很感興趣名聞遐邇的挪威咖啡大師提姆．溫德柏（Tim Wendelboe），前陣子應(yīng)維堤咖啡之邀訪問臺灣。溫德柏本人和他的同名咖啡館，近十多年來參加國際咖啡賽事，頻頻奪冠，包括2004年他本人贏得世界咖啡師大賽（World Barista Championships）冠軍、2005年世界杯杯測賽（World Cup Tasting Championships）冠軍，他的同名咖啡館蟬連2008、2009和2010年北歐烘焙師大賽（Nordic Roaster Competition）冠軍。近年，溫德柏轉(zhuǎn)進(jìn)咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的最上游，巡訪非洲和拉丁美洲產(chǎn)地，尋找奇香異豆，開拓業(yè)務(wù)。2011年他與友人合伙成立北歐之道（Nordic Approach）供應(yīng)歐洲咖啡產(chǎn)業(yè)所需的精品生豆。
溫德柏與莊主、我，以及工作人員合影
溫德柏露兩手絕活，分享農(nóng)友
農(nóng)友全程參與杯測
我與工作人員一起鑒味六師一體時代降臨溫德柏深知產(chǎn)地是萬味之母，2015年他在哥倫比亞中南部的胡伊拉（Huila）買地，實(shí)踐有機(jī)農(nóng)法種咖啡的偉大夢想，借以拋磚引玉，改變咖啡大未來。他的咖啡農(nóng)場取名為Finca El Suelo，初期以Geisha、Typica和Caturra三個品種為主，未來還要加種哥倫比亞新生代抗銹病、多產(chǎn)且美味的混血品種Castillo。他為了經(jīng)營有機(jī)咖啡農(nóng)場，不斷學(xué)習(xí)農(nóng)藝，尤其是有機(jī)栽培技術(shù)。我從他身上看到咖啡師、杯測師、烘豆師、尋豆師、后制師和園藝師，六師一體積漸成型的時代降臨?？Х嚷毴藶榱顺鋵?shí)自己，提升競爭力，不惜跨界學(xué)習(xí)咖啡產(chǎn)業(yè)鏈，上中下游相關(guān)技能，乃方興未艾新趨勢。但他認(rèn)為，與其一人兼六職，不如聘請專才，加入團(tuán)隊(duì)，分工合作，力量更大，不過，主事者對產(chǎn)業(yè)各領(lǐng)域的實(shí)務(wù)有必要充份了解才行。各方玉成杯測講評去年九月八日溫德柏抵達(dá)臺灣，行程相當(dāng)緊湊，十日撥冗參訪咖啡園，還辦一場不收費(fèi)的杯測講評會，農(nóng)友如沐春風(fēng)，深受啟發(fā)。這場講評圓滿順利，歸功于事前詳盡規(guī)劃，以及鄉(xiāng)公所、維堤、百勝村、Mojocoffee、淡水商工職業(yè)學(xué)校，鼎力協(xié)助。早在八月中旬，維堤楊總約我洽談溫德柏參訪臺灣莊園的可行性，我建議到南投縣國姓鄉(xiāng)百勝村走走，這里離臺北與臺中最近，且田園管理完善，設(shè)備齊全，甚可加碼臺灣咖啡杯測講評會，有助大師了解臺灣豆的地域之味。幾經(jīng)魚雁往返，世界產(chǎn)區(qū)跑透透的溫德柏，欣然同意下鄉(xiāng)評鑒臺灣咖啡，并允諾帶幾支非洲和中美洲強(qiáng)豆，參與臺灣咖啡杯測講評會。國姓鄉(xiāng)公所大力支持溫德柏的杯測講評會，八月下旬，鄉(xiāng)公所約我和維堤楊總在百勝村開一次協(xié)調(diào)會議，鄉(xiāng)公所決定召集四十名咖啡農(nóng)出席杯測會，其中還包括一位拿到Q Grader的新生代農(nóng)友兼樂師邱偉倫。囫圇吞棗或因地制宜？溫德柏攜帶強(qiáng)豆「侵臺」，我精選七支臺灣豆「迎戰(zhàn)」，包括兩支國姓鄉(xiāng)百勝村水洗，一支國姓鄉(xiāng)向陽咖啡園日曬，一支國姓鄉(xiāng)以勒咖啡園日曬，另外，阿里山鄒筑園水洗與蜜處理各一支，以及阿里山熱帶舞曲日曬一支，共七款臺灣豆；有五百米以下低海拔豆，七百米中海拔豆，以及一千米以上的高海拔臺灣豆，代表性足矣。但問題來了，烘焙度要以SCAA或CQI的Agtron 58-63中焙為標(biāo)準(zhǔn)嗎？就2013至2015，我三年來參與臺南市以及南投縣咖啡評鑒的經(jīng)驗(yàn)，此焙度對臺豆而言太深了，燥苦味過重，不利水果韻的表現(xiàn)。臺灣杯測界不該再囫圇吞棗，照單全收美國制訂的標(biāo)準(zhǔn)。這里是臺灣，風(fēng)土與緯度不同于非洲與中南美，理當(dāng)因地制宜，降低焙度，采用淺焙應(yīng)比中焙更有助臺灣味譜的抒發(fā)。再者，歷史更久，經(jīng)驗(yàn)更豐的卓越杯（CoE），杯測焙度亦比CQI或SCAA更為輕淺，不無道理。杯測師好友吳原炳也和我多次討論臺灣豆降低杯測焙度問題，咱倆造反有理的「老妖」對此頗有共識。2015年七月，吳原炳主持的南投魚池鄉(xiāng)咖啡評鑒，棄用Agtron58-63的中焙標(biāo)準(zhǔn)（約一爆結(jié)束，接近二爆），改采一爆尚未結(jié)束即出爐的較淺焙度，魚池鄉(xiāng)咖啡評鑒會29支合格樣品豆，未磨粉的平均焙度Agtron 66.9，磨粉的平均焙度Agtron 82.3。杯測結(jié)果，冠亞軍得分在84以上，前五名分?jǐn)?shù)在83以上，前26名均在80分以上。評審團(tuán)認(rèn)為降低臺豆焙度，風(fēng)味確實(shí)較豐富，也抑制燥苦味的干擾。這應(yīng)該是公部門近年主辦臺豆評鑒，首次棄用SCAA的中焙，風(fēng)評甚佳，更堅定我以淺焙迎接溫德柏的決心。規(guī)則是死的，人是活的，擇善而改之，誰曰不宜？烈火輕焙，臺豆增香提醇八月三十一日，我向臺灣咖啡研究室借用Kapok一公斤烘豆機(jī)，試捉七支臺豆的烘焙方式，我以海拔400米百勝村肯亞式水洗豆500克烘一鍋，采收斂式北歐烈火輕焙，風(fēng)門平衡點(diǎn)3.5，入豆溫205攝氏度，火力的瓦斯表壓80（此機(jī)表壓最大值300），1分18秒回溫，隨著烘焙進(jìn)程，表壓逐漸收斂到40，11分鐘一爆尾出爐，焙度Agtron72.5/85，以杯測和手沖鑒味，甘蔗甜香、莓果、柔酸、水果韻、毫無燥苦味、干凈度極佳。如果硬著頭皮烘到Agtron 58-63恐怕焚毀不少水果韻，暴殄天物??！但我覺得11分出爐太慢了，收火幅度可再溫和些，應(yīng)可提早在9至10分鐘出爐，酸甜震更過癮。我對七支臺灣豆的烘焙節(jié)奏有了譜。九月七日，吳原炳幫我借到淡水商工的烘豆室，我倆相約煉丹為九月十日溫德柏杯測講評「備料」。但七支臺豆中，熱帶舞曲的日曬生豆來不及寄到我家，只好請他們自行烘妥再寄過來。我和吳原炳一起烘焙六支臺豆，先烘三鍋哥斯達(dá)黎加豆，暖暖鍋。然后才開始烘杯測用豆，六支臺豆的烘焙方式盡量一致，風(fēng)門固定為3.5，一公斤Kapok機(jī)，入豆量500克，入豆溫200攝氏度，火力的瓦斯表壓，前兩鍋為80，第三至第六鍋降為60，六支臺豆均在204攝氏度的一爆尾出爐，時間在8分45秒至10分40秒之間，失重率12％至13.5％，焙度的Agtron平均值為未磨粉70.2，磨粉81.8。我倆迫不及待，取一樣本杯測，干凈度、豐富度、酸質(zhì)與甜感均佳，再養(yǎng)味三天，十日迎戰(zhàn)溫德柏強(qiáng)豆，應(yīng)該不致丟臉。首見檳榔樹十日一大早，維堤楊總和我陪同溫德柏搭高鐵到烏日站，再開車到百勝村，鄉(xiāng)間山坡種滿細(xì)長直挺、幾分像竹、幾分像椰樹的植物是啥？溫德柏從沒看過，好奇的問。我回答，這是臺灣口香糖檳榔（Beetle nut），吃了會血盆大口。他一路東張西望，說臺灣鄉(xiāng)間風(fēng)景與中南美截然不同，很有看頭。我們到了百勝村，臺中Mojocoffee的團(tuán)隊(duì)已抵達(dá)會場。我們先參觀莊園后制設(shè)備，包括去皮機(jī)、去殼機(jī)、鼓風(fēng)機(jī)、色選機(jī)、水洗槽和烘干機(jī)等。接著莊主蘇春賢開車帶我們?nèi)タ从袡C(jī)農(nóng)法的咖啡園，溫德柏對于有機(jī)肥料的配方大感興趣，詢問再三。山間不時飄來陣陣清香，這就是檳榔花與肖楠的香氣，溫德柏直說好香，好好聞！午餐蘇莊主帶我們?nèi)コ赞r(nóng)家菜，有白切雞、扣肉、龍須菜、菜脯雞湯、三杯魷魚、清蒸魚、油爆河蝦、刺蔥炒蛋…。一大桌溫德柏看了嚇一跳，說：「北歐午餐吃得很簡單，這么多菜怎吃得完！」溫德柏最愛香氣特殊的刺蔥炒蛋，跑遍世界不曾吃過，直夸超好吃。瑰夏與臺豆?fàn)幭愣反汲酝晡绮头祷匕賱俅澹宰鲂菹?，溫德柏玩著維堤團(tuán)隊(duì)開車載來的La Marzocco單頭咖啡機(jī)，并萃取幾杯Espresso。下午一點(diǎn)半，重頭戲杯測講評會開鑼。四、五十名農(nóng)友進(jìn)場，Scott和Mojocoffee的杯測團(tuán)隊(duì)開始運(yùn)作，溫德柏取出三支Tim Wendelboe極淺焙強(qiáng)豆，包括巴拿馬翡翠莊園2015年4月采收的水洗瑰夏、肯亞Muranga2014年12月采收的水洗S28+S34，以及宏都拉斯2015年3月采收的Nacimiento Bourbon，焙度比我們的七支豆更淺，磨粉Agtron約在90左右。溫德柏問我七支臺豆何時烘的，我回答「三天前！」，他說：「很好，我們的烘焙廠至少要熟成三至四天才進(jìn)行杯測，更能測出最佳狀況的風(fēng)味?！贡瓬y會場有兩桌，一桌開放給農(nóng)友杯測，另一桌為貴賓或Q Grader用，每桌十支樣品，因此農(nóng)友都喝得到各樣品豆的風(fēng)味，有助溫德柏的講評。維堤楊總突然拿手機(jī)給我看，溫德柏剛在Twitter發(fā)照片和簡訊，有國姓鄉(xiāng)的檳榔樹、百勝村有機(jī)咖啡樹，甚至杯測室文法有誤的跑馬燈閃著「Welcome To Tim Wendelboe」的照片也貼了出來，溫德柏還在Twitter貼文寫道：「臺灣人很謙虛、好客，有禮，極重視細(xì)節(jié)！」大伙看后竊笑不已。溫德柏一言不語，神情嚴(yán)肅的品香鑒味，他以手機(jī)記錄十支豆的風(fēng)味特色，半小時候后，開始講評。他說：「我不是日曬和蜜處理的愛好者，因?yàn)檫@兩種處理法養(yǎng)出的水果味超出咖啡本質(zhì)風(fēng)味，譬如日曬咖啡的草莓韻我就不愛，我也不喜歡過度烘焙的燥苦味，但我要聲明這是我主觀好惡，未必正確。講評如有得罪之處，請大家包涵?！灌u筑園水洗，艷驚溫德柏他開門見山的話，聽得大伙有點(diǎn)緊張，因?yàn)樗珢鬯炊梗咧Т郎y的臺豆只有三支水洗豆，其余全是日曬或蜜處理。但接下來的評語，農(nóng)友聽得心花怒放。他先從阿里山鄒筑園水洗講起：「我非常驚訝，臺灣有這么棒的水洗豆！這支水洗豆的酸質(zhì)近似優(yōu)格，有奶油香氣且莓果味豐富、清晰，很有特色，這就是我跑遍產(chǎn)國要買的豆子…我的給分87至88。」接著評論鄒筑園蜜處理：「這支豆的水果韻優(yōu)于前一支水洗，也很甜，確實(shí)迷人，我的給分更高，在88至89，相信其他國際級杯測師有可能給到90，但我不想買這支，因?yàn)槊厶幚眇B(yǎng)出太多的水果味，失之自然。我剛才已言明這是我主觀看法?！刮覇柕溃骸高@兩支豆出自產(chǎn)茶的阿里山，海拔1200米，請問你有喝到茶感嗎？」溫德柏猶豫一下，再喝一口說：「沒有茶的風(fēng)味，水果韻是主調(diào)！」接著講評國姓鄉(xiāng)的向陽咖啡園日曬豆：「干凈度、黏稠感與豐富度均佳，海拔應(yīng)該不低吧，給分85至86?！刮一貜?fù)說：「向陽海拔1000米，就咖啡緯度偏高的臺灣而言，算是高海拔咖啡了。你的給分真準(zhǔn)，很接近今年六月，CQI給向陽蜜處理的86.08高分?！筎im對國姓鄉(xiāng)以勒日曬的評語：「酒酵味低，干凈度佳，但豐富度還好，給分82至83。」再來是百勝村兩支水洗：「干凈度與甜感都好，風(fēng)味四平八穩(wěn)，但百勝村只有400多米，能有如此干凈的風(fēng)味，不簡單，給分84至85?！刮蚁騎im說明：「百勝村改采肯亞式水洗，除去惱人的木質(zhì)味，且酸質(zhì)與甜感明顯提升，杯測分?jǐn)?shù)也提高許多了，但百勝村并未完全按照肯亞浸泡凈水一、二十個小時，而是加以改良，縮短浸泡凈水的時間，以免流失更多好風(fēng)味！今年六月，百勝村蜜處理送評CQI的分?jǐn)?shù)是84.98，也很接近你的給分。」狂電不雅的酚味這七支臺豆唯一遭到惡評的是來不及寄到我家的熱帶舞曲日曬豆，由農(nóng)友自行烘焙的樣本，Tim說：「這支豆有問題，有不好的酚味，這很嚴(yán)重，一杯要扣3分，三杯要扣掉12分，不及格了。這可能是植物生理問題或染上真菌造成的。」我解釋說：「這支是產(chǎn)季末采收的，豆粒較小，質(zhì)量是有點(diǎn)問題，也可能是農(nóng)友自己烘焙，不得要領(lǐng)造成的?！箵?jù)我了解，農(nóng)友的拼裝烘豆機(jī)性能較差，要烘十五分鐘才可烘到接近二爆，這回杯測我請農(nóng)友縮短時間，提前在一爆尾，約十分鐘出爐，可能是烘豆機(jī)性能不適合快炒而產(chǎn)生紙板的酚味。這10支豆，Tim給最高分的是巴拿馬翡翠莊園水洗瑰夏，92分。這支瑰夏焙度很淺，但風(fēng)味發(fā)展得很好，花韻橘味蜜糖香，柔酸明亮，奪冠實(shí)至名歸。而鄒筑園水洗給了87至88，鄒筑園蜜處理給了88至89，對照一下，只差瑰夏3分，難怪Tim對臺灣豆的好質(zhì)量，嚇了一大跳！講評結(jié)束后，溫德柏要和楊總和Scott趕往臺中Mojocoffee的講座，送行時我告訴溫德柏，期待他下次來訪，再帶他參訪給89高分的鄒筑園，他點(diǎn)頭答應(yīng)了。這次講評會我也收獲滿滿，除了熱帶舞曲由農(nóng)友自行烘焙，出了問題外，其余六支皆由我和吳原炳以烈火輕焙，獲得挑嘴溫德柏82至89高分評價。巧合嗎，短時間勝長時間有趣的是，我對照烘焙記錄表，發(fā)現(xiàn)最高分鄒筑園水洗和蜜處理的烘焙節(jié)奏，明顯快于其它四支，鄒筑水洗8分45秒，204攝氏度出爐，應(yīng)該是前幾鍋累積的熱能，致使每分鐘升溫幅度過大，我在第五分鐘將瓦斯表壓8降為6，而鄒筑蜜處理也有相同情況，這兩鍋都有收斂火力的操作，不同于其它四鍋一火到底，約十分鐘才出爐。我過往的烘豆經(jīng)驗(yàn)也發(fā)覺前段較大火力，中段再收斂火力的操作，味譜比一火到底更有動感，干凈度佳，香氣更豐厚。然而，杯測豆的烘焙貴在精簡操作，盡量減少人為技術(shù)面的操作，以求公平。北歐烘焙，當(dāng)局者迷，旁觀者清？溫德柏在臺北松煙的講座，開門見山說：「我不知道北歐烘焙是什么，北歐各種烘焙手法都有，不管深烘或淺焙…」此語激起不小漣漪，但內(nèi)行看門道，外行看熱鬧，網(wǎng)友卻陷入無謂爭論。其實(shí)，北歐烘焙（Scandinavian/Nordic roast-style）并非北歐咖啡人自封的，而是美國媒體和網(wǎng)絡(luò)論壇，約莫五年前給的名號。這就好比「絲綢之路」（Silk Road）也非中國自己命名，最早由德國地理學(xué)家李?；舴遥‵erdinandvonRichthofen）1877年出版《中國：我的旅行成果》給的好名，沿用至今。北歐烘焙是指北歐烘豆業(yè)者近十多年來從中深焙轉(zhuǎn)向烈火輕焙的極淺焙，以彰顯咖啡水果韻本質(zhì)，當(dāng)然北歐仍有不少烘焙業(yè)者仍販賣慢炒中深焙，但這不屬于北歐烈火輕焙的范疇。或許蘇東坡在西林寺題的詩句「不識廬山真面目，只緣身在此山中」足以說明一切。
我與溫德柏一起講評遇見咖啡的朋友們-END-咖 啡是情懷，也是生活；是小眾，也是狂熱長按二維碼 可關(guān)注咖啡時光
