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作者：Matthew Perger咖啡總量作為濃縮配方的第二個(gè)部分，這個(gè)部分容易測(cè)量，但對(duì)它的理解和應(yīng)用來(lái)說(shuō)確更為復(fù)雜。很簡(jiǎn)單，它指的是在杯中濃縮咖啡的重量。更多的咖啡總量：意味著在杯中有更多的濃縮咖啡。更少的咖啡總量：意味著在杯中有著更少的濃縮咖啡。本周我將解釋“咖啡總量”，它只是一個(gè)簡(jiǎn)單的折中方案，看你如何充分利用它?？Х瓤偭?，最核心的內(nèi)容，是一個(gè)“折中”。這是一個(gè)萃取和濃度之間的“折中”。其中一個(gè)可以更多，但總是需要犧牲另外一個(gè)。你可以得到高的萃取率或濃度，但它總要犧牲另一個(gè)。如果你曾經(jīng)做濃縮咖啡遇到問(wèn)題，也可能是因?yàn)檫@個(gè)問(wèn)題。這“折中”是如何制作？- 咖啡總量萃取的更多，濃度低?？Х瓤偭枯腿∩伲瑵舛雀鼜?qiáng)。就是這樣……
- 咖啡總量更多意味著你將用更多的水通過(guò)咖啡粉，萃取出更多的風(fēng)味。但更多的水意味著更多的稀釋?zhuān)x擇這種制作咖啡更淡?？Х瓤偭扛僖馕吨銓⒂酶俚乃ㄟ^(guò)咖啡粉，萃取出更少的風(fēng)味。因?yàn)槟阌酶俚乃尤氲竭@個(gè)制作咖啡的方程式中，咖啡沒(méi)有稀釋?zhuān)罱K更為強(qiáng)烈。如圖：
所以，在“咖啡總量”的戰(zhàn)場(chǎng)上有著三大陣營(yíng)的論點(diǎn)：- 尋求濃度與更豐富的萃取物質(zhì)（花費(fèi)更多，咖啡豆物料使用）；尋求萃取率或濃度為前提；尋求兩者之間的平衡。
現(xiàn)在，我想給你講一些具體的事情再來(lái)看這個(gè)動(dòng)畫(huà)。閱讀每一個(gè)之后，回到動(dòng)畫(huà)，試圖去理解并尋找。在濃縮咖啡中有很多的東西隨著時(shí)間移動(dòng)而改變。請(qǐng)花一些時(shí)間回來(lái)再看看動(dòng)畫(huà)——真的很復(fù)雜，我不想讓你錯(cuò)過(guò)任何東西!? 咖啡總量開(kāi)始濃縮咖啡從分流嘴緩慢流出。隨著時(shí)間的推移，它最終（濃縮咖啡）加速到終點(diǎn)。這種加速是因?yàn)榭Х妊心ズ蟮娘L(fēng)味被溶解，所以對(duì)水的抗水壓力也就變少。? 萃取率與第一次制作濃縮咖啡的50%的萃取率相比。然后，它會(huì)逐漸減慢，直到最后。結(jié)束的時(shí)候，幾乎都都捕捉不到它的進(jìn)程變化。開(kāi)始，咖啡給予了很多的風(fēng)味，隨后會(huì)發(fā)現(xiàn)風(fēng)味被水釋出的越來(lái)越困難。? 濃度開(kāi)始的時(shí)候很好濃度也很高，咖啡有很多的風(fēng)味，但很快水就作為補(bǔ)充開(kāi)始滴下來(lái)。高濃度開(kāi)始時(shí)，因?yàn)榭Х葹樗峁┝俗銐蚨嗟目扇芙馕镔|(zhì)及更多的風(fēng)味?？焖龠f減濃度直到結(jié)束因?yàn)榭Х戎械娘L(fēng)味幾乎都溶于水中，剩下的都是需要更費(fèi)力才能萃取出來(lái)。所以，水可以從咖啡中萃取出少量的風(fēng)味，但大部分也都是稀釋的濃縮咖啡。人會(huì)尋找一個(gè)合適的濃度在迅速稀釋前停止拍攝。在這個(gè)例子中，大概是在00:21-00:23左右。所有在一起拍攝結(jié)束，咖啡總量迅速增加，濃度很快降低，萃取率非常緩慢增加。你需要更多的水和更長(zhǎng)的接觸時(shí)間讓最后的風(fēng)味釋出。而那些堅(jiān)持到最后想要獲得最后的一點(diǎn)點(diǎn)風(fēng)味而追求更多的萃取率的人，他們將失去的就是咖啡的濃度。所以我們?cè)跐舛群洼腿÷手幸獙W(xué)會(huì)妥協(xié)。如果你增加咖啡總量，萃取率增加濃度即減少。你不能在相同的咖啡總量?jī)?nèi)同時(shí)增加或減少萃取率和濃度。讓我們給予這個(gè)理論一些數(shù)字概念。既然你固定粉量，咖啡總量就很容易理解和操作。我發(fā)現(xiàn)最好的方式來(lái)理解和交流產(chǎn)生的多個(gè)劑量(大部人更喜歡%，而有些人則更喜歡比例)。所以我們不需要擔(dān)心交流“粉量”，更多的交流只是會(huì)告訴我們：我們需要知道咖啡師應(yīng)該優(yōu)先妥協(xié)。相同的粉量：萃取率越大，萃取濃縮咖啡的濃度越低，咖啡總量會(huì)在2.5倍以上。萃取率越小，萃取濃縮咖啡的濃度越高，咖啡總量會(huì)在2倍以下。那么，今天我們常見(jiàn)的咖啡萃取的范疇在1.8至2.5之間。當(dāng)然，這個(gè)規(guī)則也絕對(duì)有例外存在，他們要深思熟慮并承認(rèn)這個(gè)也會(huì)有錯(cuò)誤。
這里有一些圖是關(guān)于咖啡總量中萃取率和濃度的內(nèi)容。注意如何增加粉量不導(dǎo)致萃取率的線性增加。當(dāng)你加入更多的水時(shí)，濃縮咖啡被稀釋了，但萃取率卻緩慢增加。不管你用什么濃咖啡配方，你都會(huì)被困在這條線上。隨著更多的咖啡總量移動(dòng)你的路線，咖啡總量變少，你就贏了！一個(gè)發(fā)人深省的，有時(shí)咖啡中的事實(shí)往往會(huì)令人覺(jué)得沮喪并無(wú)可奈何。改善并妥協(xié)唉！還有希望！你還沒(méi)完全陷進(jìn)去。還有辦法改善并妥協(xié)。這是秘密，朋友，為什么有些咖啡師只是想做出更好的意大利濃咖啡。記住所有我寫(xiě)這些文章，喋喋不休地抱怨萃取平衡？你可能是無(wú)聊的我經(jīng)常提到它。因?yàn)檫@是至關(guān)重要的。如果你可以讓你的提取率多，你的妥協(xié)是減少。增加更多的均勻度是同時(shí)提取和力量。如果你可以讓你的萃取率更均衡，你的妥協(xié)是將其減少。在萃取率與濃度中增加更多的均衡度。一個(gè)不均勻的萃取將是過(guò)度萃取?？Х确蹠?huì)被過(guò)多的釋出物質(zhì)，而他對(duì)于好的風(fēng)味的釋出卻不會(huì)太多。這時(shí)候就意味著你的萃取是低效的。在一個(gè)特定的粉量和咖啡總量下，不均勻萃取不溶解的物質(zhì)。更甚至萃取更多的咖啡，咖啡更加強(qiáng)烈刺激并伴隨著更多不好的風(fēng)味。你不需要增加更多的水或增加萃取時(shí)間。即使萃取率僅允許它被溶解在水中。神奇的魔法！魔法!當(dāng)你提高萃取率的均勻度，你仍然要堅(jiān)持。這還沒(méi)有改變。你實(shí)際上做的是移動(dòng)坐標(biāo)！在相同的粉量下，你的濃縮咖啡越強(qiáng)烈刺激，萃取就越多。
一個(gè)更均勻的萃取率就是移動(dòng)坐標(biāo)并選擇正確。這意味著，在相同的粉量下，你的濃縮咖啡將會(huì)變得更加強(qiáng)烈和豐富。贏了！當(dāng)然，相反的方法也適用。如果你萃取率更少，制作的濃縮咖啡更少，萃取也會(huì)更少。在這里我要做一些總結(jié)，如何提高萃取率的平衡:? 使用更好的粉碗。例如VST粉碗或其他更好的? 確保你壓粉時(shí)完全的水平；? 確保一致的填壓力度并配合你的水平壓粉；? 確保在填壓前你的布粉均勻，取粉一致性；? 在接粉后不要用壓粉器敲擊手柄，為了避免通道，要布粉密度相對(duì)一致；? 使用沒(méi)有破損的磨盤(pán)，保證研磨的均勻度；? 不要使用不同研磨度的咖啡粉，保證萃取的均勻性。從某種意義上來(lái)說(shuō)，你就可以做一個(gè)真實(shí)的，客觀的。顯然，更好的意大利濃縮咖啡。在所有的人中，你會(huì)看到它的改善。也就是說(shuō)，你要學(xué)會(huì)停止。一旦你已經(jīng)用完了所有的這些變量，它不應(yīng)該沒(méi)有任何的變化和改進(jìn)，除非你忘記了妥協(xié)。一個(gè)更好的路線是，是的，但你仍然堅(jiān)持它。所以，回到咖啡總量。這是一個(gè)妥協(xié)。改善均勻度就要學(xué)會(huì)折中，但迄今為止。你必須選擇一個(gè)粉量，創(chuàng)造最佳的萃取率和濃度的平衡。一旦你明白了這一妥協(xié)的方式，你會(huì)更容易和更快地制作出你所喜歡的濃縮咖啡。你已經(jīng)決定了一個(gè)粉量，萃取方案相對(duì)就要固定（在某種以一下）。一旦你解決了萃取總量，那也把它鎖定。因?yàn)橄乱徊轿覀冃枰褪禽腿r(shí)間！原文鏈接：http://www.baristahustle.com/espresso-recipes-understanding-yield/版權(quán)信息：以上文章轉(zhuǎn)自公眾號(hào)【XCAFFE】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。[XCAFFE]：x-caffe侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
