長按識(shí)別上圖二維碼，了解更多信息。經(jīng)濟(jì)的冬天，餐飲業(yè)到底應(yīng)該如何過冬？已經(jīng)有太多信息和觀點(diǎn)了。有人主張?zhí)嵘M織力，有人主張?zhí)嵘放屏?，有人主張借力供?yīng)鏈。信息太亂，觀點(diǎn)太多。到底要聽誰的？走了很多企業(yè)，看了很多場景，聽了很多見解。最后我卻發(fā)現(xiàn)，一個(gè)老板的認(rèn)知水平?jīng)Q定了企業(yè)的成長空間。怎么講呢？
很多企業(yè)的危機(jī)，來自老板的認(rèn)知這個(gè)冬天，很多人在說經(jīng)濟(jì)的冬天，很多人都在說行業(yè)的危機(jī)，很多人都在說企業(yè)的壓力。但是，我反倒覺得，很多人在人云亦云。甚至，我開始看清，很多企業(yè)的危機(jī)，來自老板的認(rèn)知，外部環(huán)境只是壓垮駱駝的最后一根稻草。
對自我的認(rèn)知反而更加重要為什么這么說呢？我們來看一組信息：1、11月，海底撈新開14家門店，其中10家都在二三線城市。巴奴布局長三角城市群，剛剛又進(jìn)入了第二大城市蘇州。另一個(gè)火鍋強(qiáng)勢品牌湊湊，在布局北京、上海、深圳之后，也已經(jīng)進(jìn)入鄭州、西安。2、
喜茶、奈雪，進(jìn)入二線城市鄭州；樂樂茶從上海挺進(jìn)西北，進(jìn)入西安；精品咖啡品牌Seesaw在北京開出其第22家門店。3、成立兩年的湊湊，成為成長最迅速的企業(yè)。今年?duì)I業(yè)額預(yù)計(jì)達(dá)到6個(gè)億。4、海底撈推出智慧餐廳，阿里聯(lián)合五芳齋、味多美，先后推出智慧餐廳。5、、九毛九推出中國傳統(tǒng)院落式的新門店形象“山下的院”。
從這組信息里，你感知到了什么？這些信息，如果放到2017年底，你會(huì)覺得未來一定是欣欣向榮的；同樣的信息在眼下，你眼里卻都是寒冬。問題出在了哪里？為什么一樣的經(jīng)濟(jì)冬天，卻有不同的感受？有些人，或許歸結(jié)為企業(yè)的強(qiáng)與不強(qiáng)。我卻看到，正確認(rèn)知餐飲業(yè)，需要用段位競爭的方法，對餐飲業(yè)進(jìn)行分層、歸類、建立認(rèn)知。這是非常有必要的。不同的企業(yè)，在不同的段位，有不同的難題需要克服。不能用大環(huán)境的總體感受來指引餐飲企業(yè)的決策。
餐飲業(yè)面臨的最大困難是什么？我提出“段位競爭”，并以此把企業(yè)這個(gè)生命體，分成八個(gè)層級。
根據(jù)自己的段位，一點(diǎn)點(diǎn)上升第一層是產(chǎn)品層。產(chǎn)品層就是要好吃、要拼性價(jià)比。突破技法就是用爆品建立認(rèn)知。第二層是門店管理。門店管理規(guī)范的方法，第一步用麥當(dāng)勞的QSC原則來規(guī)范門店，第二步用規(guī)模來建立體系。第三層是品牌競爭。規(guī)模是確認(rèn)這個(gè)段位的最好方法。一般，三十家門店是做品牌的黃金時(shí)間。這個(gè)階段，仍然用產(chǎn)品、規(guī)模、管理等方法提升業(yè)績，是非常困難和吃力的。通過打造品牌，可以為企業(yè)獲得騰飛的力量。第四層是組織力。規(guī)模大了，管理難，造成效率低下。這個(gè)階段，核心問題就是用組織力提升效率。否則，大企業(yè)病纏身。第五層是供應(yīng)鏈。在組織力提升之后，供應(yīng)鏈決定了企業(yè)跨區(qū)域的成功率。所有的大企業(yè)，供應(yīng)鏈保障都是非常給力的。第六層是“再組織力”。今天的海底撈，在組織力打造上，是經(jīng)過了多次調(diào)整的。2012年之后，海底撈擴(kuò)店速度極低，就是對組織力進(jìn)行再次提升。之后，才有了2017年、2018年的快速擴(kuò)張。第七層是企業(yè)文化。企業(yè)文化不是老板叫囂出來的，而是企業(yè)通過做事情形成的共識(shí)。如果一個(gè)企業(yè)基礎(chǔ)缺少，沒有積累，就沒有所謂的“企業(yè)文化”。第八層是價(jià)值觀。一個(gè)企業(yè)的價(jià)值觀，就是承擔(dān)什么樣的社會(huì)責(zé)任，行業(yè)責(zé)任。
層層遞進(jìn)，向上攀爬我以段位競爭來看餐飲企業(yè)，我看到在“經(jīng)濟(jì)冬天”這個(gè)外衣之下，不同的企業(yè)有不同的瓶頸，我看到段位競爭可以為企業(yè)提供突破的方向，提供突破的方法，提供上升的路徑。因?yàn)椋行┤?，明明是自己不努力，卻抱怨經(jīng)濟(jì)環(huán)境不好；因?yàn)?，有些人，明明是自己努力的方向不對，卻抱怨方法不好；因?yàn)?，有些人，明明自己的企業(yè)還在產(chǎn)品層，卻執(zhí)著于玩營銷；因?yàn)?，有些人，明明自己的企業(yè)需要做品牌，還在固守產(chǎn)品為王；因?yàn)?，有些人，明明自己的企業(yè)需要做規(guī)模，卻迷信于企業(yè)文化的光鮮。曾經(jīng)很多人問我：餐飲業(yè)當(dāng)前最大的困難是什么？我說，是認(rèn)知。一個(gè)老板的認(rèn)知，決定了一個(gè)企業(yè)的未來。如果一個(gè)老板對企業(yè)這個(gè)生命體有清晰的認(rèn)知，他就不會(huì)覺得換門頭是最重要，也不會(huì)認(rèn)為減菜單是最重要的，也不會(huì)認(rèn)為改名字是最重要。特別是在當(dāng)前這個(gè)經(jīng)濟(jì)的冬天，最重要的不是努力學(xué)習(xí)，而是學(xué)習(xí)什么。
認(rèn)清楚努力的方向才是當(dāng)務(wù)之急
商業(yè)有邏輯，成長有路徑我一直反復(fù)強(qiáng)調(diào)一句話：商業(yè)有邏輯，成長有路徑。邏輯和路徑，就是經(jīng)營的萬有引力。遵守這個(gè)原則，并不是在否定創(chuàng)新，恰恰是為了更大程度地接近創(chuàng)新。因?yàn)槲覉?jiān)信，中國需要自己的生產(chǎn)方式。但是，這種生產(chǎn)方式，不是無中生有，而是需要站在前人的肩膀上。就像豐田的生產(chǎn)方式站立在福特流水線的肩膀上，中國自己的生產(chǎn)方式，也要站立在豐田生產(chǎn)方式的肩膀上。因此，精益思想，精益生產(chǎn)，應(yīng)當(dāng)成為中國企業(yè)的優(yōu)先選項(xiàng)。而2019年，將是一個(gè)偉大的開端。偉大在于，危機(jī)將倒逼、壓迫中國企業(yè)接受精益思想，進(jìn)行精益生產(chǎn)。而在這個(gè)過程中，將會(huì)產(chǎn)生真正的國際化餐飲企業(yè)。
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水果茶的爆款打造（4講）：
— END —統(tǒng)籌:啡姐 | 編輯:政雨 | 視覺:JIRFEI圖片源于書籍《GOLDEN RATIO COLORING BOOK》本文經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自餐飲王道。
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