每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)咖啡的風(fēng)味與咖啡生豆的品質(zhì)、咖啡的處理法有密切的關(guān)系,但要認(rèn)真討論起對(duì)咖啡風(fēng)味影響最重要的因素,遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及烘培方式所帶來(lái)的影響??Х榷?,是經(jīng)過(guò)了烘焙以后才會(huì)變成深棕色,而且也是經(jīng)過(guò)了烘焙才出現(xiàn)了各種各樣的風(fēng)味,在咖啡烘焙過(guò)程中,會(huì)發(fā)生一連串不同的化學(xué)反應(yīng),其中許多反應(yīng)會(huì)讓重量減少,當(dāng)然也造成水分的流失。
日式慢烘和北歐快烘是咖啡烘焙中比較經(jīng)典兩大烘焙流派,那么這兩者之間有什么區(qū)別?以生豆來(lái)說(shuō),北歐快烘對(duì)于生豆的品質(zhì)要求會(huì)更高,因?yàn)檫@種烘焙方式料理不好的豆子,會(huì)更加突出其缺點(diǎn);而日式慢烘對(duì)于生豆的要求相對(duì)放松一些,尤其是曼特寧這一類咖啡,更適合使用慢烘處理放大優(yōu)點(diǎn)。以烘焙時(shí)間來(lái)說(shuō),日式慢烘(14~20分鐘完成烘焙)會(huì)有較高的失重比(約16%~18%);北歐快烘最快可以在90秒內(nèi)完成,對(duì)一相對(duì)較昂貴的咖啡而言。
咖啡豆烘焙程度的時(shí)間會(huì)影響外觀和味道,一般豆子烘烤的時(shí)間越長(zhǎng),酸味越淡,風(fēng)味更偏向于巧克力、堅(jiān)果的風(fēng)味,口感也會(huì)更為厚實(shí)。以咖啡養(yǎng)豆期來(lái)說(shuō),慢烘由于熱量均衡地進(jìn)入,熟成度高,因此養(yǎng)豆期較短;快烘養(yǎng)豆期相對(duì)較長(zhǎng),但是養(yǎng)豆完成后香氣在磨豆瞬間就能讓人心曠神怡。以烘焙風(fēng)味來(lái)說(shuō),慢烘的方式會(huì)有更好的風(fēng)味發(fā)展,慢烘可以呈現(xiàn)淺烘焙狀態(tài)時(shí)酵素作用下花香韻與水果韻的最大值,使其的花香、果香最大程度的發(fā)揮出來(lái),也是所謂精品咖啡的精神所在,快烘的咖啡更偏向讓咖啡發(fā)展充分。在分析咖啡豆烘焙程度時(shí),可以通過(guò)咖啡烘焙的聲音、色澤、香氣判斷烘焙進(jìn)行的程度:如烘焙色澤由肉桂色至深褐,香氣由淡雅漸濃郁;聲音則是發(fā)出2次清脆的爆裂聲響,以耐高溫的生豆為例,第7分左右開(kāi)始第一爆,持續(xù)約2分鐘,其聲音低沉,表示開(kāi)始進(jìn)行熱解作用、淀粉轉(zhuǎn)成焦糖、水分蒸發(fā)、排氣,第12分左右發(fā)出第二爆,聲音猛烈尖銳,表示細(xì)胞纖維斷裂,烘焙愈深。每個(gè)咖啡豆適合的烘焙程度不盡相同,如:非洲耶加雪菲有特殊的果香花香氣,適合用淺度烘焙,而印度尼西亞曼特寧在中后段藥草味及醇厚度是它明顯的特性,適合深度烘焙。
免責(zé)聲明:本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò),網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處,但因數(shù)量龐大,會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明,請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理,一旦核實(shí)我們將立即糾正,由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除,謝謝~!