咖啡沖煮實驗室 | 研磨度對咖啡濃度和萃取率的影響（二）

▲點擊關(guān)注|專注咖啡烘焙7周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)kaixinguoguo0925導讀作為四個影響咖啡味道重要因素的其中之一，咖啡的研磨程度至關(guān)重要，扮演著非常重要的角色。上一篇“研磨度對手沖咖啡濃度和萃取率的影響”中，因為模擬了手沖咖啡的沖煮，以手沖咖啡為實驗背景，難免還是讓人覺得缺乏嚴謹性，畢竟沖煮過程中還是會產(chǎn)生差異，無法做到除變量外其他因素完全一致。所以這次實驗替換萃取模式，減少湍流因素的影響，從而驗證研磨度對咖啡濃度和萃取率的影響。設(shè)計實驗流程首先要解決“湍流”因素的影響，我們想到了用浸泡式萃取模式來進行實驗，其中有杯測、聰明杯、法壓壺等幾個器具供我們選擇。杯測或者聰明杯的形式雖然解決了“湍流”因素的影響，但是在實際操作中還是發(fā)現(xiàn)會新增其他因素的影響。第一個問題是“浸泡完是否要過濾？”，在設(shè)計實驗的時候前街的答案是還是需要過濾的，前街希望每組咖啡都是在同一個時間點結(jié)束萃取，假如不進行過濾，那么咖啡粉則會在咖啡液中繼續(xù)被萃取，這就對結(jié)果產(chǎn)生影響。聰明杯就更不用糾結(jié)，雖然具有浸泡式萃取的模式，但最后還是要通過過濾的方式來獲得咖啡液。第二個問題也就接踵而至“過濾速度的差異”，實際的操作中以及過往的經(jīng)驗，我們發(fā)現(xiàn)“不同的研磨程度會產(chǎn)生輕微差異的過濾速度”，咖啡顆粒之間的間隔不一樣導致不一樣的過濾速度。（我們可以想象一下水在石子堆中的過濾速度和沙子堆中的過濾速度）所以使用聰明杯過濾的時候會產(chǎn)生過濾速度不一致，即導致每組咖啡萃取時間不一樣。最終前街決定采用“法壓壺+過濾”的方式進行實驗。使用法壓壺進行浸泡式萃取，在3分30秒時下壓，4分鐘時將咖啡液倒入濾紙進行過濾，法壓壺自帶的金屬濾網(wǎng)會將大部分咖啡粉阻隔，減少過濾時咖啡粉的堵塞以及過濾速度的差異。本次實驗采取前街咖啡的水洗沃卡作為展示咖啡豆信息咖啡名稱耶加雪菲沃卡合作社處理方式水洗處理咖啡品種原生種風味描述柑橘、姜花、茶感沖煮方案咖啡粉量15克粉水比例1：15沖煮水溫90攝氏度研磨程度變量研磨程度0.85毫米篩網(wǎng)通過率A組BG #2s94.6%B組BG #6s76.7%C組BG #10s30.1%實驗結(jié)果濃度萃取率A組1.46%23.20%B組1.34%21.26%C組0.89%14.06%從結(jié)果上依然可以看出規(guī)律：濃度和萃取率隨著研磨程度變粗而一起減少，隨著研磨程度變細而增加?？Х榷贡谎心ズ髸磺懈畛刹煌男螤?，研磨程度的粗細反映了咖啡顆粒的表面積大小?？Х确郾谎心サ迷郊?，咖啡表面積越大，水流接觸咖啡的面積增加，則可以萃取出更多的物質(zhì)；咖啡粉被研磨得越細，水流抵達咖啡顆粒中心的路徑更短，水更容易萃取出咖啡中心物質(zhì)，萃取率更高。ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 575.109px;">cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/08/122704351.jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/08/122704351.jpeg" style="letter-spacing: 0.544px;line-height: 32px;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 377px;height: 266px;" />