咖啡知識 | 咖啡豆烘焙時為什么會有噼里啪啦的聲音？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網烘焙師在烘焙豆時經常會聽到噼里啪啦的聲音，那噼里啪啦的聲音是從何而來，為何會有這樣的聲音？咖啡烘焙（coffee roasting）是指將咖啡生豆放在耐熱的容器中，然后放到火上去加熱，促使咖啡豆內外部發(fā)生一系列物理和化學反應，并在此過程中生成咖啡的酸，苦，甘等多種味道，形成醇度和色調，將生豆轉化為深褐色原豆的過程。咖啡烘焙噼里啪啦的聲音是烘焙咖啡豆的“第一個爆裂”聲和“第二個爆裂”聲在烘焙咖啡豆時，發(fā)生熱解過程的結果，以耐高溫的生豆為例，第7分左右開始第一爆，持續(xù)約2分鐘，其聲音低沉，表示開始進行熱解作用、淀粉轉成焦糖、水分蒸發(fā)、排氣，第12分左右發(fā)出第二爆，聲音猛烈尖銳，表示細胞纖維斷裂，烘焙愈深。當咖啡豆內部溫度達到200°C時會釋放內部蒸汽，發(fā)生第一次爆裂，大約兩分鐘后，所有咖啡豆的第一次爆裂停止。迎來一次爆之后，產生的某些成分又開始一邊發(fā)熱一邊分解，當咖啡豆內部溫度達到約230℃，內部氣體會再次釋放，這個過程中會有氣體產生，使豆子繼續(xù)膨脹。伴隨著咖啡豆的膨脹，細胞再一次被破壞，緊接著又會發(fā)出噼啪聲，這就是所謂的“二次爆”“三次爆”。一爆是烘豆師在烘焙過程中專注尋找的聲音,當一爆發(fā)生，烘豆師對于火力與時間的控制特別重要，任何調節(jié)也絕對能影響一支豆的風味好壞。一爆既是一個提醒，也是咖啡豆烘焙中發(fā)展風味不可缺少的元素，聆聽烘焙中豆子滾動的聲音以及爆裂時的綿密程度與聲音強度有助于咖啡豆烘焙，在「一爆」過程中，除了物理的反應，也同時代表著咖啡豆化學上的轉變?？Х榷沟谝淮伪训穆曇袈犐先ヮ愃朴诒谆ū训穆曇?，而第一次爆裂聲比第二次爆裂聲更加響亮，第二次爆裂聲聽起來更像是谷物早餐 Rice Krispie溶解在牛奶中的聲音。

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