咖啡烘焙 | 脫水時間的長短與咖啡風味有什么關系？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網咖啡的風味與咖啡烘焙有什么關系？咖啡烘焙（coffee roasting）是指通過對生豆的加熱，促使咖啡豆內外部發(fā)生一系列物理和化學反應，并在此過程中生成咖啡的酸，苦，甘等多種味道，形成醇度和色調，將生豆轉化為深褐色原豆的過程。在咖啡烘焙的過程中，脫水期決定了你的豆子是否容易夾生，發(fā)展期決定了你的豆子的風味走向。脫水:一般是指在 170度以下的烘焙過程, 不同的烘焙器具所需的脫水時間不同, 但通?？刂圃?~8分鐘最佳, 視豆子含水量而定。脫水階段一般是指咖啡生豆進入烘焙機進入鍋爐開始到咖啡豆脫水完成轉變成黃色的這段時間。在咖啡烘焙的過程中，咖啡生豆大部分的水分的確是在此階段被除去，但其實咖啡豆烘焙的整個過程都有水分被除去。咖啡豆子在進烘焙前的變數(shù)：原料：咖啡產區(qū)、收成批次、處理方式、含水量、咖啡豆大小和進口商的保存方式..豆子的差別，從手上的豆子就可輕易看出，拿兩種處理法的豆子來看，日曬的和水洗的一個偏黃，一個青綠。環(huán)境：烘焙時的氣溫、濕度、大氣壓力…環(huán)境每天狀況都不一樣，夏天和冬天更有明顯的差異。設備：直火、熱風、半熱風、熱源供應方式…依據烘焙的批次量，有不同的設計，不同的熱源提供方式也有不同的規(guī)劃?？偟膩碚f，在烘焙的時候，每一個步驟都會對咖啡豆的風味產生影響，那讓脫水時間的長短會對咖啡豆產生什么樣的風味呢？以巴拿馬 花蝴蝶，烘焙機是楊家800N為例：【巴拿馬 花蝴蝶】不延長脫水曲線4分50秒轉黃點，8分30秒開始一爆，一爆后發(fā)展1分45秒后，194.2度出爐。延長脫水曲線5分鐘轉黃點，8分54秒一爆，一爆后發(fā)展1分45秒，193.5度時出爐。杯測對比不延長脫水時間：柑橘、茉莉花、檸檬、佛手柑、綠茶、蜂蜜，涼了有尖酸。延長脫水時間：柑橘、茉莉花香、楓糖、蜂蜜、綠茶，均衡感較好，且風味層次豐富。延長脫水時間烘焙出來的【花蝴蝶】整體會比不延長脫水時間所烘焙出來的表現(xiàn)會更好，但延長脫水這種操作并不適用于所有豆子，只推薦使用于含水量較高，豆質較硬，脫水困難的豆子上。

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