咖啡烘焙 | 脫水時(shí)間的長(zhǎng)短與咖啡風(fēng)味有什么關(guān)系？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)咖啡的風(fēng)味與咖啡烘焙有什么關(guān)系？咖啡烘焙（coffee roasting）是指通過(guò)對(duì)生豆的加熱，促使咖啡豆內(nèi)外部發(fā)生一系列物理和化學(xué)反應(yīng)，并在此過(guò)程中生成咖啡的酸，苦，甘等多種味道，形成醇度和色調(diào)，將生豆轉(zhuǎn)化為深褐色原豆的過(guò)程。在咖啡烘焙的過(guò)程中，脫水期決定了你的豆子是否容易夾生，發(fā)展期決定了你的豆子的風(fēng)味走向。脫水:一般是指在 170度以下的烘焙過(guò)程, 不同的烘焙器具所需的脫水時(shí)間不同, 但通?？刂圃?~8分鐘最佳, 視豆子含水量而定。脫水階段一般是指咖啡生豆進(jìn)入烘焙機(jī)進(jìn)入鍋爐開(kāi)始到咖啡豆脫水完成轉(zhuǎn)變成黃色的這段時(shí)間。在咖啡烘焙的過(guò)程中，咖啡生豆大部分的水分的確是在此階段被除去，但其實(shí)咖啡豆烘焙的整個(gè)過(guò)程都有水分被除去。咖啡豆子在進(jìn)烘焙前的變數(shù)：原料：咖啡產(chǎn)區(qū)、收成批次、處理方式、含水量、咖啡豆大小和進(jìn)口商的保存方式..豆子的差別，從手上的豆子就可輕易看出，拿兩種處理法的豆子來(lái)看，日曬的和水洗的一個(gè)偏黃，一個(gè)青綠。環(huán)境：烘焙時(shí)的氣溫、濕度、大氣壓力…環(huán)境每天狀況都不一樣，夏天和冬天更有明顯的差異。設(shè)備：直火、熱風(fēng)、半熱風(fēng)、熱源供應(yīng)方式…依據(jù)烘焙的批次量，有不同的設(shè)計(jì)，不同的熱源提供方式也有不同的規(guī)劃?？偟膩?lái)說(shuō)，在烘焙的時(shí)候，每一個(gè)步驟都會(huì)對(duì)咖啡豆的風(fēng)味產(chǎn)生影響，那讓脫水時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)對(duì)咖啡豆產(chǎn)生什么樣的風(fēng)味呢？以巴拿馬 花蝴蝶，烘焙機(jī)是楊家800N為例：【巴拿馬 花蝴蝶】不延長(zhǎng)脫水曲線4分50秒轉(zhuǎn)黃點(diǎn)，8分30秒開(kāi)始一爆，一爆后發(fā)展1分45秒后，194.2度出爐。延長(zhǎng)脫水曲線5分鐘轉(zhuǎn)黃點(diǎn)，8分54秒一爆，一爆后發(fā)展1分45秒，193.5度時(shí)出爐。杯測(cè)對(duì)比不延長(zhǎng)脫水時(shí)間：柑橘、茉莉花、檸檬、佛手柑、綠茶、蜂蜜，涼了有尖酸。延長(zhǎng)脫水時(shí)間：柑橘、茉莉花香、楓糖、蜂蜜、綠茶，均衡感較好，且風(fēng)味層次豐富。延長(zhǎng)脫水時(shí)間烘焙出來(lái)的【花蝴蝶】整體會(huì)比不延長(zhǎng)脫水時(shí)間所烘焙出來(lái)的表現(xiàn)會(huì)更好，但延長(zhǎng)脫水這種操作并不適用于所有豆子，只推薦使用于含水量較高，豆質(zhì)較硬，脫水困難的豆子上。

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