【前街尋豆手記】喝過了威士忌酒桶處理，不如再來杯朗姆酒桶處理的咖啡？

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.comColombia Finca San Jose Estate哥倫比亞·圣荷西莊園產(chǎn)區(qū)：哥倫比亞卡爾達斯產(chǎn)區(qū)莊園：圣荷西莊園海拔：1750米等級：supremo品種：卡斯蒂略處理法：精制水洗朗姆酒桶發(fā)酵處理圣荷西莊園有著百年歷史的圣荷西莊園（Finca San Jose Estate）位于內(nèi)華達德魯伊斯火山的一個富含火山灰的地區(qū)，日照充足，全年平均氣溫在21℃-25℃之間。莊園總共有18公頃，其中的16.5公頃是用來種植咖啡的。在這幾年精品咖啡的浪潮中，圣荷西莊園一直很積極的想要找出一個突破點為自己走出不一樣的路。圣荷西莊園的女主人Monsalve Botero的丈夫是專門從事朗姆酒橡木桶制造與釀造朗姆酒的，某天她在填裝蒸餾液準備進行發(fā)酵的時候突發(fā)奇想，如果把咖啡生豆放到橡木桶里發(fā)酵，是不是會有更不一樣的風味產(chǎn)生。因此，Monsalve Botero從2013年開始嘗試用朗姆酒桶進行長短不一的低溫發(fā)酵，終于在2018年的時候找到理想的方式，后制出有別于一般水洗處理的這支豆子。什么是朗姆酒桶處理？用來制作精致水洗朗姆酒桶發(fā)酵的咖啡是篩選出約17、18目的Castillo品種。將咖啡果實脫皮后放入陳年橡木酒桶內(nèi)進行低溫發(fā)酵，低溫發(fā)酵之后再進行水洗處理，最后在日曬架上晾曬干燥?？ㄋ沟俾?Castillo這支豆子的品種是卡斯蒂略，生豆呈藍綠色，聞起來有著濃郁的發(fā)酵香，成熟水果的香氣。這是哥倫比亞中最廣泛種植的咖啡品種。受歡迎是因為其對于葉銹病抗性的口碑。1961年開始，CENICAFE開始研究羅布斯塔血統(tǒng)的Timor品種，隨后CENICAFE繼續(xù)研發(fā)的腳步，2002年發(fā)布了第二款抗病品種Tabi（鐵皮卡，波旁與Timor的雜交品種）2005年，他們發(fā)布了一種新的咖啡種子，名為卡斯蒂略（Castillo），取自領導這項研究的科學家詹姆·卡斯蒂略·薩帕塔（Jaime Castillo Zapata）的名字。2008年葉銹病大肆爆發(fā)后，哥倫比亞開始大力的推行Castillo種植。烘焙分析爐溫190℃入鍋，火力140，風門開設3；回溫點1'42"，爐溫140℃時將風門開至4，火力不變；爐溫151.8℃時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達150℃時，將火力調(diào)至120，風門不變；8'38"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'07"開始一爆，風門開至4，一爆后發(fā)展2'10，195℃下鍋。Agtron豆色值為58.2（左圖），Agtron粉色值為77.8（右圖），Roast Delta值為19.6。杯測風味：朗姆酒、酒心巧克力、熱帶水果、楓糖1.風味描述因人而異，同時會受水溫和沖煮方式的影響，本杯測報告提供的是相同沖煮器具和參數(shù)的情況下，按照風味輪所限定的描述，目的在于提供參考；2.內(nèi)容會因應新的信息內(nèi)容及時修正，以最新的更新為準.沖煮分享建議沖煮方式：手沖濾杯：Hario V60水溫：90℃粉水比：1：15研磨度：中細研磨（BG6M：中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%）沖煮手法：分段式萃取用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至228克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為1'50"。有著朗姆酒、酒心巧克力、熱帶水果、葡萄的風味，楓糖甜?！靖喾窒怼俊厩敖挚Х葞熓钟洝亢槎祭雇考裳├蚓仆鞍l(fā)酵咖啡的專題報告【前街尋豆手記】有著荔枝風味的日曬古吉咖啡！【前街咖啡師手記】埃塞俄比亞 古吉 罕貝拉MANSA（山塘）處理廠花魁3.1專題報告