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【前街尋豆手記】喝過了威士忌酒桶處理,不如再來杯朗姆酒桶處理的咖啡?

2022-08-12 16:22:08責(zé)任編輯:前街咖啡瀏覽數(shù):154

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號(hào):(長按復(fù)制)yinpinjie.comColombia Finca San Jose Estate哥倫比亞·圣

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號(hào):(長按復(fù)制)yinpinjie.comColombia Finca San Jose Estate哥倫比亞·圣荷西莊園產(chǎn)區(qū):哥倫比亞卡爾達(dá)斯產(chǎn)區(qū)莊園:圣荷西莊園海拔:1750米等級:supremo品種:卡斯蒂略處理法:精制水洗朗姆酒桶發(fā)酵處理圣荷西莊園有著百年歷史的圣荷西莊園(Finca San Jose Estate)位于內(nèi)華達(dá)德魯伊斯火山的一個(gè)富含火山灰的地區(qū),日照充足,全年平均氣溫在21℃-25℃之間。莊園總共有18公頃,其中的16.5公頃是用來種植咖啡的。在這幾年精品咖啡的浪潮中,圣荷西莊園一直很積極的想要找出一個(gè)突破點(diǎn)為自己走出不一樣的路。圣荷西莊園的女主人Monsalve Botero的丈夫是專門從事朗姆酒橡木桶制造與釀造朗姆酒的,某天她在填裝蒸餾液準(zhǔn)備進(jìn)行發(fā)酵的時(shí)候突發(fā)奇想,如果把咖啡生豆放到橡木桶里發(fā)酵,是不是會(huì)有更不一樣的風(fēng)味產(chǎn)生。因此,Monsalve Botero從2013年開始嘗試用朗姆酒桶進(jìn)行長短不一的低溫發(fā)酵,終于在2018年的時(shí)候找到理想的方式,后制出有別于一般水洗處理的這支豆子。什么是朗姆酒桶處理?用來制作精致水洗朗姆酒桶發(fā)酵的咖啡是篩選出約17、18目的Castillo品種。將咖啡果實(shí)脫皮后放入陳年橡木酒桶內(nèi)進(jìn)行低溫發(fā)酵,低溫發(fā)酵之后再進(jìn)行水洗處理,最后在日曬架上晾曬干燥。卡斯蒂略 Castillo這支豆子的品種是卡斯蒂略,生豆呈藍(lán)綠色,聞起來有著濃郁的發(fā)酵香,成熟水果的香氣。這是哥倫比亞中最廣泛種植的咖啡品種。受歡迎是因?yàn)槠鋵τ谌~銹病抗性的口碑。1961年開始,CENICAFE開始研究羅布斯塔血統(tǒng)的Timor品種,隨后CENICAFE繼續(xù)研發(fā)的腳步,2002年發(fā)布了第二款抗病品種Tabi(鐵皮卡,波旁與Timor的雜交品種)2005年,他們發(fā)布了一種新的咖啡種子,名為卡斯蒂略(Castillo),取自領(lǐng)導(dǎo)這項(xiàng)研究的科學(xué)家詹姆·卡斯蒂略·薩帕塔(Jaime Castillo Zapata)的名字。2008年葉銹病大肆爆發(fā)后,哥倫比亞開始大力的推行Castillo種植。烘焙分析爐溫190℃入鍋,火力140,風(fēng)門開設(shè)3;回溫點(diǎn)1'42",爐溫140℃時(shí)將風(fēng)門開至4,火力不變;爐溫151.8℃時(shí)豆表變?yōu)辄S色,青草味完全消失,進(jìn)入脫水階段,當(dāng)爐溫到達(dá)150℃時(shí),將火力調(diào)至120,風(fēng)門不變;8'38"時(shí),豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋,烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香,可以定義為一爆的前奏,這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音,到9'07"開始一爆,風(fēng)門開至4,一爆后發(fā)展2'10,195℃下鍋。Agtron豆色值為58.2(左圖),Agtron粉色值為77.8(右圖),Roast Delta值為19.6。杯測風(fēng)味:朗姆酒、酒心巧克力、熱帶水果、楓糖1.風(fēng)味描述因人而異,同時(shí)會(huì)受水溫和沖煮方式的影響,本杯測報(bào)告提供的是相同沖煮器具和參數(shù)的情況下,按照風(fēng)味輪所限定的描述,目的在于提供參考;2.內(nèi)容會(huì)因應(yīng)新的信息內(nèi)容及時(shí)修正,以最新的更新為準(zhǔn).沖煮分享建議沖煮方式:手沖濾杯:Hario V60水溫:90℃粉水比:1:15研磨度:中細(xì)研磨(BG6M:中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率58%)沖煮手法:分段式萃取用30克水進(jìn)行悶蒸30秒,小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段,水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至228克停止注水,等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯,(悶蒸開始計(jì)時(shí))萃取時(shí)間為1'50"。有著朗姆酒、酒心巧克力、熱帶水果、葡萄的風(fēng)味,楓糖甜?!靖喾窒怼俊厩敖挚Х葞熓钟洝亢槎祭雇考裳├蚓仆鞍l(fā)酵咖啡的專題報(bào)告【前街尋豆手記】有著荔枝風(fēng)味的日曬古吉咖啡!【前街咖啡師手記】埃塞俄比亞 古吉 罕貝拉MANSA(山塘)處理廠花魁3.1專題報(bào)告

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