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【前街咖啡師手記】分享哥斯達(dá)黎加莫扎特的+種打開(kāi)方式~

2022-08-12 16:22:34責(zé)任編輯:前街咖啡瀏覽數(shù):481

專(zhuān)注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com即使是用了同樣的濾杯,同樣的一支豆子在不同

專(zhuān)注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com即使是用了同樣的濾杯,同樣的一支豆子在不同的沖煮手法下所展現(xiàn)出來(lái)的風(fēng)味也是不一樣的哦~今天,前街咖啡想跟大家分享的就是用不同的手法來(lái)沖煮【哥斯達(dá)黎加 莫扎特】這支豆子啦!| 豆子信息先來(lái)介紹一下今天的主角——莫扎特!這支豆子不論是干香還是濕香,都讓人感到驚艷,畢竟很少會(huì)有豆子是帶著如此特別的香氣。而且它的處理法也很有意思,叫做【葡萄干蜜處理】。保留100%果膠和零水處理方法。這提高了蜜處理加工方法的難度,需要對(duì)時(shí)間的嚴(yán)格把控。采收咖啡櫻桃當(dāng)天,把收成的咖啡果實(shí)倒進(jìn)大水槽里, 成熟飽滿(mǎn)的果實(shí)會(huì)沉入水底;發(fā)育不全或者過(guò)熟的果實(shí)會(huì)浮上水面,這些浮豆需加以剔除。將篩選好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天,然后去除櫻桃皮,保留果膠之后再進(jìn)行干燥。在這個(gè)階段,氣候因素是蜜處理成功的關(guān)鍵。干燥過(guò)程中要不停的翻轉(zhuǎn)這些咖啡櫻桃,以使得干燥均勻,但要掌握好翻轉(zhuǎn)的頻率,要緩慢干燥以確??Х染哂邪l(fā)酵處理,但不能太慢以至出現(xiàn)發(fā)酵過(guò)度的情況。| 沖煮分享今天前街咖啡選擇的濾杯是Hario V60。V60濾杯可以說(shuō)是前街咖啡蠻喜歡用的一款濾杯了,由于該濾杯的設(shè)計(jì)是以水位下降速度的快慢為重點(diǎn),內(nèi)部肋骨采用弧度的漩渦結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì),輔助加快水流。所以使用該濾杯的時(shí)候會(huì)對(duì)注水水流的粗細(xì)以及水位的高低要求比較高。前街咖啡一般會(huì)選擇用分段式萃取的手法來(lái)搭配該濾杯,減緩咖啡液的流速以及提高咖啡粉的萃取。沖煮參數(shù)不變,只改變沖煮手法!參數(shù):粉量15克;中細(xì)研磨(BG 6M:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%);水溫90℃;粉水比:1:15【沖煮一】用28克水悶蒸30秒,小水流中心繞圈注水至122克分段,水位下降至即將露出粉床時(shí)用第一段稍大水流繞圈注水至230克,水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯。(悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí))萃取時(shí)間為1’56”。風(fēng)味:濕香是桂花香和發(fā)酵香,入口是柑橘、草莓的酸調(diào),然后變成焦糖、葡萄干、果脯般甜,蔗糖回甘。整體會(huì)比較均衡,且口感較為醇厚?!緵_煮二】用28克水悶蒸30秒,小水流較快繞圈注水至121克分段,水位下降至即將露出粉床時(shí)用加大水流繞圈注水至227克,水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯。(悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí))萃取時(shí)間為1’45”。風(fēng)味:濕香是桂花香,入口是草莓、柑橘、熱帶水果的風(fēng)味,焦糖、果脯甜感明顯。整體口感偏薄,是比較清爽的感覺(jué)。【沖煮三】用30克水悶蒸30秒,直接繞圈注水至227克斷水,水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯,(悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí))萃取時(shí)間為1’40”。風(fēng)味:聞起來(lái)是花香,入口有著草莓、熱帶水果和甜橙的風(fēng)味,以及堅(jiān)果、葡萄干、焦糖的風(fēng)味。1.風(fēng)味描述因人而異,同時(shí)會(huì)受水溫和沖煮方式的影響,本杯測(cè)報(bào)告提供的是相同沖煮器具和參數(shù)的情況下,按照風(fēng)味輪所限定的描述,目的在于提供參考;2.內(nèi)容會(huì)因應(yīng)新的信息內(nèi)容及時(shí)修正,以最新的更新為準(zhǔn).| 總結(jié)【沖煮一】和【沖煮二】都是選擇了分段式萃取的手法來(lái)進(jìn)行沖煮,不同之處在于它們的萃取時(shí)間以及沖煮時(shí)水柱的大小以及水柱的攪拌?!緵_煮一】的手法在悶蒸后的第一段注水時(shí)是用小水流較慢的在中心處繞圈注水,第二段注水時(shí)才稍微加大了水流并且擴(kuò)大了繞圈范圍來(lái)沖煮的。這種手法所萃取出來(lái)的咖啡會(huì)比較均衡,而且會(huì)使得萃取出來(lái)的咖啡口感厚實(shí)些;【沖煮二】的手法則是在悶蒸后的第一段注水時(shí)選擇用小水流較快的繞圈注水,第二段注水時(shí)用較大的水流繞圈注水。在整個(gè)沖煮過(guò)程中用水流給了咖啡粉較多的攪拌,萃取出來(lái)的咖啡可以在香氣上有著較好的表現(xiàn)。【沖煮三】則是一刀流,即在悶蒸后不斷水的注水,這種沖煮手法是屬于比較基礎(chǔ)的了~一刀流主要控制的也是注水量以及流速的問(wèn)題,能達(dá)到取全段而不失平衡感,但是不合適的注水方式,會(huì)破壞了咖啡整體的平衡感。【更多分享】【前街咖啡師手記】怎樣沖煮出不一樣的巴拿馬哈特曼?【前街咖啡師手記】沒(méi)過(guò)養(yǎng)豆期的咖啡該怎么沖?——以【黃金曼特寧】為例【前街咖啡師手記】做冰水手沖的時(shí)候,悶蒸時(shí)長(zhǎng)對(duì)風(fēng)味的影響

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