專(zhuān)注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com即使是用了同樣的濾杯，同樣的一支豆子在不同的沖煮手法下所展現(xiàn)出來(lái)的風(fēng)味也是不一樣的哦~今天，前街咖啡想跟大家分享的就是用不同的手法來(lái)沖煮【哥斯達(dá)黎加 莫扎特】這支豆子啦！| 豆子信息先來(lái)介紹一下今天的主角——莫扎特！這支豆子不論是干香還是濕香，都讓人感到驚艷，畢竟很少會(huì)有豆子是帶著如此特別的香氣。
而且它的處理法也很有意思，叫做【葡萄干蜜處理】。保留100%果膠和零水處理方法。這提高了蜜處理加工方法的難度，需要對(duì)時(shí)間的嚴(yán)格把控。采收咖啡櫻桃當(dāng)天，把收成的咖啡果實(shí)倒進(jìn)大水槽里， 成熟飽滿(mǎn)的果實(shí)會(huì)沉入水底；發(fā)育不全或者過(guò)熟的果實(shí)會(huì)浮上水面，這些浮豆需加以剔除。將篩選好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天，然后去除櫻桃皮，保留果膠之后再進(jìn)行干燥。在這個(gè)階段，氣候因素是蜜處理成功的關(guān)鍵。干燥過(guò)程中要不停的翻轉(zhuǎn)這些咖啡櫻桃，以使得干燥均勻，但要掌握好翻轉(zhuǎn)的頻率，要緩慢干燥以確?？Х染哂邪l(fā)酵處理，但不能太慢以至出現(xiàn)發(fā)酵過(guò)度的情況。| 沖煮分享今天前街咖啡選擇的濾杯是Hario V60。V60濾杯可以說(shuō)是前街咖啡蠻喜歡用的一款濾杯了，由于該濾杯的設(shè)計(jì)是以水位下降速度的快慢為重點(diǎn)，內(nèi)部肋骨采用弧度的漩渦結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，輔助加快水流。所以使用該濾杯的時(shí)候會(huì)對(duì)注水水流的粗細(xì)以及水位的高低要求比較高。前街咖啡一般會(huì)選擇用分段式萃取的手法來(lái)搭配該濾杯，減緩咖啡液的流速以及提高咖啡粉的萃取。
沖煮參數(shù)不變，只改變沖煮手法！參數(shù)：粉量15克；中細(xì)研磨（BG 6M：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%）；水溫90℃；粉水比：1:15【沖煮一】用28克水悶蒸30秒，小水流中心繞圈注水至122克分段，水位下降至即將露出粉床時(shí)用第一段稍大水流繞圈注水至230克，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯。（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為1’56”。
風(fēng)味：濕香是桂花香和發(fā)酵香，入口是柑橘、草莓的酸調(diào)，然后變成焦糖、葡萄干、果脯般甜，蔗糖回甘。整體會(huì)比較均衡，且口感較為醇厚?！緵_煮二】用28克水悶蒸30秒，小水流較快繞圈注水至121克分段，水位下降至即將露出粉床時(shí)用加大水流繞圈注水至227克，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯。（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為1’45”。
風(fēng)味：濕香是桂花香，入口是草莓、柑橘、熱帶水果的風(fēng)味，焦糖、果脯甜感明顯。整體口感偏薄，是比較清爽的感覺(jué)。【沖煮三】用30克水悶蒸30秒，直接繞圈注水至227克斷水，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為1’40”。
風(fēng)味：聞起來(lái)是花香，入口有著草莓、熱帶水果和甜橙的風(fēng)味，以及堅(jiān)果、葡萄干、焦糖的風(fēng)味。1.風(fēng)味描述因人而異，同時(shí)會(huì)受水溫和沖煮方式的影響，本杯測(cè)報(bào)告提供的是相同沖煮器具和參數(shù)的情況下，按照風(fēng)味輪所限定的描述，目的在于提供參考；2.內(nèi)容會(huì)因應(yīng)新的信息內(nèi)容及時(shí)修正，以最新的更新為準(zhǔn).| 總結(jié)【沖煮一】和【沖煮二】都是選擇了分段式萃取的手法來(lái)進(jìn)行沖煮，不同之處在于它們的萃取時(shí)間以及沖煮時(shí)水柱的大小以及水柱的攪拌?！緵_煮一】的手法在悶蒸后的第一段注水時(shí)是用小水流較慢的在中心處繞圈注水，第二段注水時(shí)才稍微加大了水流并且擴(kuò)大了繞圈范圍來(lái)沖煮的。這種手法所萃取出來(lái)的咖啡會(huì)比較均衡，而且會(huì)使得萃取出來(lái)的咖啡口感厚實(shí)些；
【沖煮二】的手法則是在悶蒸后的第一段注水時(shí)選擇用小水流較快的繞圈注水，第二段注水時(shí)用較大的水流繞圈注水。在整個(gè)沖煮過(guò)程中用水流給了咖啡粉較多的攪拌，萃取出來(lái)的咖啡可以在香氣上有著較好的表現(xiàn)。【沖煮三】則是一刀流，即在悶蒸后不斷水的注水，這種沖煮手法是屬于比較基礎(chǔ)的了~一刀流主要控制的也是注水量以及流速的問(wèn)題，能達(dá)到取全段而不失平衡感，但是不合適的注水方式，會(huì)破壞了咖啡整體的平衡感。【更多分享】【前街咖啡師手記】怎樣沖煮出不一樣的巴拿馬哈特曼？【前街咖啡師手記】沒(méi)過(guò)養(yǎng)豆期的咖啡該怎么沖？——以【黃金曼特寧】為例【前街咖啡師手記】做冰水手沖的時(shí)候，悶蒸時(shí)長(zhǎng)對(duì)風(fēng)味的影響
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