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傳統(tǒng)咖啡連鎖在經(jīng)營(yíng)上遇到越來(lái)越多的挑戰(zhàn)。
在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，消費(fèi)需求量低一時(shí)難以改變，而星巴克又是小咖啡館們難以逾越的一座高山。
當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境下，咖啡商業(yè)運(yùn)作方向幾何？
日前，咖門(mén)收到了3W咖啡大學(xué)校長(zhǎng)張小強(qiáng)的來(lái)稿，看看他的觀點(diǎn)。關(guān)于跨界合作
在傳統(tǒng)咖啡經(jīng)營(yíng)難過(guò)的局面下，越來(lái)越多的咖啡創(chuàng)業(yè)型公司來(lái)加入到這個(gè)行業(yè)創(chuàng)業(yè)，方式基本上是通過(guò)跨界合作。
或是與寫(xiě)字樓和辦公室合作，做小型辦公室咖啡；或是與服裝、家居等行業(yè)店面合作成精致的咖啡配套或者小型咖啡店等。
這種業(yè)務(wù)模式，由寫(xiě)字樓物業(yè)或跨界公司投資硬件，咖啡公司來(lái)負(fù)責(zé)日常運(yùn)營(yíng)與供應(yīng)物料。
寫(xiě)字樓下面的合作咖啡店，從我自己的理解的數(shù)據(jù)來(lái)看，如果沒(méi)有租金是可以生存的，但是經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)是單薄有限的，是需要靠咖啡店的數(shù)量來(lái)實(shí)現(xiàn)商業(yè)化。
如果靠量來(lái)實(shí)現(xiàn)商業(yè)運(yùn)作，有兩個(gè)基本條件要滿足：
1、強(qiáng)大的基礎(chǔ)管理部門(mén)，包括物流和店面管理；2、是要有足夠多可以免租合作的門(mén)店。
這兩點(diǎn)是不是滿足，關(guān)系到是否能夠商業(yè)化。
通常這種門(mén)店是通過(guò)物料供應(yīng)來(lái)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)，創(chuàng)業(yè)型的咖啡店，一般注重模式，在后端其實(shí)是沒(méi)有生產(chǎn)和物料的供應(yīng)能力的，所以一般在物料方面難有收獲，但是如果去加重后端供應(yīng)，其實(shí)也面臨工廠的投資和生產(chǎn)的壓力。
關(guān)于精品咖啡
關(guān)于商業(yè)區(qū)的時(shí)尚精品咖啡，總體感覺(jué)是市場(chǎng)增長(zhǎng)很快，咖啡企業(yè)生存很難。
在目前商業(yè)咖啡店還不能生存和有利潤(rùn)的情況下，做精品咖啡的市場(chǎng)是有風(fēng)險(xiǎn)的，也是難商業(yè)化的。
關(guān)于對(duì)精品咖啡市場(chǎng)的理解，目前基本有美國(guó)經(jīng)營(yíng)模式、日本經(jīng)營(yíng)模式，有臺(tái)灣模式。
美國(guó)的精品咖啡模式，以藍(lán)瓶為代表，拿到互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的投資，從第一家店開(kāi)始，用14年的時(shí)間開(kāi)出來(lái)27家門(mén)店。
這也是唯一打著精品咖啡開(kāi)出連鎖店的企業(yè)，但是從產(chǎn)品上來(lái)看，和傳統(tǒng)星巴克不一樣的是：主營(yíng)是以手沖咖啡為主。
現(xiàn)在星巴克也在全球范圍內(nèi)加大黑圍裙店的投入，其手沖精品，基本上是美式咖啡的升級(jí)產(chǎn)品，在咖啡豆的烘焙、使用周期和沖泡方面，都難以說(shuō)是精品咖啡，用的是精品咖啡的概念在商業(yè)化運(yùn)作。
從多次讓朋友從美國(guó)帶回來(lái)的藍(lán)瓶咖啡來(lái)看，其實(shí)很大程度上是星巴克黑圍裙店的不同版本。它為什么會(huì)火呢？
美國(guó)咖啡產(chǎn)品有牛奶咖啡和非牛奶咖啡，非牛奶咖啡實(shí)際就是美式咖啡，在這樣一個(gè)有著400年咖啡消費(fèi)習(xí)慣的市場(chǎng)里，升級(jí)咖啡產(chǎn)品，是大勢(shì)所趨，也正當(dāng)時(shí)。
過(guò)去做美式咖啡是用濃縮液加水，藍(lán)瓶把美式咖啡升級(jí)成更好喝的手沖做法，針對(duì)手沖研發(fā)不同配方的咖啡豆，很大程度上滿足了一部分好品質(zhì)咖啡的需求。
但這種升級(jí)也是在商業(yè)化方面的升級(jí)，絕對(duì)不是中國(guó)人理解的精品級(jí)別。
日本有著一百多年咖啡的市場(chǎng)培養(yǎng)，日本節(jié)奏很快，有咖啡店、瓶裝咖啡、掛耳包咖啡，也有便利店咖啡，無(wú)論哪種咖啡都以商業(yè)快消的形態(tài)存在。
精品咖啡也有著一定的空間，但是以單獨(dú)的文化形式存在，沒(méi)有大范圍的商業(yè)連鎖。
臺(tái)灣的單個(gè)咖啡店非常多，最近幾年臺(tái)灣咖啡在世界精品咖啡比賽中都有很好的表現(xiàn)。
但是臺(tái)灣的精品咖啡沒(méi)有連鎖，無(wú)法商業(yè)化，在與各種行業(yè)跨界，或者出品精品咖啡的設(shè)備器具方面取得比較好的市場(chǎng)，中國(guó)大陸受臺(tái)灣的影響，對(duì)精品的理解基本一樣。
藍(lán)瓶代表的精品咖啡和我們中國(guó)人看到和理解的精品咖啡，在商業(yè)化方面完全不是一回事。
從群眾基礎(chǔ)來(lái)說(shuō)，在美國(guó)市場(chǎng)美式咖啡占很大的消費(fèi)比重，喝黑咖啡是一種習(xí)慣，有非常好的群眾基礎(chǔ)。
而在中國(guó)大部分人還在消費(fèi)咖啡館，只是找個(gè)地方坐下，選擇牛奶類(lèi)咖啡和非咖啡的人占比非常高，美式咖啡的消費(fèi)量微不足道，這個(gè)市場(chǎng)基本面下，精品咖啡商業(yè)化風(fēng)險(xiǎn)是非常高的。
精品咖啡的運(yùn)營(yíng)越來(lái)越像中國(guó)茶的運(yùn)營(yíng)，太過(guò)于講文化，所以我認(rèn)為無(wú)法商業(yè)化；太過(guò)于突出咖啡當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味，所以無(wú)法復(fù)制、穩(wěn)定、大量的出品。
過(guò)去大家說(shuō)的中國(guó)排名前1000家的茶企頂不過(guò)一家立頓，所以我認(rèn)為精品咖啡會(huì)有一些有文化特點(diǎn)的、有個(gè)性的企業(yè)，卻是無(wú)法產(chǎn)生有影響力的大企業(yè)。
臺(tái)灣把中國(guó)茶文化繼承又發(fā)揚(yáng)，在這個(gè)背景下，精品咖啡的文化化和小量精品化，雖然臺(tái)灣的咖啡市場(chǎng)在國(guó)際上無(wú)足輕重，但是精品咖啡在國(guó)際上的影響卻如日中天。
無(wú)論是精品咖啡的技術(shù)，還是設(shè)備器具在行業(yè)內(nèi)都有影響力，這也是茶文化中關(guān)于周邊產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的文化基因優(yōu)勢(shì)吧。
關(guān)于掛耳咖啡
速溶咖啡經(jīng)過(guò)調(diào)味，被大家接受，但是在新一輪的咖啡升級(jí)市場(chǎng)中，表現(xiàn)最好的商業(yè)化運(yùn)作是日本的企業(yè)。
UCC等一批日本咖啡企業(yè)，讓掛耳咖啡成為速溶咖啡的升級(jí)產(chǎn)品，在口味和價(jià)格方面都是基于這樣的定位，所以商業(yè)化也比較成功，無(wú)論在電商還是在快銷(xiāo)渠道都成為咖啡的一個(gè)很重要的結(jié)構(gòu)產(chǎn)品。
同樣的掛耳包在臺(tái)灣完全是不同的運(yùn)作，臺(tái)灣小型精品咖啡店眾多，掛耳包很少在商超出現(xiàn)，成為咖啡店咖啡產(chǎn)品的延伸，所以通常在咖啡店出售。
在定價(jià)方面以店面出售的咖啡飲品價(jià)格為參考定價(jià)，成為咖啡店服務(wù)客戶的一個(gè)外延產(chǎn)品，這樣的做法是沒(méi)有辦法商業(yè)化運(yùn)營(yíng)的。
我認(rèn)為掛耳咖啡要是商業(yè)化運(yùn)作一定是速溶咖啡的升級(jí)產(chǎn)品，在中國(guó)，速溶咖啡銷(xiāo)量占了有80%的份額，速溶咖啡作為一個(gè)快消產(chǎn)品，電商、商超、小型社區(qū)店為主要出貨渠道，價(jià)格便宜，使用方便。
用立頓做茶的方式來(lái)做掛耳包，才有可能成就一個(gè)有價(jià)值的商業(yè)化公司。3W旗下的子魚(yú)掛耳咖啡，正走在用商業(yè)化方式做精品的路上。
來(lái)稿作者
張小強(qiáng)3W咖啡大學(xué)校長(zhǎng)
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作者：張小強(qiáng)丨統(tǒng)籌：咖sir商務(wù)合作、內(nèi)容轉(zhuǎn)載加微信：Lu4967
