【前街尋豆記】 年WBC冠軍豆——薩爾瓦多橄欖樹莊園咖啡的專題報(bào)告

▲點(diǎn)擊關(guān)注|專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com小編店里這兩天剛拿到新品豆子，就迫不及待地烘豆，杯測(cè)，想品品這支2017年WBC冠軍豆——薩爾瓦多橄欖樹莊園的豆子風(fēng)味怎么樣？一起跟小編來(lái)了解一些吧~~Finca Montes El Corozo薩爾瓦多·橄欖樹莊園莊園：橄欖樹莊園海拔：1800-1950M品種：肯尼亞SL28處理法：水洗等級(jí)：SHB|豆子信息【橄欖樹莊園】橄欖樹莊園是在1930年開始栽種咖啡,圍繞著薩爾瓦多非常有名的 “LOS VOLCANES”(火山群)國(guó)家公園. 在農(nóng)莊周圍有稀有的火山花,并且有國(guó)家公園野生的馴鹿,浣熊,山豬等野生動(dòng)物,成為1個(gè)很有趣的野生生態(tài)鏈。由于莊園就位在火山上,是非常豐饒的火山土地勢(shì). 在2006年, Ilamapepec火山爆發(fā), 火山灰就直接覆蓋在莊園上,雖然當(dāng)時(shí)咖啡園受損,幾年后卻因這肥沃的火山土覆蓋照就莊園更為肥沃的土質(zhì)生長(zhǎng)環(huán)境。2016年以來(lái)，橄欖樹莊園一直是一個(gè)完全有機(jī)農(nóng)場(chǎng)，也擁有雨林聯(lián)盟認(rèn)證，咖啡生產(chǎn)在傳統(tǒng)工藝中進(jìn)行管理，用清水洗滌，并在粘土庭院中干燥。橄欖樹莊園以薩爾瓦多傳承百年的方式栽種. 以當(dāng)?shù)豂ngas ，柚樹, 橄欖樹做為遮蔭樹,并且用超過(guò)75種樹種交叉遮蔭形成天然的樹林與咖啡樹交錯(cuò). 與這火山土的滋養(yǎng)成就這片美好的咖啡園。2016年以來(lái)，橄欖樹莊園一直是一個(gè)完全有機(jī)農(nóng)場(chǎng)，也擁有雨林聯(lián)盟認(rèn)證，咖啡生產(chǎn)在傳統(tǒng)工藝中進(jìn)行管理，用清水洗滌，并在粘土庭院中干燥。|品種肯尼亞SL-28是20世紀(jì)30年代肯尼亞斯科特實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)的兩種最受推崇的品種。斯科特實(shí)驗(yàn)室雖不再存在，但現(xiàn)在是國(guó)家農(nóng)業(yè)實(shí)驗(yàn)室，是肯尼亞農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)研究組織的一部分。這兩個(gè)品種都是波本衍生品種，雖然來(lái)自不同的譜系：SL-28是從最初在坦噶尼喀種植的抗旱品種開發(fā)的，坦噶尼喀是現(xiàn)代坦桑尼亞的一部分;它通常被認(rèn)為質(zhì)量最高，但與其他商業(yè)阿拉比卡品種相比產(chǎn)量不高。這種SL變體都呈現(xiàn)出青銅色的嫩葉，來(lái)自SL28的產(chǎn)量不如預(yù)期的大量，但銅葉色以及蠶豆?fàn)畹亩棺佑兄馨舻奶鸶?、平衡感和?fù)雜多變的風(fēng)味，以及顯著的柑橘、烏梅特色，咖啡風(fēng)味上又著強(qiáng)烈豐富的果酸、濃郁的口感和漂亮平衡感。| 水洗處理法篩選咖啡櫻桃——去除果肉——發(fā)酵——水洗——干燥——脫殼將篩選后的咖啡櫻桃放入脫皮機(jī)，初步去除其果皮和果肉；將帶著殘留果肉果膠的咖啡生豆放入水中，讓其發(fā)酵約24小時(shí)；發(fā)酵后，將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動(dòng)水槽中清洗，去除其果肉與果膠；清洗后晾曬咖啡豆或借助烘干機(jī)讓咖啡豆干燥，讓含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮紙。|烘焙分析烘焙機(jī)楊家800N（烘焙量300克）爐溫170℃入鍋，火力140，風(fēng)門開設(shè)3；回溫點(diǎn)1'42"，爐溫140℃時(shí)將風(fēng)門開至4，火力不變；爐溫149.7℃時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，當(dāng)爐溫到達(dá)158.1℃時(shí)，將火力調(diào)至110，風(fēng)門不變；9'11"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到10'00"開始一爆，風(fēng)門不變，一爆后發(fā)展1'30”，195℃下鍋。Agtron豆色值為78.6（上圖），Agtron粉色值為92（下圖），Roast Delta值為13.4。| 杯測(cè)圖風(fēng)味:檸檬、堅(jiān)果、莓果、柑橘、奶油|手沖建議建議沖煮方式：手沖濾杯：V60水溫：88-90℃粉水比：1：15研磨度：BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%），即中細(xì)研磨沖煮手法：分段式萃取。用33克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至228克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為1'56"。風(fēng)味:聞起來(lái)有莓果的香氣，入口有柑橘、莓果、檸檬、尾段有淡淡的草木味，余韻有堅(jiān)果奶油的香氣，整體口感比較干凈，明亮。【更多推薦】【前街尋豆手記】巴拿馬翡翠莊園新產(chǎn)季水洗綠標(biāo)瑰夏專題報(bào)告！【前街尋豆記】哥斯達(dá)黎加 巨石咖啡專題報(bào)告【前街尋豆手記】來(lái)自歐薩亞合作社的日曬肯尼亞~