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●咖啡沒有完美的沖泡方法據(jù)旦部先生說，英國皇家化學(xué)學(xué)會 （Royal Society of Chemistry，由致力于化學(xué)科學(xué)的人員組成）于2003年出版了《完美的紅茶沖泡法》一書。“該書‘科學(xué)地’表現(xiàn)了沖泡紅茶的溫度、時間、水的成分等條件，如果能夠忠實地進(jìn)行再現(xiàn)，就能沖泡出美味紅茶。該書充分反映出具有英國人特色的執(zhí)著、對科學(xué)的探求心以及戲謔心，成為紅茶愛好者的有益信息源。”（旦部）在日本像這樣的指南多如牛毛，不僅僅是紅茶，日本茶、中國茶，當(dāng)然包括咖啡的沖泡方法等解說類書籍比比皆是。這種指南手冊充斥大街小巷，甚至?xí)屇悴恢撛趺催x擇。但是，我敢斷言說咖啡并不存在所謂“完美的沖泡法”，旦部先生也贊成我的意見：
“把咖啡沖泡得好喝，其難度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于紅茶，是不可以使用完美一詞的。原因是咖啡所含的導(dǎo)致雜味的‘不純物質(zhì)’要比紅茶多得多。因此，要將那些不純物質(zhì)剔除掉需要高超的萃取技術(shù)?！币虼?，這就是為什么咖啡世界不存在絕對完美的沖泡方法。我完全持有同感。如果我說紅茶的萃取難度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于咖啡，紅茶粉們也許會很生氣。這是因為，造成紅茶雜味的成分原本就少，若想將紅茶沖泡得好喝，基本上只需做好如何將香氣成分沖泡得“濃/淡”這一點即可。但是咖啡不同。沖泡咖啡時，“在恰到好處地將美味成分萃取出來的同時，還要做到不萃取出難喝的成分”，要同時進(jìn)行自相矛盾的工作。所以，難度比紅茶大得多。●萃取高手受寵的時代話說40年前，在我開始從事咖啡行業(yè)的時候，與烘焙技術(shù)相比，萃取技術(shù)更為重要。只要萃取技術(shù)好，無論生豆的質(zhì)量是如何惡劣，烘焙技術(shù)如何粗糙，總有辦法（不，絕對能）沖泡出美味咖啡，這種“萃取神話”籠罩著咖啡業(yè)界。這與深信神風(fēng)會刮來的“念力主義”一樣，現(xiàn)在回想起來，不禁感慨萬千，這種“萃取至上主義”色彩的狂熱究竟是因為什么？專業(yè)的咖啡雜志連篇累牘的有關(guān)萃取的報道，封面是清一色的萃取名人。很遺憾在這里不能夠?qū)⒛切┐罅康睦碚摻榻B給大家。日本人專心深入思考的奇葩的萃取技術(shù)在當(dāng)時的呈現(xiàn)就像“展覽會”一樣。
但是，現(xiàn)在人們認(rèn)為“美味咖啡是8分生豆，2分烘焙”。雖然不知道這種比例的根據(jù)何在，說起來似乎有些悲哀，“萃取技術(shù)”和“萃取名人”已經(jīng)被民眾拋到腦后，幾乎被人遺忘了。在精品咖啡剛剛出現(xiàn)時，簡直像口號一樣被人所倡導(dǎo)的“從種子到杯子（From Seed to Cup）”已經(jīng)不再僅僅是精品咖啡獨(dú)有的專利。無論是何種等級的咖啡，如果最終倒入杯中的是糙品，多么高大上的理論都是毫無意義的。結(jié)果好的就一切都好。在最好的液體注入杯中之前，絕不可以有絲毫的懈怠。無論是烘焙、研磨還是萃取，我都會在每道工序上設(shè)定優(yōu)先順位。這是因為所有的環(huán)節(jié)都有機(jī)地聯(lián)系在一起，無論哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)了欠缺或潦草了事，所有的努力都會白白斷送。●沖泡出“好咖啡”的4個條件在舊作《精品咖啡大全》中也提到過沖泡出“美味咖啡”是需要若干條件的。在對此說明之前，請大家再回想一下前面有關(guān)“好咖啡”和“壞咖啡”的講述。若要沖泡出“好咖啡”，需要滿足以下4個條件。①無瑕疵豆的優(yōu)質(zhì)生豆；②剛烘焙好的咖啡；③剛研磨好的咖啡；④剛沖煮好的咖啡。若對以上4點進(jìn)行歸納整理，則是“對無瑕疵豆的優(yōu)質(zhì)生豆進(jìn)行恰到好處的烘焙，趁烘焙豆新鮮的時候進(jìn)行恰當(dāng)?shù)难心?、萃取出來的咖啡”，這就是我所說的“好咖啡”。我盡可能地避免使用“好喝”“難喝”的詞語來表現(xiàn)。這是因為我覺得“好喝”“難喝”畢竟是個體的喜好問題，不能夠表示客觀的討論。
在此希望大家能夠明確的是，當(dāng)我采用“美味”一詞的時候，是提供出“好咖啡”時的“美味”，并非指繞開上述4個條件的、單純停留在個人嗜好范疇的“美味”?？Х鹊奈兜朗冀K是不穩(wěn)定、動搖的。由于是農(nóng)作物，所以既有收成的好壞，也有精制階段所發(fā)生的偏差。另外，烘焙也并非總是穩(wěn)定的，研磨和萃取也并非固定在一處。有的人會以這種微妙的偏差為借口說“因為是農(nóng)作物嘛，所以味道有變化也是沒辦法的”，以此來對客人的投訴進(jìn)行辯解，但我認(rèn)為如果自認(rèn)為是一名專業(yè)的咖啡人士，就要對這種微妙的偏差進(jìn)行修正，無論在什么條件下都要做出固定的味道。專業(yè)人士必須有能力提供同一味道的“味道再現(xiàn)性”，絕不是一錘子買賣。●如果水溫升高，苦味也會增強(qiáng)如果按照自家店的做法來編排“從種子到杯子”的過程，則是：①生豆的香味特性；②生豆的手選（第1次）；③烘焙；④烘焙豆的手選（第1次）；⑤烘焙豆的保存管理；⑥調(diào)配綜合咖啡豆（混合）；⑦研磨；⑧萃取。這①~⑧的順序意味著什么？我前面說過，在倒入杯子之前的所有流程都息息相關(guān)，任何環(huán)節(jié)都不可以出現(xiàn)欠缺。因為我們不是神，所以不可能完美無缺。必定會在某處出現(xiàn)差錯失誤。比如，手選時馬虎大意，生豆里面就會夾雜很多未熟豆和發(fā)酵豆。未按照預(yù)定的停止烘焙時機(jī)停止烘焙，導(dǎo)致烘焙過度。弄錯了研磨的刻度，導(dǎo)致研磨過細(xì)堵塞滴濾器等。
此處有小小的原則?！酒湟弧俊吧弦涣鞒贪l(fā)生的錯誤只能在下一流程進(jìn)行彌補(bǔ)”。例如，本該在深城市烘焙（Full City Roast）時停止的卻拖到了下一階段法式烘焙（French Roast）。雖然僅是數(shù)十秒的焙炒過度，但味道的差異會非常明顯。因為焙炒過度會使苦味變得強(qiáng)烈。能不能想辦法進(jìn)行修正呢？只能在⑦⑧的流程上進(jìn)行補(bǔ)救。例如，在第⑦階段將法式烘焙的咖啡豆研磨得略粗一些。濾粉末的網(wǎng)孔有一個法則，即“研磨越細(xì)，苦味越強(qiáng)，研磨越粗，苦味越少，味道變得清淡”。將法式烘焙的咖啡豆研磨得越細(xì)，味道會變得越苦。接著在第⑧階段要將水溫略微降低一些，稍稍增加萃取量。這些做法遵從的法則是“水溫升高苦味增強(qiáng)（=酸味減弱），水溫降低苦味減弱（=酸味增強(qiáng)）”“萃取量增加苦味減弱（=酸味增強(qiáng)），萃取量減少苦味增強(qiáng)（=酸味減弱）?！睔w納起來就是“將法式烘焙的咖啡豆研磨得稍粗一些，用稍低的水溫充分萃取”。這樣做的意圖是使咖啡的香味更接近目標(biāo)的深城市烘焙的香味，但是，這始終是緊急處置的應(yīng)急措施，并不能百分之百煮出目標(biāo)味道。于是，就產(chǎn)生了一種近似辯解的原則。
【其二】“如果只是在下一流程進(jìn)行補(bǔ)修，并不能抵消上一流程的錯誤”。一旦在某一流程上發(fā)生了“偏差”，在下個流程無論進(jìn)行怎樣的修正都是無效的。如果烘焙的是供一個人飲用的咖啡豆倒還好。若烘焙失誤的豆是以10千克為單位的話，那么，你就需要不厭其煩地在⑦或⑧進(jìn)行修正直到將所有的烘焙豆處理完畢?？傊?，它給我們的教訓(xùn)是無論哪道工序都必須沉穩(wěn)不可小視。●剛烘焙好的咖啡不美味我們先將話題回到前面，在“萃取”的流程之前是“研磨”流程。我們已經(jīng)觸及到了重點。但是，我還是希望大家能夠再次溫習(xí)一下，注意前面所講的制作“好咖啡”的4個條件中的第②~④項。在制作蕎麥面條時，“剛磨好、剛搟好、剛煮好”是美味蕎麥面的條件。米飯也是如此，剛剛碾制出來的稻米最香。這是因為無論是蕎麥面還是米飯，在磨面或去除稻殼、谷糠的瞬間開始氧化容易失去風(fēng)味?？Х纫彩侨绱耍皠偤姹?、剛研磨、剛沖煮”是制作美味咖啡的竅門。不過，準(zhǔn)確地說，剛剛從內(nèi)鍋中取出來的“剛烘焙好”的并不美味。無論是手網(wǎng)烘焙抑或其他的方式，如果是自己烘焙過的，應(yīng)該知道剛剛烘焙好的咖啡豆即便是“剛研磨好、剛沖煮好”也沒什么味道。
這是因為沒將味道萃取出來。確實，香氣好，就值得喝，但是，味道我們是品不到的。我經(jīng)常會使用“咖啡豆爆炸了”這種表達(dá)，事實上，如果用滴漏等方式對剛烘焙好的豆進(jìn)行萃取，咖啡粉會“炸開”，要么粉的表面裂開，要么像火山口一樣噴氣，很難形成滲透層。自己進(jìn)行烘焙的旦部先生也有同樣的感想，他是這么說的:“妥當(dāng)?shù)恼f法應(yīng)該是‘缺乏穩(wěn)定感’吧。感覺味道也很淡。原因是二氧化碳。剛剛烘焙好的生豆會產(chǎn)生大量的二氧化碳。因此，味道易偏向酸味，而且，由于二氧化碳的含量不固定，味道便很難預(yù)測了。從我的經(jīng)驗來看，利用烘焙后2~3天的咖啡豆做出來的咖啡最新鮮而且穩(wěn)定性均衡。”●研磨烘焙豆的要點咖啡經(jīng)過烘焙后，會釋放出香氣，另一方面，成分會因氧化而逐漸劣化。研磨成粉后，整體的表面積會增加數(shù)十倍，與空氣的接觸面積會明顯增多，劣化的速度是生豆所無法比擬的。因此，最好在即將沖煮的時候進(jìn)行研磨。如果二氧化碳的產(chǎn)生較平穩(wěn)、烘焙豆也處于穩(wěn)定狀態(tài)，接著就是使用何種研磨器如何進(jìn)行研磨的問題了。有位咖啡名師曾經(jīng)說過，咖啡豆烘焙要正確，無論是用小錘還是用擂缽研磨，任何形式的研磨都可以煮出好喝的咖啡，這句話只對了一半。優(yōu)質(zhì)的咖啡豆經(jīng)過正確烘焙后，無論研磨成何種形式，采用何種工具萃取，一般都會很美味。但是，本書不是興趣類書籍。而是一本專業(yè)人士也能夠拿來進(jìn)行參考的書。所以，即便是用小錘進(jìn)行研磨，用多大的力氣、花費(fèi)多少時間、研磨到何種程度、使用何種材質(zhì)的小錘等，均要事無巨細(xì)地將實驗的各種條件明示出來。這樣，我們的結(jié)論是性能比小錘和擂槌等更好的磨豆機(jī)是最適合的。盡管還是對舊作的溫習(xí)，將用磨豆機(jī)研磨時的重點歸納如下：①研磨度（顆粒大?。┮鶆?；②研磨時避免產(chǎn)生摩擦熱；③研磨時避免產(chǎn)生細(xì)粉；④選擇適合萃取法的研磨度。①中出現(xiàn)了研磨度“均勻”一詞，無論是烘焙、研磨還是萃取，絕對不可以出現(xiàn)“不均勻”。不均勻會造成味道的“不統(tǒng)一”。無論哪個步驟流程，我都謹(jǐn)記追求均勻。將不均勻的狀況降至最低。這是為了最后得到一杯無雜味、品質(zhì)統(tǒng)一、味道均衡的咖啡。第②點是“磨豆時所產(chǎn)生的摩擦熱”問題，如果產(chǎn)生的熱量過剩，會加劇咖啡成分的氧化，導(dǎo)致味道的劣化。蕎麥等在磨粉時產(chǎn)生的摩擦熱也是一種常見的問題。咖啡與蕎麥和小麥的不同之處在于咖啡豆經(jīng)過烘焙后會變成“硬、脆”的狀態(tài)。因此，咖啡豆能夠更容易研磨碎，所產(chǎn)生的熱也很少。盡管如此，使用商業(yè)用的磨豆機(jī)進(jìn)行連續(xù)研磨時也會出現(xiàn)摩擦熱問題。盡量使用能夠避免產(chǎn)生摩擦熱的器具，在這一點上咖啡與蕎麥?zhǔn)枪餐ǖ摹?img style="width: auto !important;height: auto !important;visibility: visible !important;" data-ratio="0.55625" data-type="jpeg" data-w="640" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/15/120642381.jpeg" />第③點是細(xì)粉問題比摩擦熱更麻煩。如果混有大量的細(xì)粉，會造成研磨過度，溶出不討喜的澀味等雜味。想要避免產(chǎn)生細(xì)粉，最重要的是選擇不會產(chǎn)生細(xì)粉的磨豆機(jī)?；蛘呤褂脼V茶網(wǎng)將細(xì)粉和銀皮一起撣掉。還有很重要的一點是仔細(xì)清潔磨豆機(jī)、用刷子刷去細(xì)粉。第④點是適合萃取法的研磨度問題，這是理所當(dāng)然的。用于制作意式濃縮咖啡的深烘焙的極細(xì)研磨粉，如果采用濾紙滴漏法進(jìn)行萃取，恐怕濾紙的孔眼會被塞住，發(fā)生所謂的“滯留”的現(xiàn)象，使水難以透過，萃取的時間被拉長，最終導(dǎo)致萃取過度。每種萃取器具都有與該器具相適合的咖啡粉的研磨方法。圖表24表示咖啡粉的濾網(wǎng)和萃取法的匹配性。
來源《咖啡方程式》
