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【專題報(bào)告】肯尼亞涅里歐薩亞合作社罕見的日曬處理!

2022-08-15 12:30:44瀏覽數(shù):719

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)小編經(jīng)常喝到的肯尼亞咖啡大多都是水洗處理的,不過最近倒是進(jìn)了一支日曬處理的肯尼亞呢~Kenya Oth

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)小編經(jīng)常喝到的肯尼亞咖啡大多都是水洗處理的,不過最近倒是進(jìn)了一支日曬處理的肯尼亞呢~Kenya Othaya FCS Chinga Factory Natural肯尼亞歐薩亞合作社產(chǎn)區(qū):肯尼亞涅里處理法:日曬海拔:1700-1950米品種:SL28、SL34等級(jí):AA產(chǎn)區(qū)介紹肯尼亞是在非洲的東部,緊鄰著咖啡原生地埃塞俄比亞。在肯尼亞,咖啡的生產(chǎn)者可以大致上被分成兩類:大型莊園與小農(nóng),但不論大型莊園或小農(nóng),咖啡豆處理完成會(huì)送至官方的咖啡局進(jìn)行分級(jí)與拍賣:咖啡局會(huì)把即將要拍賣的生豆樣品寄給有興趣的買家,并于每周二在首都奈洛比進(jìn)行拍賣(即NCE競(jìng)標(biāo)會(huì))。我們這支日曬肯尼亞是來自涅里產(chǎn)區(qū)的歐薩亞合作社的清可處理廠。歐薩亞合作社位于涅里產(chǎn)區(qū)的歐薩亞小鎮(zhèn),于1956年成立,目前約有14000名成員,可以說是規(guī)模相當(dāng)大的合作社了。歐薩亞合作社旗下有19個(gè)處理廠,卡莫妮(Kamoini)、加圖奇(Gatugi)、伊薩摩(Ichamama)等處理廠。為了提高產(chǎn)量與生產(chǎn)品質(zhì),歐薩亞會(huì)向世界銀行申請(qǐng)補(bǔ)助金以聘請(qǐng)顧問來做農(nóng)學(xué)和收成訓(xùn)練;他們也擁有自己的苗圃園和實(shí)驗(yàn)室,會(huì)不斷開發(fā)新的咖啡品種(ex. Batian)作種植試驗(yàn)。而且歐薩亞合作社擁有自己的種植技術(shù)與行銷證照,他們能夠自行與國際市場(chǎng)交易,也是肯尼亞咖啡合作社出口組織(Kenya Cooperative Coffee Exporters,簡稱KCCE)的一員,因此可以不必透過NCE競(jìng)標(biāo)會(huì),直接使用KCCE的名義出口咖啡。清可處理廠是在1960年的時(shí)候建立的,是歐薩亞合作社旗下的處理廠之一,處理附近約有六百名小農(nóng)的咖啡櫻桃。處理法這支豆子的處理法是肯尼亞比較少見的日曬處理呢~精致日曬通常需要2——4周甚至更久的時(shí)間,根據(jù)天氣狀況及想要表現(xiàn)的風(fēng)味而定。曬的時(shí)候必須小心,既要避免溫度過高,也要避免豆子長霉或因過度發(fā)酵而產(chǎn)生異味。精致日曬的處理讓肯尼亞咖啡原本明亮的酸質(zhì)轉(zhuǎn)變成豐富、復(fù)雜的水果酸調(diào)。生豆分析這支日曬處理的肯尼亞咖啡品種是SL28和SL34。生豆看起來是偏黃色的,聞起來有蘋果清香和青草香。SL28和SL34可以說是在肯尼亞咖啡里很常見的品種了。SL28擁有法國傳教士、摩卡、也門鐵皮卡的混合血統(tǒng)。當(dāng)初培育SL28的目標(biāo),是希望能大量生產(chǎn)兼具高品質(zhì)又可對(duì)抗病蟲害的咖啡豆。SL34與SL28風(fēng)味相似、除了復(fù)雜多變的酸質(zhì),和很棒的甜感結(jié)尾之外,口感較SL28重、濃郁,也更為干凈。SL34擁有法國傳教士、波旁、以及更多的鐵皮卡血統(tǒng)。豆貌和SL28類似,卻更能適應(yīng)突如其來的大雨。烘焙分析這支豆子的質(zhì)地較硬,含水率中等,我們選擇淺中度烘焙來凸出它的酸甜感。我們選擇用中等火力進(jìn)行脫水,逐步降火、穩(wěn)定爬升的方式來進(jìn)行烘焙。在一爆之后不降火,以高溫升快速拉升Roast Delta (咖啡豆烘焙差值),希望發(fā)展出多層次的風(fēng)味,同時(shí)限制發(fā)展時(shí)間,以避免梅納反應(yīng)產(chǎn)生的花果香氣被磨滅,保留明亮而清晰的果酸。烘焙機(jī)楊家800N(烘焙量550克)爐溫180℃入鍋,火力110,風(fēng)門開設(shè)3;回溫點(diǎn)1'32",爐溫140℃時(shí)將風(fēng)門開至3.5,火力不變;爐溫155℃時(shí)豆表變?yōu)辄S色,青草味完全消失,進(jìn)入脫水階段,當(dāng)爐溫到達(dá)156℃時(shí),將火力調(diào)至85,風(fēng)門不變;7'48"時(shí),豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋,烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香,可以定義為一爆的前奏,這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音,到8'40"開始一爆,風(fēng)門開至4,一爆后發(fā)展1'20,194.7℃下鍋。Agtron豆色值為67.5(左圖),Agtron粉色值為76.4(右圖),Roast Delta值為8.9。杯測(cè)風(fēng)味:莓果、檸檬、發(fā)酵酒香、黃糖沖煮分享建議煮制方式:手沖1、濾杯:Hario V602、水溫:90℃3、研磨度:中細(xì)研磨(BG 5R:中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率58%)4、粉水比:1:165、手法:分段式萃取。32克水悶蒸,悶蒸時(shí)間為30s分段:注水到125g 斷水,水位下降即將露出粉床繼續(xù)緩慢注水到240g停,即 30-125-240風(fēng)味:入口口感比較扎實(shí),有烏梅、莓果、檸檬草、葡萄柚的風(fēng)味,黃糖甜,水果酒余韻。
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