手沖技巧 | 如何控制水流，手沖注水技巧

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)FrontStreetCoffee 當我們在制作手沖咖啡時，如果只是一味地將熱水倒到濾杯里的話，這樣的動作只能說是讓研磨好的咖啡粉浸泡于熱水中，并非真正在沖煮咖啡。 當所有層疊在濾杯里的咖啡粉，都能用熱水均勻浸泡（并非只是不斷地重復萃取少部分的咖啡粉），達到口感飽滿平衡、香醇甜美，滋味豐富的狀態(tài)，而且還能避免咖啡粉因國過度浸泡產(chǎn)生酸澀味的狀況：控制水流了解關于手沖壺構造的秘密　　　　市面上的手沖壺形形色色千奇百怪，在挑選時小伙伴們就要注意了，一把好用，穩(wěn)定的壺，必須具備以下構造：　　1、手沖壺身：下寬上窄的設計，壺嘴起點在壺身底層，讓注水過程中不至于因為起點高過水面，而產(chǎn)生水流忽大忽小的情形。壺身容量為一公升左右，在沖煮較多分量的咖啡時，水流才不會不夠。圖片來源：手沖咖啡大全 上圖所繪制的是市面常見的手沖壺設計外型，壺身的設計都是壺底部較寬，慢慢地縮小延伸到頂端的部分，這樣的設計原理是為了讓壺的重量集中在底部，當咖啡師以繞圈的方式注水于濾杯時，壺內(nèi)的水不易因繞圈而晃動。2、手沖壺嘴：壺嘴起點到出口這一段的弧度緩和，路徑較長，能讓水流更平穩(wěn)，壺嘴下緣呈鳥喙形狀，這樣能讓水流方向更容易掌握?！　?、手把：手把形狀容不容易握、注水時水位重心的影響高低，以及手腕的舒適度如何，都是選擇手沖的重點。因此在購買前，先試拿看看，以操作順暢，自己手感舒適為前提。 手沖壺的構造重點在壺身的設計形狀及壺嘴弧度、大小，簡易式的手沖壺設計上較不仔細，注水是的水流容易忽大忽小，影響注水的均勻度。水柱過粗時，沖力較大，容易破壞略杯中的粉層結構；水柱過細時，則會拉長整體的萃取時間，水溫下降弧度變化大，萃取率降低。注水 具穿透力的水柱其形態(tài)就如圖所示，是上粗上細的狀態(tài)，也就是壺嘴出來的水的寬度要寬，而尾段結束的形狀要呈現(xiàn)尖銳狀。 為了要讓水有穿透力可以穩(wěn)定的提供，水柱必須盡量跟壺嘴呈現(xiàn)90度，這樣的角度可以讓手沖壺傾斜時，所有水的重量都集中在壺底，以這樣的重量穩(wěn)定的將壺里的水推擠出去。圖片來源：手沖咖啡大全 雖然穿透力也可以用大水流所產(chǎn)生的重擊力來達成，但是大水柱所帶來的水量，往往會超過咖啡粉所能吸收的程度，而造成不好的物質(zhì)容易釋出的情形。 因此如果水柱是呈拋物線注水的話，就是一股腦兒地將水往濾杯里而已，并非是正確的沖煮方式，而且水流還會亂串造成不必要的給水。圖片來源：手沖咖啡大全水柱的穿透力 水柱的穿透力如果不好，水會重復在同一層給水，就如圖C所示，只會加快第一層顆粒表面過度萃取的速度，而讓咖啡液充滿苦澀味。 穿透力好的水柱就可以避免重復吃水的問題，水在進入內(nèi)部后，會由內(nèi)往外，向外快擴散（圖D)，大大將低重復吃水的狀況，同時還能大大提升咖啡粉吃水的均勻度！圖片來源：手沖咖啡大全為了不讓粉層支撐力減弱，就必須拿捏好水柱的強度、注水的位置，加上穩(wěn)定的繞圈手法，才是一套完整的注水技巧聲明文章，圖片來源：手沖咖啡大全作者：丑小鴨咖啡師訓練中心編著版權歸原作者由飲品界網(wǎng)整理編輯免責聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！咖啡 | 廣州越秀區(qū)達道路保安前街10號