【咖啡烘焙】烘焙機(jī)的火力風(fēng)門控制（四）| 咖啡工房

每日精品咖啡文化雜志【咖啡烘焙】烘焙機(jī)的火力風(fēng)門控制（一）| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】烘焙機(jī)的火力風(fēng)門控制（二）| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】烘焙機(jī)的火力風(fēng)門控制（三）| 飲品界網(wǎng) 在脫水進(jìn)行到生豆轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色時，說明梅拉德反應(yīng)等一系列對咖啡風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生和轉(zhuǎn)化至關(guān)重要的化學(xué)反應(yīng)開始活躍的發(fā)生。但是，此時并不說生豆的脫水停止的，而是烘焙的過程由主要脫去生豆的水分開始轉(zhuǎn)變成主要進(jìn)行生豆內(nèi)化學(xué)物質(zhì)的生成和分解，咖啡的風(fēng)味開始形成。臺灣飛馬咖啡豆烘焙機(jī)801N/1kg半熱風(fēng)　　　　對于不同硬度、大小和處理法的豆子此時火力風(fēng)門的調(diào)節(jié)上會有不同。生豆開始轉(zhuǎn)黃后，豆身會變得稍軟一些，會聽到鍋爐內(nèi)攪拌生豆的聲音會比剛下鍋時低沉一些。生豆已經(jīng)沒有剛開始烘焙時那么強(qiáng)的承受火力的能力了，溫升太高可能會灼燒豆表。同時，化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)需要吸收熱量，所以這個階段也一定要有足夠的火力來提供充足的能力讓反應(yīng)進(jìn)行?！　　　∷?，對于一些豆身硬的豆子，體積比較大的豆子可以在此事不降火力甚至加一點(diǎn)點(diǎn)火力來提供足夠的能力維持化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行。對于一些豆身比較小顆容易被火力穿透或者豆質(zhì)軟的豆子可以稍微降一點(diǎn)點(diǎn)或。一般來說，要讓溫升維持在9-12度，并且每分鐘的溫升都比前一分鐘稍低，如果溫升比前一分鐘高是會有很大機(jī)率讓豆子被灼傷，導(dǎo)致苦澀味道的產(chǎn)生。臺灣飛馬咖啡豆烘焙機(jī)801N/1kg半熱風(fēng)　　在轉(zhuǎn)黃后，風(fēng)門也需要稍微開大，甚至有些烘焙機(jī)和烘焙情況可以允許這個階段就風(fēng)門全開引入大量熱風(fēng)去促進(jìn)物質(zhì)的充分反應(yīng)。脫水階段的后半段到生豆轉(zhuǎn)黃這段時間附著在生豆上的銀皮會脫落，銀皮如果不及時被抽出鍋爐，殘留的銀皮就會在溫度到達(dá)一定程度后開始炭化產(chǎn)生顆粒附著于咖啡豆表上，為咖啡留下了煙苦味道和不干凈的口感。所以，轉(zhuǎn)黃后要開大風(fēng)門抽走銀皮，一般日曬豆會有較多的銀皮產(chǎn)生會需要更大一點(diǎn)的風(fēng)門。風(fēng)門開大，也能在鍋爐內(nèi)產(chǎn)生更加強(qiáng)勁的熱對流。 比起咖啡豆直接跟鍋爐接觸的熱傳遞，熱對流對生豆的加熱會更加的均勻，使得咖啡風(fēng)味有更加好的發(fā)展，會使得咖啡更加清晰和通透。但是，過大的風(fēng)門會快速帶走熱量，有可能導(dǎo)致鍋爐的溫升下降過猛甚至失溫，這樣子便沒有充足的能力去推動反應(yīng)的進(jìn)行。所以，要合理調(diào)節(jié)。免責(zé)聲明：由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，本文原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！