【咖啡烘焙】烘焙機的火力風門控制（三）| 咖啡工房

每日精品咖啡文化雜志　 在咖啡生豆放入烘焙機烘焙的時刻開始，一般來說只能通過調節(jié)火力和風門來控制烘焙的節(jié)奏和結果。所以，如何通過調節(jié)火力和風門去達到自己預想的烘焙節(jié)奏和結果是至關重要，也并非易事。　　　　在烘焙過程中，咖啡生豆受到熱力加熱導致溫度的升高，熱量開始在生豆上堆積，在達到一定溫度后會使咖啡生豆中的游離水開始變成蒸汽，達到另一個溫度后咖啡生豆中的物質就會開始發(fā)生非常復雜的化學反應，產生數(shù)百中風味物質。在加熱咖啡生豆時，并不是整顆咖啡生豆的內外溫度都是一樣的。 從生豆的表面到豆中間會形成一個溫度的梯度，從高到低。如果，烘焙時咖啡豆表受到的熱力太強，溫升太高，豆表不能及時的把熱量傳入豆子中間，超過了承受的范圍就可能導致局部溫度太高而被燙傷，產生焦苦的味道。一般豆子硬度越高、含水率越高能夠承受的熱力就越大。　　　　剛剛入豆，咖啡的含水率高，結構緊密，最能承受熱力的加熱。一般會用較大的火力和中或者中小的風門。讓咖啡豆能夠快速的吸收熱量，建立起溫度的勢能，為后續(xù)的烘焙提供足夠的熱力，不至于要到烘焙后期咖啡豆開始變得脆弱了才增加火力。但是，不能因此就用猛火急功。如果加熱的速度太快，會使豆表有燒焦的黑點，而且脫水階段的時間如果太短，會脫水不均勻，可能使得咖啡豆最后烘焙的均勻程度不佳。 豆表和豆芯的溫度較低，沒有什么實質，對風味產生巨大影響的化學反應發(fā)生、沒有廢氣產生所以不需要開太大的風門，而且較為小的風門能使爐內的環(huán)境較為密閉，可以使得咖啡豆中的壓力得以建立。壓力能夠加速大多數(shù)的化學反應，使得咖啡豆能夠更加快速充分的發(fā)展，但是梅拉德反應是個例外，壓力會抑制梅拉德反應的進行。如果脫水階段的時間拖的太長，可能會使得咖啡內部沒有建立起足夠的壓力，使得后續(xù)化學反應進行的不充分，導致風味的發(fā)展不夠充足?！　　　慕涷炆现v，在咖啡剛剛進入鍋爐后的脫水階段，調節(jié)好預想的火力和風門后就不要再去調節(jié)了，直到脫水快完畢才建議進行第二次調節(jié)，讓爐內的環(huán)境變化盡可能穩(wěn)定。 待續(xù)..... 更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關注微信：IMAKECOFFEE