每日精品咖啡文化雜志 在咖啡生豆放入烘焙機烘焙的時刻開始,一般來說只能通過調節(jié)火力和風門來控制烘焙的節(jié)奏和結果。所以,如何通過調節(jié)火力和風門去達到自己預想的烘焙節(jié)奏和結果是至關重要,也并非易事。
在烘焙過程中,咖啡生豆受到熱力加熱導致溫度的升高,熱量開始在生豆上堆積,在達到一定溫度后會使咖啡生豆中的游離水開始變成蒸汽,達到另一個溫度后咖啡生豆中的物質就會開始發(fā)生非常復雜的化學反應,產生數(shù)百中風味物質。在加熱咖啡生豆時,并不是整顆咖啡生豆的內外溫度都是一樣的。 從生豆的表面到豆中間會形成一個溫度的梯度,從高到低。如果,烘焙時咖啡豆表受到的熱力太強,溫升太高,豆表不能及時的把熱量傳入豆子中間,超過了承受的范圍就可能導致局部溫度太高而被燙傷,產生焦苦的味道。一般豆子硬度越高、含水率越高能夠承受的熱力就越大。
剛剛入豆,咖啡的含水率高,結構緊密,最能承受熱力的加熱。一般會用較大的火力和中或者中小的風門。讓咖啡豆能夠快速的吸收熱量,建立起溫度的勢能,為后續(xù)的烘焙提供足夠的熱力,不至于要到烘焙后期咖啡豆開始變得脆弱了才增加火力。但是,不能因此就用猛火急功。如果加熱的速度太快,會使豆表有燒焦的黑點,而且脫水階段的時間如果太短,會脫水不均勻,可能使得咖啡豆最后烘焙的均勻程度不佳。
豆表和豆芯的溫度較低,沒有什么實質,對風味產生巨大影響的化學反應發(fā)生、沒有廢氣產生所以不需要開太大的風門,而且較為小的風門能使爐內的環(huán)境較為密閉,可以使得咖啡豆中的壓力得以建立。壓力能夠加速大多數(shù)的化學反應,使得咖啡豆能夠更加快速充分的發(fā)展,但是梅拉德反應是個例外,壓力會抑制梅拉德反應的進行。如果脫水階段的時間拖的太長,可能會使得咖啡內部沒有建立起足夠的壓力,使得后續(xù)化學反應進行的不充分,導致風味的發(fā)展不夠充足?! 慕涷炆现v,在咖啡剛剛進入鍋爐后的脫水階段,調節(jié)好預想的火力和風門后就不要再去調節(jié)了,直到脫水快完畢才建議進行第二次調節(jié),讓爐內的環(huán)境變化盡可能穩(wěn)定。 待續(xù).....
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