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奶茶為什么能成為經(jīng)典款? | 推廣

2022-08-29 11:16:08責任編輯:李莎瀏覽數(shù):149

在十八線小城開店的小米,最近才發(fā)現(xiàn):自己5年行業(yè)經(jīng)驗,居然輸在了一杯奶茶上。她的店,被新開的隔壁老王,用一款奶茶實力吊打



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在十八線小城開店的小米,最近才發(fā)現(xiàn):自己5年行業(yè)經(jīng)驗,居然輸在了一杯奶茶上。
她的店,被新開的隔壁老王,用一款奶茶實力吊打。
從連鎖品牌到街頭小店,沒有一款有記憶點的奶茶,很容易就會輸了戰(zhàn)爭。
奶茶,作為基礎款,到底如何才能做出特色?
作者|李莎

-01-珍珠奶茶,易做難精

關于第一杯奶茶的發(fā)源,眾說紛紜。從《咖門》過往的采訪中了解到,奶茶概念比較早出現(xiàn)在臺灣。
當時的奶茶還叫泡沫紅茶。春水堂創(chuàng)始人劉漢介,從日本的雪克冰咖啡得到靈感,回臺灣后用冰塊和茶湯、糖漿雪克的方式,做出了泡沫紅茶。
雪克冰咖啡中得出的泡沫紅茶,圖片來自@canvilz
這是奶茶的雛形。雪克出來的白色泡沫,有絲絲的奶香和一點點順滑口感,但并沒有奶。植脂末這一復合原料的加入,讓奶茶的受眾群體更加廣泛。
1990年,臺式珍珠奶茶進入大陸市場,伴隨著一款被稱為”荷蘭奇異鳥32A(經(jīng)查證為:Kievit Vana-Cerea⑧32A)植脂末產(chǎn)品的普及。
植脂末,為奶茶提供了口感價值。而隨著珍珠這個經(jīng)典小料的發(fā)現(xiàn),奶茶逐步在全球市場大放異彩。
如今,細數(shù)市場上的主流品牌,每一個都有一款有特色的奶茶產(chǎn)品。比如一點點的波霸奶茶、CoCo都可的奶茶三兄弟、益禾堂的烤奶、喜茶的波波系列,奈雪的寶藏茶,以及今年冬天最火的豆乳奶茶。
今年大熱的豆乳奶茶

奶茶這個基礎款,為什么易做難精?透過奶茶的發(fā)展史,能得到4個關鍵點:雪克、植脂末、茶、糖漿。
茶的拼配

茶飲研發(fā)中流傳著一句順口溜:“酒要勾兌,茶要拼配”。
阿薩姆紅茶、滇紅、錫蘭紅茶是最常用的奶茶茶底,但為了打造品牌獨特、稀缺的茶感,拼配的做法越來越普遍。拼配的目的,掩其短、提茶香、濃茶味,讓茶香之間揚長避短,同時打造出產(chǎn)品壁壘。而茶底的拼配是一項技術,更是藝術,是對研發(fā)的頂級考驗。
酒要勾兌,茶要拼配,圖片來自Unsplash
植脂末的選擇

奶茶在全世界的擴張,植脂末功不可沒。(傳送門:奶茶里“能要命”的奶精,到底是個什么精?)作為一種符合國家規(guī)定的復合食品原料,植脂末雖然飽受誤解,但真實的情況是,不少業(yè)內(nèi)人士預估:“市面上至少60%以上的奶茶店,還在使用植脂末?!保▊魉烷T:植脂末不健康?為什么60%的奶茶店還在用)
菲仕蘭菲鳥,是一家有125年歷史的跨國企業(yè),主營植脂末。據(jù)菲仕蘭食品配料市場總監(jiān)唐映紅表示:“目前菲仕蘭秉承可持續(xù)發(fā)展的理念,已經(jīng)實現(xiàn)產(chǎn)品鏈全部產(chǎn)品零反式脂肪酸。進入中國市場三十年以來,我們的植脂末產(chǎn)品一直在向著更健康、更適合市場需求的方向創(chuàng)新。”
菲鳥Slogan:臻享一刻,你我共有

一位入行近10年的茶飲研發(fā)告訴我:“植脂末對一杯奶茶的口感至關重要。有的植脂末配方,糊精的比例高口感黏膩;有的加了煉乳粉等乳香味較濃,會掩蓋茶的香氣;有的甜味過高,口感過膩;有些選了甜度較高的植脂末,擔心太甜,就會降低糖度,結(jié)果糖度不夠,奶茶呈現(xiàn)的味道很怪??傊?,選對了植脂末,奶茶口感能更好體現(xiàn)。”
糖漿的比例

臺灣的春水堂,一款珍珠奶茶暢銷30多年。今年春水堂負責人做客《天天向上》欄目,在節(jié)目中展示了一個“黃金比例”的糖漿,她表示:“這個黃金比例糖漿,是奶茶好喝的關鍵。”
糖是奶茶的靈魂,而糖漿品種的選擇、濃度的選擇,是奶茶的第三關。
雪克的技巧

社交平臺上,不少奶茶女孩表示,沒有經(jīng)過調(diào)茶小哥哥雪克過的奶茶,是沒有靈魂的。
雪克是奶茶的“靈魂”,圖片來自網(wǎng)絡

而在茶飲制作中,雪克杯不是用來耍帥的。“而是為了讓茶湯、植脂末和空氣充分結(jié)合,這對口感也很關鍵?!毙袠I(yè)人士告訴我。
按照要求,調(diào)茶師至少來回雪克30下,才能讓口感融合。為了降低調(diào)茶師的工作量,現(xiàn)在不少品牌,比如1點點,已經(jīng)開始使用雪克機。

-02-做好奶茶的3個產(chǎn)品路徑
不久前,菲仕蘭食品配料發(fā)布了一項2020趨勢報告。這個報告是由荷蘭皇家菲仕蘭公司,匯集全球市場發(fā)展基本情況,分析大量消費者購買行為數(shù)據(jù)得出的。
報告中披露的“五感體驗、‘輕’享受、easy個性化”3個變化,切中了奶茶的3個產(chǎn)品路徑。
五感體驗:好喝很重要

現(xiàn)在消費者就是“魚”和“熊掌”都想要。一杯產(chǎn)品就是一個五維立體環(huán)繞的沉浸式體驗,同時兼顧視覺、嗅覺、觸覺甚至聽覺。每一個環(huán)節(jié)不到位,消費者就會“出戲”。
五感體驗,圖片源自黃森森
不少奶茶就輸在奶味和茶味的此消彼長,無法達到平衡。
唐映紅介紹:“脂肪含量以及和蛋白的平衡,是提供奶茶香味濃郁順滑的決定性因素。比如菲鳥的鮮奶風味植脂末中,添加的乳原料來源于荷蘭優(yōu)質(zhì)黃金奶源帶,加35%的脂肪含量,即使使用少量植脂末,鮮奶的香氣也不會被茶味掩蓋,且口感清爽順滑,可以很好地襯托茶香。”
“輕”享受:口感與輕盈的平衡

健康是新茶飲不可逆的趨勢。
奶茶在保證口感的同時,正在積極減糖減脂減熱量,在口感與輕盈間尋得平衡。
各大品牌已經(jīng)在積極行動,比如喜茶用了甜菊糖替代方案,奈雪的茶加了助于腸動力的益生菌粉,太平洋咖啡把東阿阿膠加到咖啡里。
太平洋咖啡的阿膠系列

還有一種健康迭代方案,是從植脂末入手,選擇更健康專業(yè)的植脂末產(chǎn)品。
據(jù)了解,菲仕蘭菲鳥除了全線產(chǎn)品“零反”之外,還針對全球奶茶趨勢,研發(fā)了起到清潔標簽作用的菲鳥調(diào)制乳粉,更低熱量更健康。
植脂末企業(yè)也在健康升級,圖片來自公眾號:菲仕蘭食品配料
easy個性化:好玩兒的產(chǎn)品,更容易流行

奶茶除了消暑解渴的基本功能,還是消費者投資自己生活的一種方式。不少年輕人在用茶飲代表審美品味、身份認同、社交需求與情感共鳴。
很多人的理解中,個性化就是精致的包裝、俏皮的文案、走心的營銷活動。這些很重要,但更重要的是產(chǎn)品的突出記憶點。如果不注重產(chǎn)品本身,而在包裝和營銷上下功夫,就是本末倒置。
一杯好奶茶需要奶味茶味協(xié)調(diào),有韻、無斷層、無水味感,喝完后要有茶和奶的余香,有明顯產(chǎn)品記憶。
奶味和茶味協(xié)調(diào)出獨特的記憶點,圖片來自Unsplash
為實現(xiàn)這個目的,定制獨特的植脂末口感也能起到一定作用?!霸诤商m,我們會投入市場,做消費者趨勢調(diào)查,得出的結(jié)論可以有效幫助客戶研制符合消費者喜歡的產(chǎn)品。其次通過總部感官團隊支持,可以為客戶私人訂制產(chǎn)品配方。”唐映紅介紹。

-03-結(jié)語
一款奶茶,與品牌契合、消費者喜歡最重要。注重茶感的品牌,就要在茶上下功夫,同時選擇清爽型植脂末;注重奶香味的品牌,就選擇香型低的茶,奶味重的植脂末,或者加大植脂末的濃度。
一款奶茶,與品牌契合、消費者喜歡最重要,圖片來自網(wǎng)絡
所以,對于奶茶的評判標準,有兩個錨點:一個是是否與品牌調(diào)性相符,另一個是你的消費者是否喜歡。經(jīng)典款都是在品牌和消費者的不斷磨合、迭代中選出來的。
文章為咖門特別策劃。
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