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在十八線小城開(kāi)店的小米，最近才發(fā)現(xiàn)：自己5年行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，居然輸在了一杯奶茶上。
她的店，被新開(kāi)的隔壁老王，用一款奶茶實(shí)力吊打。
從連鎖品牌到街頭小店，沒(méi)有一款有記憶點(diǎn)的奶茶，很容易就會(huì)輸了戰(zhàn)爭(zhēng)。
奶茶，作為基礎(chǔ)款，到底如何才能做出特色？
作者｜李莎-01-珍珠奶茶，易做難精
關(guān)于第一杯奶茶的發(fā)源，眾說(shuō)紛紜。從《咖門》過(guò)往的采訪中了解到，奶茶概念比較早出現(xiàn)在臺(tái)灣。
當(dāng)時(shí)的奶茶還叫泡沫紅茶。春水堂創(chuàng)始人劉漢介，從日本的雪克冰咖啡得到靈感，回臺(tái)灣后用冰塊和茶湯、糖漿雪克的方式，做出了泡沫紅茶。
雪克冰咖啡中得出的泡沫紅茶，圖片來(lái)自@canvilz這是奶茶的雛形。雪克出來(lái)的白色泡沫，有絲絲的奶香和一點(diǎn)點(diǎn)順滑口感，但并沒(méi)有奶。植脂末這一復(fù)合原料的加入，讓奶茶的受眾群體更加廣泛。
1990年，臺(tái)式珍珠奶茶進(jìn)入大陸市場(chǎng)，伴隨著一款被稱為”荷蘭奇異鳥(niǎo)32A（經(jīng)查證為：Kievit Vana-Cerea⑧32A）植脂末產(chǎn)品的普及。
植脂末，為奶茶提供了口感價(jià)值。而隨著珍珠這個(gè)經(jīng)典小料的發(fā)現(xiàn)，奶茶逐步在全球市場(chǎng)大放異彩。
如今，細(xì)數(shù)市場(chǎng)上的主流品牌，每一個(gè)都有一款有特色的奶茶產(chǎn)品。比如一點(diǎn)點(diǎn)的波霸奶茶、CoCo都可的奶茶三兄弟、益禾堂的烤奶、喜茶的波波系列，奈雪的寶藏茶，以及今年冬天最火的豆乳奶茶。
今年大熱的豆乳奶茶奶茶這個(gè)基礎(chǔ)款，為什么易做難精？透過(guò)奶茶的發(fā)展史，能得到4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：雪克、植脂末、茶、糖漿。
茶的拼配茶飲研發(fā)中流傳著一句順口溜：“酒要勾兌，茶要拼配”。
阿薩姆紅茶、滇紅、錫蘭紅茶是最常用的奶茶茶底，但為了打造品牌獨(dú)特、稀缺的茶感，拼配的做法越來(lái)越普遍。拼配的目的，掩其短、提茶香、濃茶味，讓茶香之間揚(yáng)長(zhǎng)避短，同時(shí)打造出產(chǎn)品壁壘。而茶底的拼配是一項(xiàng)技術(shù)，更是藝術(shù)，是對(duì)研發(fā)的頂級(jí)考驗(yàn)。
酒要勾兌，茶要拼配，圖片來(lái)自Unsplash
植脂末的選擇奶茶在全世界的擴(kuò)張，植脂末功不可沒(méi)。（傳送門：奶茶里“能要命”的奶精，到底是個(gè)什么精？）作為一種符合國(guó)家規(guī)定的復(fù)合食品原料，植脂末雖然飽受誤解，但真實(shí)的情況是，不少業(yè)內(nèi)人士預(yù)估：“市面上至少60%以上的奶茶店，還在使用植脂末。”（傳送門：植脂末不健康？為什么60%的奶茶店還在用）
菲仕蘭菲鳥(niǎo)，是一家有125年歷史的跨國(guó)企業(yè)，主營(yíng)植脂末。據(jù)菲仕蘭食品配料市場(chǎng)總監(jiān)唐映紅表示：“目前菲仕蘭秉承可持續(xù)發(fā)展的理念，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品鏈全部產(chǎn)品零反式脂肪酸。進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)三十年以來(lái)，我們的植脂末產(chǎn)品一直在向著更健康、更適合市場(chǎng)需求的方向創(chuàng)新?！?br />
菲鳥(niǎo)Slogan:臻享一刻，你我共有一位入行近10年的茶飲研發(fā)告訴我：“植脂末對(duì)一杯奶茶的口感至關(guān)重要。有的植脂末配方，糊精的比例高口感黏膩；有的加了煉乳粉等乳香味較濃，會(huì)掩蓋茶的香氣；有的甜味過(guò)高，口感過(guò)膩；有些選了甜度較高的植脂末，擔(dān)心太甜，就會(huì)降低糖度，結(jié)果糖度不夠，奶茶呈現(xiàn)的味道很怪?？傊?，選對(duì)了植脂末，奶茶口感能更好體現(xiàn)?！?br />
糖漿的比例臺(tái)灣的春水堂，一款珍珠奶茶暢銷30多年。今年春水堂負(fù)責(zé)人做客《天天向上》欄目，在節(jié)目中展示了一個(gè)“黃金比例”的糖漿，她表示：“這個(gè)黃金比例糖漿，是奶茶好喝的關(guān)鍵?！?br />糖是奶茶的靈魂，而糖漿品種的選擇、濃度的選擇，是奶茶的第三關(guān)。
雪克的技巧社交平臺(tái)上，不少奶茶女孩表示，沒(méi)有經(jīng)過(guò)調(diào)茶小哥哥雪克過(guò)的奶茶，是沒(méi)有靈魂的。
雪克是奶茶的“靈魂”，圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)而在茶飲制作中，雪克杯不是用來(lái)耍帥的?！岸菫榱俗尣铚?、植脂末和空氣充分結(jié)合，這對(duì)口感也很關(guān)鍵?！毙袠I(yè)人士告訴我。
按照要求，調(diào)茶師至少來(lái)回雪克30下，才能讓口感融合。為了降低調(diào)茶師的工作量，現(xiàn)在不少品牌，比如1點(diǎn)點(diǎn)，已經(jīng)開(kāi)始使用雪克機(jī)。
-02-做好奶茶的3個(gè)產(chǎn)品路徑
不久前，菲仕蘭食品配料發(fā)布了一項(xiàng)2020趨勢(shì)報(bào)告。這個(gè)報(bào)告是由荷蘭皇家菲仕蘭公司，匯集全球市場(chǎng)發(fā)展基本情況，分析大量消費(fèi)者購(gòu)買行為數(shù)據(jù)得出的。
報(bào)告中披露的“五感體驗(yàn)、‘輕’享受、easy個(gè)性化”3個(gè)變化，切中了奶茶的3個(gè)產(chǎn)品路徑。
五感體驗(yàn)：好喝很重要現(xiàn)在消費(fèi)者就是“魚(yú)”和“熊掌”都想要。一杯產(chǎn)品就是一個(gè)五維立體環(huán)繞的沉浸式體驗(yàn)，同時(shí)兼顧視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)甚至聽(tīng)覺(jué)。每一個(gè)環(huán)節(jié)不到位，消費(fèi)者就會(huì)“出戲”。
五感體驗(yàn)，圖片源自黃森森不少奶茶就輸在奶味和茶味的此消彼長(zhǎng)，無(wú)法達(dá)到平衡。
唐映紅介紹：“脂肪含量以及和蛋白的平衡，是提供奶茶香味濃郁順滑的決定性因素。比如菲鳥(niǎo)的鮮奶風(fēng)味植脂末中，添加的乳原料來(lái)源于荷蘭優(yōu)質(zhì)黃金奶源帶，加35%的脂肪含量，即使使用少量植脂末，鮮奶的香氣也不會(huì)被茶味掩蓋，且口感清爽順滑，可以很好地襯托茶香?！?em style="color: rgb(136, 136, 136);font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;font-size: 13px;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;background-color: rgb(255, 255, 255);max-width: 100%;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;">
“輕”享受：口感與輕盈的平衡健康是新茶飲不可逆的趨勢(shì)。
奶茶在保證口感的同時(shí)，正在積極減糖減脂減熱量，在口感與輕盈間尋得平衡。
各大品牌已經(jīng)在積極行動(dòng)，比如喜茶用了甜菊糖替代方案，奈雪的茶加了助于腸動(dòng)力的益生菌粉，太平洋咖啡把東阿阿膠加到咖啡里。
太平洋咖啡的阿膠系列還有一種健康迭代方案，是從植脂末入手，選擇更健康專業(yè)的植脂末產(chǎn)品。
據(jù)了解，菲仕蘭菲鳥(niǎo)除了全線產(chǎn)品“零反”之外，還針對(duì)全球奶茶趨勢(shì)，研發(fā)了起到清潔標(biāo)簽作用的菲鳥(niǎo)調(diào)制乳粉，更低熱量更健康。
植脂末企業(yè)也在健康升級(jí)，圖片來(lái)自公眾號(hào)：菲仕蘭食品配料easy個(gè)性化：好玩兒的產(chǎn)品，更容易流行奶茶除了消暑解渴的基本功能，還是消費(fèi)者投資自己生活的一種方式。不少年輕人在用茶飲代表審美品味、身份認(rèn)同、社交需求與情感共鳴。
很多人的理解中，個(gè)性化就是精致的包裝、俏皮的文案、走心的營(yíng)銷活動(dòng)。這些很重要，但更重要的是產(chǎn)品的突出記憶點(diǎn)。如果不注重產(chǎn)品本身，而在包裝和營(yíng)銷上下功夫，就是本末倒置。
一杯好奶茶需要奶味茶味協(xié)調(diào)，有韻、無(wú)斷層、無(wú)水味感，喝完后要有茶和奶的余香，有明顯產(chǎn)品記憶。
奶味和茶味協(xié)調(diào)出獨(dú)特的記憶點(diǎn)，圖片來(lái)自Unsplash為實(shí)現(xiàn)這個(gè)目的，定制獨(dú)特的植脂末口感也能起到一定作用?！霸诤商m，我們會(huì)投入市場(chǎng)，做消費(fèi)者趨勢(shì)調(diào)查，得出的結(jié)論可以有效幫助客戶研制符合消費(fèi)者喜歡的產(chǎn)品。其次通過(guò)總部感官團(tuán)隊(duì)支持，可以為客戶私人訂制產(chǎn)品配方?！碧朴臣t介紹。
-03-結(jié)語(yǔ)
一款奶茶，與品牌契合、消費(fèi)者喜歡最重要。注重茶感的品牌，就要在茶上下功夫，同時(shí)選擇清爽型植脂末；注重奶香味的品牌，就選擇香型低的茶，奶味重的植脂末，或者加大植脂末的濃度。
一款奶茶，與品牌契合、消費(fèi)者喜歡最重要，圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)所以，對(duì)于奶茶的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，有兩個(gè)錨點(diǎn)：一個(gè)是是否與品牌調(diào)性相符，另一個(gè)是你的消費(fèi)者是否喜歡。經(jīng)典款都是在品牌和消費(fèi)者的不斷磨合、迭代中選出來(lái)的。
文章為咖門特別策劃。
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