每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源:前街咖啡作者:新鮮烘焙好咖啡的
杯子作為生活中最常見的器皿,形狀不同名稱也不一樣,市面上杯型、風(fēng)格、款式多種多樣,但終歸是離不開它的實(shí)用性。前街嘗試將不同形態(tài)的杯子運(yùn)用到喝手沖咖啡上,風(fēng)味是否也會產(chǎn)生不同的影響呢?常見的幾種杯型
1.敞口杯,也叫寬口杯,口徑較大,上寬下窄,杯壁整體呈約45度向外傾斜,像一頂斗笠。
2.直身杯,口徑中等,從杯腹到口沿都是直壁,底部逐漸收攏,
3.收口杯,也叫羅漢杯,是內(nèi)凹型杯口,肚子向外鼓起,底部和頂部收攏。不同杯型喝同一支咖啡,味道有什么不同?前街首先沖煮了危地馬拉的日曬拉貝爾瑰夏咖啡豆,用以上三款杯子進(jìn)行對比,材質(zhì)選用了保溫性較好的陶瓷杯,飲用前先預(yù)熱。
這里采用前街門店出品的沖煮參數(shù):粉量15克,粉水比例1:15,沖煮水溫分別是91℃,研磨為中細(xì)研磨度(中國標(biāo)準(zhǔn)篩78%的過篩率),三段式萃取。聞香階段,收口杯聞起來香氣多樣,入口能喝到烘焙堅果、熱帶水果,帶著柔和的花香;直身杯也有堅果和水果香氣,但不如收口杯豐富;敞口杯的香氣最淡。
在咖啡高溫時品嘗,直身杯的濃度最高,莓果酸甜口感飽滿;而敞口杯的酸味較明顯,帶著些許茶感;收口杯則是甜味最高,讓咖啡口感更圓潤。溫度下降后,敞口杯的酸味開始減弱,但依然是三杯中最高的;收口杯的整體風(fēng)味下降,而直身杯的風(fēng)味與高溫時變化并不大。不同風(fēng)味類型的咖啡,用同一個杯子喝味道如何?為了得到更多的對比數(shù)據(jù),前街又分別沖煮了以苦調(diào)為主的巴西皇后莊園咖啡豆和以酸調(diào)為主的埃塞耶加雪菲果丁丁咖啡豆。同樣是采用門店日常出品的參數(shù)。
巴西皇后莊園耶加雪菲果丁丁敞口杯堅果香氣、香料味,微酸,降溫后尾韻略雜檸檬、柑橘酸質(zhì)明亮、入口香氣豐富,層次分明直身杯濃度高,醇厚,苦感高,巧克力香氣莓果酸質(zhì)高,綠茶口感,風(fēng)味變化不明顯收口杯焦糖、奶油香氣足,甜感突出,口感均衡聞香階段,蜂蜜、茉莉花香突出,酸甜味弱,口感偏薄為什么杯型不同味道會不同?
人的舌頭構(gòu)造是能感覺到各種味道的不同,舌尖能感受到甜味,側(cè)面能感覺酸味,舌根部分對苦味最為敏感?!诒贸诒瓤Х龋锌Х纫号c空氣的接觸面積較多,切口的形態(tài)使咖啡進(jìn)入口腔中更分散??Х茸钕攘鹘?jīng)舌頭的側(cè)邊與舌尖部位,酸和甜的風(fēng)味更容易被捕捉,讓酸味變得更明亮。
敞開的杯口讓咖啡的溫度下降更快,在不同溫區(qū)的風(fēng)味層次特別分明。降溫以后,舌側(cè)對酸質(zhì)的感受特別明顯,因此喝苦調(diào)咖啡會變得“味雜”。另外敞口也不易聚集香氣,因此聞香階段會偏弱?!鄙肀?img data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="1280" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202211/05/142940911.jpeg" />直身杯的優(yōu)點(diǎn)在于口徑不大,直線的設(shè)計讓咖啡時液集中流入口中,對口腔中的感官沖擊力更大。中高溫的咖啡濃度較高,讓口感更飽滿,扎實(shí)。直身杯在聞香階段表現(xiàn)中規(guī)中矩,但偏長的杯身讓降溫速度較慢,口感不容易變化太快?!湛诒湛诘脑O(shè)計,使我們飲用時需要抬高杯子,同時提高下顎,讓嘴型形成比較向前集中的狀態(tài),類似吸啜的感覺,這樣液體在口腔內(nèi)分布更均勻。
杯身寬和杯口內(nèi)凹的設(shè)計讓香氣在最寬處釋放,然后到杯口聚攏,因此非常有利于聞香。中高溫階段,對咖啡各種味道感知更平衡,增強(qiáng)了咖啡的稠滑度,苦調(diào)咖啡喝起來更醇厚,酸調(diào)咖啡反而顯得不夠?qū)哟?,口感薄。選哪個杯好呢?既然了解到不同杯型會對咖啡香氣、風(fēng)味、口感都有影響,那我們就可以選擇“對應(yīng)”風(fēng)味類型的咖啡豆進(jìn)行品嘗,從而“升華”自己沖出來的咖啡!
如果沖煮強(qiáng)調(diào)酸質(zhì)的咖啡,我們就可以選擇讓風(fēng)味層次變更分明的敞口杯,例如耶加雪菲、肯尼亞等淺烘焙的酸味豆子。以黃金曼特寧、藍(lán)山為代表的深烘苦調(diào)咖啡,建議用平衡口感的收口杯,更能感受到咖啡的醇厚和回甘。像一些香氣比較突出的咖啡豆,如前街的音樂家系列莫扎特、玫瑰谷、花月夜等咖啡豆,直身杯的保溫性能可以讓咖啡的風(fēng)味不會因為溫度下降而變化太快。
當(dāng)然,杯子除了形狀不同會有不同的飲用體驗,還有厚薄程度、材質(zhì)、容積大小等因素都可能影響我們手中的咖啡。如果大家是杯子發(fā)燒友,家中屯了多種款式杯,可以像前街這樣把自己的杯具,做一個橫向?qū)Ρ?,選出最適合自己的那一款杯子。-End -
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